РЕЦЕПТ:
Говядина - 600гр
Свинина полужирная- 200гр
Соль нитритная+поваренная- 18гр
Шпик хребтовый соленый - 200гр кусочками не более 5мм
Смесь специй Полукопченые колбасы.
Оболочка свиная 42мм
Технология:
Говядину порезать под мясорубку, посолить , завакуумировать и отправить на предпосол на 48час
Свиную лопатку так же порезать под мясорубку , посолить, завакуумировать в вакуум пакет и отправить на предпосол на 48час
После предпосола мяса, мясо перемешать со специями ,разложить на противень и отправить в морозилку на 1час до 0С* или -1С*
За время охлаждения мяса в морозилке ,подготовить хребтовый шпик порезав его на слайсере , сначала на пластины по 4мм , потом на брусочки по 4мм, а потом ножом на 4-5мм
После порезанный шпик обдать кипятком, разложить на противень , и отправить в холодильную камеру на остывание при 2-4С*
После остывания мяса со специями в морозилке измельчить говядину вместе со свининой на мясорубке на решетке 3мм.
После измельченное мясо в фарш не перемешивая разложить его и поочередно рассыпая по фаршу остывший хребтовый шпик, и перемешать спокойно до однородной массы
После набивка и уплотнение готового фарша в колбу шприца
Набивка батонов колбасы с подставкой для набивки колбас
После набивки всех батонов , делаю штриковку батонов , убираю в череве попавший воздух в батоне
После набивки и вязки батонов осадка в холодильнике 4час при 2-4С* и варка батонов в термокамере : отепление при 40С* до 20С* внутри батона, обсушка при 75С* до 40С* внутри контрольного батона, обжарка дымом при 75С* 25мин, варка на пару при 80С* до 71С* внутри контрольного батона
Готовая полукопченая колбаса
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 April 2022 - 22:37.