120 ответов в этой теме

[Shnarius]

Андрей ты ведь профи давным давно,

Ты мне льстишь, дружище))) За последние четыре месяца, я первый раз колбасу сделал, и то чуть-чуть, только для себя. Немного вялиться повесил, и Сервелат на перекус, только что набил, завтра коптить буду.
Так что справляйся с обучением сам, раз добровольно взвалил на себя это)))

Вложенные превью

• 
• 

[Sausage Man]

Ты мне льстишь, дружище)))

Ошибаешься Андрей, я знаю что ты хорошо делаешь мясоколбасную продукцию.  Вот так каждый и отвечает, а оно мне надо, зачем мне напрягаться

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 October 2024 - 12:55.

[Shnarius]

оно мне надо, зачем мне напрягаться

ВОТ! НАКОНЕЦ-ТО!!! Слав, уменьши напор)

[Sausage Man]

Немного вялиться повесил,

Андрей, какая колбаса на вяленье ? А у нас сейчас тоже температура опустилась до 10С* можно начинать делать сыровяленые колбасы.

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 October 2024 - 14:41.

[Shnarius]

какая колбаса на вяленье ?

Две Чоризо разные, и из шейки - порезал ножом и сделал с Мясницкой солью для вяления, нравится мне очень колбаса с Мясницкой солью! Колбасы простые - Чоризо одна через 8мм, другая через подрезную. Как выше писал, сейчас не занимаюсь колбасами и копчением, поэтому все делаю между других дел, как проще и быстрее.
БЕЗ ПРЕДПОСОЛА)))

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Sausage Man]

Две Чоризо разные, и из шейки - порезал ножом и сделал с Мясницкой солью для вяления, нравится мне очень колбаса с Мясницкой солью!

Андрей, вот и вопрос к тебе, ведь почему то  всегда говорилось сыровяленая продукция только с нитритной солью, чего я и придерживаюсь, а ведь мясницкая соль идет с нитритной солью + добавляем на 15гр мясницкой соли 20гр поваренной, На сколько я знаю в 15гр мясницкой 9гр нитритной соли. А ведь для сыровяленой продукции мы соль не бодяжим, по крайней мере так всегда говорилось и делалось. 

[Shnarius]

Ну мы же доверяем Павлу, или уже нет? А у него написано, что для длительных сроков созревания. И обрати внимание не только на наличие нитрита, но и на наличие нитрата.

[Sausage Man]

И обрати внимание не только на наличие нитрита, но и на наличие нитрата.

Это то понятно мне. После моего наводящего вопроса Павлу я получил ответ ДА. Я конечно попробую сделать посол с мясницкой солью.

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 October 2024 - 19:31.

[bwater]

Чоризо одна через 8мм, другая через подрезную.

а я тут два разА пробовал через 6мм, добавив вырезку, порезанную на кусочки 15-20мм, предварительно посоленную целиком в течении 10 дней. Не знаю, чорризо это ещё, или уже нет

[Sausage Man]

А у него написано, что для длительных сроков созревания

Андрей, я пойду немного по другому при посоле смесью Мясницкая соль для вяленья чтоб не бодяжился с поваренной солью нитрат натрия.
Ее состав: на каждые 15 гр мясницкой соли для сыровяления добавить 20 гр поваренной соли, внести эту смесь на каждый 1 кг мясного сырья.

Состав:

Нитритная соль 0,6%, экстракты (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба), сахара, нитрат натрия, аскорбат натрия
 

Мясницкая соль для шприцевания,
Состав:-на каждые 15 гр этой сухой посолочной смеси добавить 10-12гр. Поваренной соли. Растворить получившуюся смесь в 100 мл воды и внести в 1кг сырья инъектором или в массировать рассол в сырьё.

Состав:

 Нитритная соль 0,6%, сахара, экстракт черного перца, экстракт душистого перца, экстракт кардамона, аскорбат натрия. 15 гр. на один кг. мясного сырья. В каждых 15 гр Мясницкой соли содержится 9 гр. нитритной соли.
Специи практически одни и те же, только в первой Мясницкой соли еще идет нитрат натрия который бодяжится поваренной солью.
я беру Мясницкую соль для шприцевания где есть так же 9гр нитритной  соли, добавляю 16гр еще нитритной соли получаю 25гр нитритной соли и делаю посол с этими же смесями что в мясницкой и той и той соли. А перец кубеба можно и самому добавить. Я не ферментирую колбасы по пол года или год, но делаю без нитрата натрия при посоле. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 20 October 2024 - 00:21.

[МихаилЗ]

мне предпосол очень удобен по времени

 

По этой же самой причине и я малость предпросаливаю, если можно так сказать.

Максимум сутки. Мне удобней раздробить готовку.

[Сухоед]

По этой же самой причине и я малость предпросаливаю, если можно так сказать. Максимум сутки. Мне удобней раздробить готовку.

Ознакомившись, в том числе, с этой темой (если характерную ругань - компенсацию комплексов вывести за скобки), прихожу к робкому предположению, что в рецептурах высока доля чисто организационная, ведь пишутся они для производств, а не для одиночек любителей. У того же Конникова. Читаю - понять не могу:

 

Польская высшего сорта, например. Предпосол в холодильнике кусков 0,4кг 5-7 суток. Затем делаем фарш, и опять в холодильник на 1 сутки. Затем набиваем в оболочку, и опять в холодильник на 5-7 суток (но уже с высокой влажностью). И только после всех этих телодвижений вяление.

