Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
50 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Паша , полностью с тобой согласен  порезанные кусочки не более 5 дней как ты говоришь,  по этому мой предпосол по времени  от  12-72 час в зависимости от  размера измельченного мяса  и только с нитритной солью в вакууме.  Если я солил  фарш  от 5- 8мм на решетке то посол  до 24 час,  Если я резал  на подрезной решетке 15-17мм  шрот, то посол  48 час, и только в вакууме.  Если я сейчас делаю предпосол  порезанного мяса  2Х3Х10-15см  то предпосол идет  72 час  и только в вакууме.  И не разу у меня не было прокисшего мяса в вакууме.  Мясо после посола в вакууме, всегда ярко красного цвета. После посола при  2-4С*, я мясо охлаждаю на противнях в морозилке до 0С* или  - 1С* перемешиваю со специями и на мясорубку ,тогда специи равномерно распределяются сразу по всему фаршу,  Для меня это лучше чем специи рассыпать по фаршу и маслая фарш их там распределять.  Павел ,но я не кого не призываю  так работать.    



: сообщение №3
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Обожаю копченого омуля "с душком"! Вкуснота необыкновенная. Но кто-то и есть не будет. 

Для мяса есть свой термин - вкус ветчинности :D Но ведь вкусно, блин :rolleyes:



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Никогда не путал "душок" с ветчинностью.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Obmeninfa

: сообщение №5
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ну это понятно. У тебя же есть ветчинометр, а у меня нету.



: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не, я носом измеряю. Нравится запах - ветчинность. Не нравится - душок. ;)
  • Это нравится: Вячеслав Н., Дмитрий донской и 334 й

: сообщение №7
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,У меня чуть подругому - если душок нравится, и хочется съесть, значит ветчинность, а если не нравится... значит на продажу :D (ШУТКА) 



: сообщение №8
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Какая то тенденция загаживания пошла.

Не переживай, после нового года всегда так, карма-то у всех очистилась. Теперь необходимо пройти следующие фазы: Засорение, ругань, предупреждение в профиль, обычно до марта все фазы проходятся, потерпи, немного осталось.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №9
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение


тема то серьёзная и нужная

Согласен. 

Я считаю что мы должны легко пользоваться любыми методами, и использовать их в зависимости от многих факторов.

Специально не использую предпосол, в отличии от Вячеслава. Но... вчера приехал с суток, запланировано что-то около 35 кг колбасы. Мясо уже разморожено. Начал резать под мясорубку. Как представил, что до вечера нужно уже все это закачать, чтобы утром коптить! Ну неохота блин!!! :(  :(  :( А время есть в запасе. Что я сделал? А сделал я этот самый предпосол. А сегодня с утра, хорошо выспавшись, все замешал. Щас пойду закачивать. Завтра коптить.

Так что все методы хороши. Голову только включать надо. 



: сообщение №10
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 186 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Паша , полностью с тобой согласен  порезанные кусочки не более 5 дней как ты говоришь

Извините,а где Павел такое говорит? По-моему наоборот. Посол в кусочках не более 12 часов

: сообщение №11
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Это вы к чему,уважаемый?

К тому, что Павел дает самые безопасные рецепты, 

а тот, кто опытный, читает литературу, имеет представление о микробиологии мяса, включает голову...

может немного нарушать в своей деятельности общепринятые принципы, сознательно, на свой страх и риск.

Но, тем, кто просто пытается повторить рецепт и сделать "очень просто" свою колбасу, советую делать так, как советует Павел.


Сообщение изменено: unich, 26 January 2022 - 17:40.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №12
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 186 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Понятно,т.е по вашему,Павел дал рекомендации для дебилов,но тот кто имеет голову ,может этих рекомендаций не придерживаться. Тогда смысл прямо отдельного видео на эту тему?
Но вопрос был не в этом. Я спросил где Вячеслав в ролике услышал про поссол не более 5 дней,когда речь шла как раз о других сроках посола?

Сообщение изменено: NemoZ, 26 January 2022 - 17:46.


: сообщение №13
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Павел дал рекомендации для дебилов

Для людей не имеющих,пока, достаточного опыта, чтобы делать по своему.



