Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаса Пашковская полукопченая так или иначе


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
13 ответов в этой теме

: сообщение №1
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

РЕЦЕПТ:
Говядина -  600гр
Свинина полужирная- 200гр

Соль нитритная+поваренная- 18гр 

Шпик хребтовый соленый - 200гр кусочками не более 5мм
Смесь специй Полукопченые колбасы.
Оболочка свиная 42мм
Технология:
Говядину порезать под мясорубку,  посолить , завакуумировать и отправить на предпосол на 48час
IMG_20220402_105020.jpg IMG_20220402_112047.jpg IMG_20220402_112759.jpg
Свиную лопатку так же порезать под мясорубку , посолить, завакуумировать в вакуум пакет и отправить на предпосол на 48час
IMG_20220402_114755.jpg IMG_20220402_120024.jpg IMG_20220402_121241.jpg
После предпосола мяса, мясо перемешать со специями ,разложить на противень и отправить в морозилку на 1час до 0С* или -1С*
IMG_20220404_193908.jpg
За время охлаждения мяса в морозилке ,подготовить хребтовый шпик порезав его на слайсере , сначала на пластины по 4мм , потом на брусочки по 4мм, а потом ножом на 4-5мм
IMG_20220404_200021.jpg IMG_20220404_200918.jpg
После порезанный шпик обдать кипятком, разложить на противень , и отправить в холодильную камеру на остывание при 2-4С*

IMG_20220404_205015.jpg

После остывания мяса со специями в морозилке измельчить говядину вместе со свининой на мясорубке на решетке 3мм.
 IMG_20220404_210252.jpg IMG_20220404_210503.jpg IMG_20220404_210527.jpg
После измельченное мясо в фарш не перемешивая разложить его и поочередно рассыпая по фаршу остывший хребтовый шпик,  и перемешать спокойно до однородной массы
IMG_20220404_211739.jpg
После набивка и уплотнение готового фарша в колбу шприца
IMG_20220404_213909.jpg IMG_20220404_214012.jpg
Набивка батонов колбасы с подставкой для набивки колбас
IMG_20220404_214340.jpg IMG_20220404_215331.jpg
После набивки всех батонов , делаю штриковку батонов , убираю в череве попавший воздух в батоне
IMG_20220404_220533.jpg IMG_20220404_221708.jpg IMG_20220404_222124.jpg
После набивки и вязки батонов осадка в холодильнике 4час при 2-4С*  и варка батонов в термокамере :  отепление при 40С* до 20С* внутри батона, обсушка при 75С* до  40С* внутри контрольного батона, обжарка дымом при 75С* 25мин, варка на пару при 80С* до 71С* внутри контрольного батона
IMG_20220405_091027.jpg IMG_20220405_124638.jpg
Готовая полукопченая колбаса
IMG_20220405_205107.jpg IMG_20220405_205246.jpg


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 April 2022 - 22:37.


: сообщение №2
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2786 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Если эта колбаса называется полукопченая, возможно, правильнее вернуть копчение при 45 градусах часов 5 ? Как бы оно во всех техкартах полукопченых колбас присутствует

Сообщение изменено: pokko1, 06 April 2022 - 13:45.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №3
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Если эта колбаса называется полукопченая, возможно, правильнее вернуть копчение при 45 градусах часов 5

Олег ты правильно все пишешь, просто почему я этого не делаю,  сам не люблю сильный вкус копчености,  и когда еще жил  в Кухаривке Ейский район,  покупатели попросили уменьшить вкус копчености. Сейчас я копчу , у меня  на копчение в термокамере уходит щепы чуть меньше граненого стакана на 25мин копчения. 



: сообщение №4
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2786 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Все так, я второе копчение в камере лабиринтом делаю, вкус копчения не выпирает, сапог отключаю.

Сообщение изменено: pokko1, 06 April 2022 - 15:55.

  • Это нравится: Вячеслав Н., Old Cat и Энтузиаст

: сообщение №5
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Все так, я второе копчение в камере лабиринтом делаю, сапог отключаю.

Напиши подробней, как  ты создаешь тягу лабиринта в камере установив лабиринт,  и какую фракцию щепы используешь? У меня есть возможность поехать и купить щепу от мелкой  до крупной щепы.