Ну если изначально знаю, что мясу более 3-4 суток при температуре 0-4С. Почему нельзя сразу все замешать, набить, и повесить вялиться?

 

Отдельного внимания у Конникова заслуживают точные цифры влажности и температуры. Издание 1938 года, на минуточку! В той же Польской высшего сорта строго указаны требования: температура 3-4С при предпосоле и выдержке фарша перед набивкой. Далее уже осадка набитой колбасы: 2-4С!!! не те же 3-4, а уже 2-4! Можно на 1 градус меньше. Раньше было нельзя! Влажность 85-90! не иначе. А дальше вялка 12-15С и влажность 75% - строго, уже без диапазона.

 

Примерно представляя архитектуру производств 30х годов, возникает резонный вопрос: а каково там тогда, в наших широтах, с нашей сезонностью было поддерживать все эти точные цифры температуры и влажности? И какой точности оборудование и измерительные приборы использовалсь тогда для достижения такой точности?

[pokko1]

Вот посоветую уделять поменьше внимания Конникову, который интересен с точки зрения археологов и побольше времени уделить совремеНным автором- обиды повылезут... К чему все это словоблудие ? Есть современные, безопасные методы фаршесоставления, термообработки, никто в те времена про ТДК не мечтал. Я , надеюсь, не открою для Вас великую военную тайну сообщением , что и по 12-24 часа как у Конникова тоже давно обжарку дымом никто не проводит ? Естественно, не берем частные случаи, например, применеНие лабиринта

Сообщение изменено: pokko1, 30 October 2024 - 19:47.

[Sausage Man]

К чему все это слобоблудие ? Есть современные, безопасные методы фаршесоставления.

Олег, не в обиду тебе,  рассуждать то это хорошо,  ты тоже давно эксперт,  ты хоть раз написал как ты подготавливаешь  мясо в фарш , я имею ввиду посол как делаешь и почему? Вот и напиши какими методами безопасными  ты лично пользуешься.

Я написал Андрею -Эндрю выше, Андрей ты ведь давно эксперт ,напиши ,поделись своим опытом, как ты подготавливаешь мясо-делаешь посол, его ответ мне:
"  Так что справляйся с обучением сам, раз добровольно взвалил на себя это)))" 

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 October 2024 - 20:03.

[Арабеска]

Примерно представляя архитектуру производств 30х годов, возникает резонный вопрос: а каково там тогда, в наших широтах, с нашей сезонностью было поддерживать все эти точные цифры температуры и влажности? И какой точности оборудование и измерительные приборы использовалсь тогда для достижения такой точности?

  Если эта информация  нужна Вам для общего развития или ностальгия по тем  давним временам Вас одолела всю информацию можно найти  в интернете. Всё в свободном доступе, информация об устройстве  мясных и колбасных цехов.  В крайнем случае идите на Мясной эксперт, там профессионалы тусуются, здесь любители!

[pokko1]

ты хоть раз написал как ты подготавливаешь мясо в фарш , я имею ввиду посол как делаешь и почему?

Написать на какие полосы мясо нарезается под мясорубку? Какой диаметр решетки использую? Как я мою руки? Что такое решетки Inox ? Что я должен написать ? Все уже обсосано по 100 раз. Я лучше промолчу.

Сообщение изменено: pokko1, 30 October 2024 - 20:55.

[unich]

А я считаю, все что требовалось в этой теме давно сказано в ее первом посте!

И совсем не требуется других "экспертов", Павел это в самом начале темы объяснил.

 

 А то ходят вокруг этого предпосола, и так, и сяк... уже жениться должны на нем... 

[Сухоед]

всю информацию можно найти в интернете

 

Здесь невльно вспоминается один старый эпизод Южного Парка. Юмор черный конечно, но не могу ничего поделать, вспосмнилось, и все тут.

Там пожилые люди (в деменции) столкнувшись с проблемой, решают собраться в назначенное время в городском клубе, обсудить проблему, и найти решение. В итоге так и поступают. Собираются в городском клубе, обсуждают, ищут решение... И находят: нужно собраться в городском клубе в назначенное время, обсудить проблему и найти решение!

 

В крайнем случае идите на Мясной эксперт, там профессионалы тусуются

О, спасибо! Хоть что-то по существу

Сообщение изменено: Сухоед, 30 October 2024 - 21:37.

[Sausage Man]

Нет Олег, ты хитро ушел от моего вопроса, а вот это то что ты и написал:
"  Вот посоветую уделять поменьше внимания Конникову, который интересен с точки зрения археологов и побольше времени уделить современным автором- обиды повылезут... К чему все это словоблудие ? Есть современные, безопасные методы фарше составления,

Раз советуешь так и поделись своим опытом твоего безопасного фарше составления. Может я что ни будь  перейму у тебя.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 31 October 2024 - 00:45.

[volveg]

Может я что ни будь  перейму у тебя.  

Ничего не получится. Тебе же ничего не доказать! 

[Sausage Man]

Ничего не получится. Тебе же ничего не доказать!

 Олег, а мне не надо не чего доказывать,  проще простого , чего разглагольствовать,  возьми и напиши как  делаешь свой метод фарше составления, так нет - а оно мне надо себя утруждать?. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 31 October 2024 - 21:45.