: сообщение №14
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Павел дал рекомендации для дебилов

Это Вы сказали... я говорил о безопасности для начинающих.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №15
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 789 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

где Вячеслав в ролике услышал про поссол не более 5 дней

 

 

Смотрите с третьей минуты...


Сообщение изменено: Александр 54, 26 January 2022 - 18:15.


: сообщение №16
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 619 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Если начать пояснять почему проще, написать надо будет много-много буков, мне лень.

Я, да и не только я,  уже не раз просили конкретно и внятно объяснить зачем предпосол нужен при изготовлении сыровяла? Но вы со Славой только сыплете умными фразами из книжек... Мож все же рискнёте обосновать?



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Этот вопрос нужно ставить несколько по другому.
Не "зачем нужен", а "зачем может быть нужен".
Иначе создаётся впечатление, что он не только нужен, но и прямо-таки необходим. А это не так.
  • Это нравится: Батон и volveg

: сообщение №18
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 789 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


зачем предпосол нужен при изготовлении сыровяла? Но вы со Славой только сыплете умными фразами из книжек... Мож все же рискнёте обосновать?

Так возьмите и прочтите. В чем проблема.

Я уже писал, мне так удобнее. Не знаю, кому, как, но для меня легче работать с фаршем после предпосола. Я не знаю, где вы прочли, что я утверждаю, что именно предпосол нужен для сыровяла. Но, поясню, я пользуюсь справочниками, и делаю так, как в них написано. 

Если хотите понять, сделай колбасу в двух вариантах, с предпосолом и без предпосола. Посмотрите на разницу и сделайте вывод, нужно вам это или нет, и какой вариант для вас более приемлемый.

Я для себя сделал вывод, мне по предпосолу лучше делать, и получается более предсказуемый продукт, нежели если бы я солил фарш сразу сразу.



: сообщение №19
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

мясо возвращает влагу в мясо
 

Блин это как?


Сообщение изменено: Old Cat, 25 April 2022 - 12:01.


: сообщение №20
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 789 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


вымешивать это в планетарном миксере  это полный маразм. 

Слава, здесь ты не прав, это не маразм. Процесс вымешивания за тебя делает машина, не более того.

Не обязательно это планетарный миксер, это может быть любой приспособленный агрегат. 



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

мясо возвращает влагу в мясо

Блин это как?

Да так... Просто... Соль проникает в мясо за счёт диффузии и повышает в его клетках давление. Это давление выжимает воду наружу. Но концентрация соли во время посола падает и влага опять впитывается в ткани за счёт осмоса.
Если мясо не было предварительно накачано, то впитается всё, что сначала выделилось. И может даже впитаться дополнительное количество воды, если его дать мясу (мокрый посол).
Вакуум тут не причём. Процесс идёт и без него.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а в планетарном миксере даже на первой скорости очень быстро крутит,

Слава, ты говоришь о каком-то одном миксере, а они разные. Мой Китчен Аид прекрасно вымешивает крюком на низкой скорости. Правда, у моего объем небольшой, всего на одну загрузку Ванессы. Такой вариант не всем подойдёт, но мне-то подходит!
Если нужно вымесить сразу 10-12 кг фарша, мешаю его ручным электро-миксером с двумя спиралями в гастроёмкости. Ещё советский, справляется запросто...

Сообщение изменено: Bee happy, 25 April 2022 - 13:34.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №23
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 619 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


МОЖЕТ БАТОН ТЫ СЕЙЧАС ПОНЯЛ ДЛЯ ЧЕГО НУЖЕН ПРЕД ПОСОЛ?

Слав, я знаю для чего нужен предпосол. Вот честно знаю! Но я спрашиваю уже не первый раз исключительно за СЫРОВЯЛ! Зачем ты мясо для сыровяла делаешь липким и влагоёмким? Жир вмешивать хуже, набивать тяжелее... зачем лишние хлопоты?


  • Это нравится: Арабеска, unich и Валерьян

: сообщение №24
Русский

Русский

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений
  • Имя:... он же ГОГА ...
  • Страна:Планета Земля
  • Город:где-то в России


Слав, я знаю для чего нужен предпосол. Вот честно знаю! Но я спрашиваю уже не первый раз исключительно за СЫРОВЯЛ! Зачем ты мясо для сыровяла делаешь липким и влагоёмким? Жир вмешивать хуже, набивать тяжелее... зачем лишние хлопоты?