: сообщение №6
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2786 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
устанавливаю самую нижнюю решетку , на металлический лист лабиринт. Щепа от ЕК для лабиринта. У меня вытяжка слабая, труба на выходе около метра, поэтому после розжига лабиринта включаю компрессор сапога

Сообщение изменено: pokko1, 06 April 2022 - 16:18.

  • Это нравится: stalev, Вячеслав Н. и Энтузиаст

: сообщение №7
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

поэтому после розжига лабиринта включаю компрессор сапога

Вот, спасибо Олег, пока думал появилась мысля,  поставлю пустой сапог,  и подключу  компрессор  SERA  AIR 550L  регулируемый ,  Спасибо взял на вооружение :)  У меня вытяжная гофра  2,5м.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 April 2022 - 16:29.


: сообщение №8
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2786 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

У меня вытяжная гофра  2,5м.


попробуй не включая компрессор, может вытяжка будет нормальная
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №9
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля

Рецепт:

Говядина- 300гр
Окорок свиной- 400гр
Грудинка реберная - 300гр
Соль нитритная - 18гр
Смесь специй для полукопченых колбас-  7гр
Оболочка: Свиная черева 42мм

Оборудование :  Мясорубка, колбасный шприц.
Технология:

Мясо после предпосола , каждый вид перемешал со специями, разложил на противни и поставил в морозилку на охлаждение от  0С* -2С*.

DSC_0002.JPG DSC_0004.JPG

После охлаждения  говядину  измельчил на решетке 3мм,  следом поменял решетку на 8мм и измельчил свиной окорок, после поменял решетку на 6мм и измельчил реберную грудинку. Я всегда специи перемешиваю с посоленным мясом, тогда при измельчении специи сразу равномерно расходятся по фаршу.  После весь фарш перемешал в единую массу.

DSC_0006.JPG DSC_0010.JPG DSC_0014.JPG DSC_0016.JPG DSC_0019.JPG
Теперь набивка батонов  и осадка в холодильнике 12 час при 2-4С*

DSC_0021.JPG
Варка батонов : отепление при 35С* до 18С* в батоне, обсушка при 60С* смотреть визуально,  обжарка батоно дымом при 80С*  22 мин, варка при 80С* до 71С* внутри батона контрольного.

DSC_0023.JPG DSC_0033.JPG DSC_0036.JPG

Готовая колбаска.

DSC_0048.JPG DSC_0049.JPG

 

 



: сообщение №10
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Шой-то я совсем запутался в энтих шедеврах  :blink:  https://forum.emkolb...polukopchenaya/ название одно , колбаса разная . Пока вывод такой .. если не получилась краковская,  называем её пашковской.


  • Это нравится: Sekator и ADAM

: сообщение №11
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 245 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший

Ничего ты не понял

Одну сделал Вячеслав по своему рецепту,

А вторую - Слава по своему рецепту ;)

А вместе - дуэт Пашковский! 



: сообщение №12
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля

Пока вывод такой .. если не получилась краковская,  называем её пашковской.

Леша,  посмотри  рецепт Краковской ,  у меня идет окорок, в Краковской  полужирная  свинина.  Посмотри  как измельчается грудинка и как измельчается полужирная свинина -на каких решетках, Я не люблю жирные куски в колбасе , и делаю свой рецепт.   Уж Краковскую я вдоль и поперек умею делать,  так что тут ты ошибся.  Да 2 ва  вида Пашковской  полукопченой которые я делаю ,  только у них  составы разные.


Сообщение изменено: Энтузиаст, 22 October 2023 - 12:00.


: сообщение №13
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля


попробуй не включая компрессор, может вытяжка будет нормальная

Олег, я так сейчас копчу холодным дымом ,  ставлю  лабиринт в термокамеру , а через сапог подключаю отдельный компрессор.  SERA  AIR  -  550 л|/ч  4х канальный.



: сообщение №14
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Ничего ты не понял Одну сделал Вячеслав по своему рецепту, А вторую - Слава по своему рецепту ;) А вместе - дуэт Пашковский!

Спасибо. Разложили по полочкам.