110 ответов в этой теме

[Дрюня.]

Ваше разочарование - ваше личное дело.

Ну вот мы пришли с Вами, друзья, в результате плодотворной дискуссии к той крамольной мысли, что данный форум он, как бы мягче сказать, идеалогически вредный. Изначально даёт неправильную установку начинающим колбасникам. Что де, когда потеря веса составляет 40%, то колбаса готова и всё такое. Я, например, на вес никогда не ориентировался. Не готова, а при такой потере влаги просто может храниться при комнатной температуре. И всё... И всегда, когда пробовал мясные деликатесы, ориентировался на вкус и запах. А так как по натуре перфекционист, то всегда долго думал нравится мне или нет и искал рецепт, как улучшить вкус и запах. В результате ушёл в большие калибры и натуральные оболочки. И некоторые другие секреты, которые в общем то всем известны, но на них многие не обращают внимание. Айцел тот я давно забраковал, пользую его только при дифиците времени или настроения, холодильник забраковал, так как ниразу мне вкус из него не нравился на сто процентов. Про старты молчу, тоже перестал пользовать. Тут, как говорится, работает закон больших чисел. Если много раз повторять какой то процесс, то когда получилось, радуешься, всё нравится, потом начинаешь оценивать критически, а потом понимаешь, куда надо двигаться дальше. Меня вот только несколько расстраивает, то что у нас нет единого знаменателя. Какой бы нибудь конкурс со слепым дегустированием был бы, было бы здорово. 

Сообщение изменено: Дрюня., 29 December 2023 - 20:29.

[ВладБ]

Меня вот только несколько расстраивает, то что у нас нет единого знаменателя.

А разве он может быть в принципе? Когда речь идёт о вкусах, о которых, как известно, спорить бессмысленно. И, тем более, что большинство форумчан творят для себя, следовательно, под свои вкусы. Да даже те из нас, которые реализуют на сторону свою продукцию- если есть стабильная клиентура, значит и им нравится. Так что мне трудно представить, какой показатель можно было бы приводить в качестве единого знаменателя.

Сообщение изменено: ВладБ, 29 December 2023 - 22:39.

[Арабеска]

Infonet,   Сроки вяления   от 3-4 до 6 месяцев. В крестьянском укладе жизни от срока,когда кабанчика закалывали, до Пасхи  примерно такой срок  и получался      https://youtu.be/JkW...vY8RKa5rh&t=938

Сообщение изменено: Арабеска, 29 December 2023 - 21:39.

[Александр 54]

А так как по натуре перфекционист

Да, вам "батенька" вообще сложно угодить, сказал бы, фактически не возможно.

Если вы действительно перфекционист, у вас всегда будет не так, так как, вы постоянно стремитесь к совершенству, а совершенства во вкусах нет, ибо вкусы у всех разные, в том числе и у вас. Даже при смене настроения вкусовые рецепторы будут реагировать по разному на одну и туже еду (деликатесы). Поэтому во вкусах нет ни совершенства, ни постоянства. 

Добавлено позже (30.12.2023 - 10:52):

Согласен полностью, что годами все это держать, имеет смысл только по необходимости.

Либо, когда наделал столько, что наелся и не хочется, потому что много всего и разного... 

[290366alex]

Сделал сегодня пять скиландисов)

Рецепт от Уважаемой Арабески.

 

Наконец нашел в нашем безрыбье))) место где продают мочевые пузыри свинюшек.

Очень такие красивые, обработанные, соленые, красота)))

 

В каждый запихал по 1.4-1.6 кг резаной свинной лопатки.

Пузырь в сетку, сегодня отвесится, завтра подпресую через дня три подкопчу и в баню, вялится.

У нас погода просто идеальная))) +8-12 градусов.

Потеплеет отправлю в камеру.

Сегодня уже сил не было фотографировать, завтра постараюсь не забыть выложить фото.

 

Сегодня днем сделал изи 30 литров молока 2 головки по 1.5 кг -голубой гауды))) +грамм 300 рикоты + литра полтора очень вкусных сливок)))

Это типа анонс)))

 

Созреет выложу в теме про сыр))

[290366alex]

Пока как то так

Ничего интересного)))

Поросенкин мочевой пузырь и что то внутри))))

Через пол годика разрежу покажу что получилось.

Вошло около 1.5 кг мяса в каждый.

Получается свинюшка выписывает по полтора литра........

 

 

Подсушил, подпресовал, подкоптил еще раз подкопчу и повешу вялить

[290366alex]

Разрезал сегодня один скиландис, который делал в январе.

Могу сказать, что ничего не получилось)))

Путного)))

Все вроде приятно и ароматно

Но консистенция -разваливающаяся

Это у меня какое то колдунство))))

Почему у меня колбаса разваливается вся и скиландис развалился, не понимаю)))

Вроде и прессовал его и сеткой затянул.

 

Теперь подожду до октября и разрежу скиландисы из мочевого пузыря.

Может все дело в пузыре???

Ну а если и тут не удача, то я походу про колбасу на долго забуду)))

 

Меня вполне устраевает вяленые шеи, грудинки и филешки равно как и всякие там бастурмы, да и сосиски с сардельками очень даже миленько))))

 

[pokko1]

Почему у меня колбаса разваливается вся и скиландис развалился, не понимаю)))

Неправильное фаршесоставление- если грубо, то плохо вымешан фарш, и неправильно проведена ферментация.Один раз откатай технологию и дальше все будет получаться

Сообщение изменено: pokko1, 30 June 2025 - 05:06.

[Тина]

290366alex, да, неправильно составлен фарш: очень активно, возможно, вымешивал, произошло осаливание жирным сырьём, поэтому кусочки каждый сам по себе. Жирное сырьё вносим в конце замеса, когда уже образовались белковые нити.
Пузырь - это только оболочка. Он на структуру изделия не влияет.

Сообщение изменено: Тина, 30 June 2025 - 07:43.

[volveg]

Почему у меня колбаса разваливается вся и скиландис развалился, не понимаю)))

Что бы что-то склеилось, нужен КЛЕЙ! В нашем случае - мясной клей.

Получается он при вымешивании. 

.

Вторая крайность - перевымесил фарш и кусочки осалились. Монолита не будет, кусочки не склеятся. 

.

Что в твоём случае - тебе видней. Я думаю, просто не вымесил фарш.

[Bee happy]

Вымесил - не вымесил...
ВЫмешивать надо, но с умом! Сначала - активно постное сырьё вместе со всей солью, специями, фосфатом (если используется). Месить - пока не выделится белок и пропадёт рассыпчатость. Только тогда аккуратно вносится жирное сырьё и лишь ПЕРЕМЕШИВАЕТСЯ.