не любит он сыровял со стартами может быть, оттого и солит он предварительно всё и везде советует



: сообщение №25
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 619 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Я пишу почему делаю именно так.
  И почему? Так и не написал...:)
  • Это нравится: Русский

: сообщение №26
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Батон ты или прикидываешься не понятливым и дуркуешь,  ведь ты уже взрослый мальчик- 52 годка  тебе, я в посте №19 тебе все разжевал,  тогда сиди  и маслай фарш до белых нитей -это твое.

 

Не написали вы ответ на поставленный вопрос. 

То что вы описали это все прекрасно для вареных и полукопченых колбас. Но для чего повышенная влагоемкость для сыровяла, а именно это всех интересует, вы так и не написали. 

VUS.JPG

Мне тоже интересно узнать как вы обосновываете пользу использования мяса с высокой ВУС для сыровяленых колбас.



: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Дима , так я об этом выше и написал,

Нет, не об этом ты написал... Или я не об этом! Я говорил про РУЧНОЙ электромиксер. Им можно вымесить большое количество не потому, что дежа большая (у него вообще дежи нет). А потому, что он НЕ перемешивает всю массу сразу (а только в месте погружения). И включаю я такой миксер на максимальной скорости.

Дело не в количестве крюков! А в принципе работы. Он разный!

: сообщение №28
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Вы в очередной раз написали много букв о том как вы это делаете, но не написали для чего это вы делаете.

Исходя из этого я делаю заключение, что вы не совсем понимаете то что творите.



: сообщение №29
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


во время предпосола соль воздействуя на белок мяса изменяет структуру мяса,  или измельченного фарша -  фарш становится липкий,  влагоемкий - за счет того ,что соль удерживает влагу в мясе,


А что Олег не понятно тебе  тоже для чего я ставлю посоленное мясо под наклоном  в противне,  или  надо опять разжевывать, что соль вытягивает влагу из мяса и мясо становится обезвоженным

Это ваши ответы на один и тот-же вопрос данные с разницей в 6 часов. Красным выделил полное несоответствие.

Если не хотите чтобы вас постоянно переспрашивали, то внимательно читайте вопросы и научитесь правильно выражать свои мысли в ответах.

 


или  надо опять разжевывать

Будете и дальше хамить, получите второе предупреждение.


  • Это нравится: Elzor и Sekator

: сообщение №30
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Олег,а в чем  выражается мое хамство?

Ваша беда в том что вы этого не понимаете. 

Фраза "Или надо опять разжевывать" хамская, так-как подразумевает что вы считаете собеседника бестолочью, неспособной понять ваши бесценные мысли.

Но на самом деле не собеседник неспособен понять вас, а вы не способны внятно донести свои мысли, но при этом обвиняете собеседников в неспособности понять очевидное.

 


В том, что я задающему вопрос Батону все разжевал,  в №19 посте

Вы мои посты полностью читаете? Я вам даже красным выделил то что вы написали. Один раз пишете что У мяса повышенная ВУС, второй что мясо обезвожено. Вы уж разберитесь у себя в голове пожалуйста что все-таки у вас с мясом происходит.


  • Это нравится: Батон, Elzor и Sekator

: сообщение №31
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

соль вытягивая влагу из мяса под наклоном,  делает мясо  обезвоженным,  и при вяленьи батонов уменьшается время вяленья батона за счет обезвоживания  мяса при после его под наклоном.

Вячеслав, ну ты сам подумай.
Да, эта соль вытянет немного влаги... Но ведь с этой влагой уйдет и часть соли! Какая часть? Неизвестно! Если ты солишь расчетным количеством соли, то получишь непредсказуемый результат. Если кладешь соль с избытком, тоже получаешь непредсказуемый результат!
  • Это нравится: Арабеска, Батон и Elzor

: сообщение №32
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 619 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
dementia ....как не прискорбно, другого объяснения не вижу....
  • Это нравится: Elzor, volveg и Timon2011

: сообщение №33
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1987 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Такая каша в голове... 

Это уже даже кашей назвать сложно. Больше на голубую воду похоже. Я бы вообще этот пред посол как термин с форума убрал! Надо сделать доступной эту формулировку после 500 сообщений на форуме!



: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А Колумб ни в чём не виноват! 



: сообщение №35
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Вячеслав, ну ты сам подумай. Да, эта соль вытянет немного влаги... Но ведь с этой влагой уйдет и часть соли! Какая часть? Неизвестно! Если ты солишь расчетным количеством соли, то получишь непредсказуемый результат. Если кладешь соль с избытком, тоже получаешь непредсказуемый результат!

Дима я не раз уже делал по Конникову: для сыровяленых колбас подготавливал мясо.  У Юхневича  у Рогова мясо режется кусками  400-600гр, укладываются  в алюминиевые тазики и мясо укладывается не выше 10см  и вымораживается при  -3 до -5 С* .  потом отепляется до -2С*  и на специальных куттерах подмороженные блоки мяса измельчается внося соль и специи,  при моем посоле и обезвоживании мяса,  я использую метод Конникова .   По этому пусть  каждый подготавливает фарш для сыровяла и полукопченых колбас  как  удобней  форумчанину.   :).  

Конников А.Г.

Сырокопченые колбасы Технология производства сырокопченых колбас
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине, (рис. 13) и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5—7 суток при температуре 3—4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих стекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16—25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3—5 суток.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 April 2022 - 00:22.


: сообщение №36
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

А почему ты на Конникове остановился? Давай погрузимся в историю глубже и будем соль горстями мерить (весов тогда ещё не было). Может, так ещё лучше будет?  ;)  :D



Добавлено позже (26.04.2022 - 00:31):

Мне вот интересно... Вот все те люди, что утверждают, что солят по Конникову, они на самом деле используют селитру?!

И понимают ли они, что мясо во времена Конникова было совсем другим?


Сообщение изменено: Bee happy, 26 April 2022 - 00:24.


: сообщение №37
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

А почему ты на Конникове остановился?

Дима,  из   мэтров  во времена СССР  у меня  Юхневич,  Рогов, Конников.  Дима ну прочти  книгу Олега-модератора, которую он давно дал  форуму  " Порк продукт"  и там  " Общая технология копченых колбас- сырокопченых колбас" :  Посол мяса производят только сухой солью, при посоле влагу в мясной ткани не задерживают,  так как обезвоживание  мяса является основой второго цикла,  Некоторое обезвоживание достигается , если солить мясо в кусках на наклонных стелажах,   или подмораживать мясо при  -5 минус -8С* .  Но ведь это не кому не интересно,  открыть данную книгу , почитать , разобраться ,а ведь на форуме лучше  спросить чтоб все тебе разложили по полочкам.  Я эти  все книги открывал, читал, разобрался, и этим пользуюсь для себя.  И во всех рецептах по  сырокопченым колбасам   ниже  употребляется  при посоле  поваренная соль + нитрат натрия,  а мы   сейчас используем нитритную соль, я использую  нитритную соль 25гр на 1 кг мяса. А раньше по рецепту использовали на 100кг мяса  3500гр  поваренной соли и 75 гр  нитрата натрия , ну и что это тяжело перевести ,  35гр поваренной соли на 1кг и 0,75 гр нитрита натрия, просто сейчас заменяем  нитрат натрия нитритной солью и всех делов то.

Дима , я просто выше удалил все свои сообщения,  у кого нет  желания читать, вникать что ,как и почему понять, пусть делают как хотят это их право.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 April 2022 - 02:08.


: сообщение №38
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А раньше по рецепту использовали на 100кг мяса  3500гр  поваренной соли и 75 гр  нитрата натрия , ну и что это тяжело перевести ,  35гр поваренной соли на 1кг и 0,75 гр нитрита натрия, просто сейчас заменяем  нитрат натрия нитритной солью и всех делов то.


Да, это "перевести" непросто. Какой формулой ты переводишь? Нитрат не равен нитриту и нельзя его вот так "просто" заменить один к одному!

: сообщение №39
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Да, это "перевести" непросто. Какой формулой ты переводишь?

Дима это все понятно,  просто  сейчас когда есть нитритная соль эти проблемы решены,   конечно  не кто не будет  75гр  нитрита натрия делить на 100кг и потом отмерять 0,75гр это все было строго в заводских условиях использования, а еще раньше селитру применяли для посола.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 April 2022 - 11:24.


: сообщение №40
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да как же "понятно", когда непонятно?!

Если берется старая технология, то она берется ЦЕЛИКОМ, а не частями! Как можно "выдрать" из нее то, что удобно и есть в наличии, а остальное заменить непонятно как?
  • Это нравится: Elzor и Илья79

: сообщение №41
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


, а остальное заменить непонятно как?

Дима, да я  просто  написал,  Что сейчас  пользуются нитритной солью,  а раньше  в советское время на производстве применяли нитрит натрия,  В некоторых видео  Женя Толмачев использует  при посоле сыровяла использует 35гр соли,  У Зевса  тоже  соль 30-35гр на 1 кг.  Я просто  перевел  их данные на 1 кг мяса.



: сообщение №42
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Т.е., ты солишь "по Толмачеву". Или "по Зевсу".
Но никак не по Конникову! Так ведь?

: сообщение №43
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Но никак не по Конникову! Так ведь?

Дима, я  тебе привел пример  что  Женя Толмачев или Зевс солят  так как  в книге " Порк продукт", для меня это очень много, я солю  весь  сыровял  колбасы или цельно мышечные  25гр нитритной соли на 1кг,  если солю варено копченые   то  18гр 50/50  нитритная +поваренная ,  но время посола  беру  по Рогову И.А.  Забашта А.Г.  Если подготавливаю мясо для сыровяленых   колбас по  Конникову А.Г.  Богатырев А.П.  И всегда у меня  в ноутбуке  настольная книга  " Порк Продукт"   время посола  от  24- 72 час  в зависимости от  размера порезанного мяса или измельченного  фарша.  



: сообщение №44
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет, Вячеслав. Ты солишь именно по своему. Это не плохо и не хорошо. Это просто по другому. 


  • Это нравится: Вячеслав Н., Батон и Timon2011

: сообщение №45
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Ты солишь именно по своему.

 Дима солю по своему.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 April 2022 - 11:14.


: сообщение №46
coter

coter

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Россия

Добрый день. Только сегодня посмотрел этот ролик. В плане безопасности конечно так и надо. Но тут вмешиваются  качество сырья и время для процесса. Как поступаю я. Мясо покупаю охлажденное в заводской упаковке ( вакуум) с датами производства и сроками хранения и в магазине, в котором уверен ( если здесь можно- напишу Метро). Первый день режу на кусочки, добавляю нитритную соль и в холодильник +3 градуса. Второй день - мясорубка - холодильник( или 2 часа морозилка) , потом фашемес с специями - опять охлаждение и потом набивка.

 ( пока фарш в холодильнике я мою посуду и готовлю следующий этап). Третий день - отепление, обжарка, копчение и варка на пару. Все в коптильне с контролем температуры среды и в батоне. Готовлю два три вида по 6-7 кг. По времени - первый день - 2-3 часа, второй 6-8 часов, третий - 5-6 часов.  Посмотрел ролик и подумал - может пора что то менять? Качество почти всегда одинаковое, но например иногда сервелат в/к бывает немного суховат, а иногра просто класс. Я грешу на количество жира в сырье. А может???



: сообщение №47
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А может???


Может...

: сообщение №48
Технолог

Технолог

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Königsberg

Как делаю я. Сразу скажу перепробовал и с предпосолом и со стартами и без и по учебникам и по рецептам. Результат был разный чуть лучше чуть хуже но мне откровенно говоря результат не устраивал пока не посмотрел на ютубе итальянских блогеров. И сразу все стало получаться прямо от слова всегда. 90% успеха это сырье и 10% все остальное. Вкратце технология такова. Измельчение мяса специи соль сухое вино набивка колбасы в холодильник на 2-4 дня и в климатическую камеру. ВсЁ. Да соль у них прямо почти у всех 27 грамм на кг. Конечно нитритная.



: сообщение №49
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 619 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Измельчение мяса специи соль сухое вино набивка колбасы в холодильник на 2-4 дня и в климатическую камеру. ВсЁ.


В принципе понятно, но не с первого прочтения. Добавить бы знаков препинания. И набивать прямо в холодильник или сначала в оболочку? :)
  • Это нравится: iggi и Технолог

: сообщение №50
coter

coter

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Россия

Я то имел ввиду, что привык все делать по этой схеме. А может пора внести коррективы ? Может кто нибудь посоветовать что то изменить?