110 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Есть небольшая резиновость, но только в тех кусочках, которые порезаны не очень тонко

Валя вчера купил 2кг  свиной шеи для Мацика,  после посола  половину  порежу на слайсере толщиной 3мм, а вторую половину измельчу на подрезной решетке, думаю рисунок  хороший получится. Тогда  и через большую цевку шприца хорошо набьется в свиной пузырь.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 December 2022 - 14:36.

[Infonet]

Тина, Год назад упаковала уже готовый продукт в вакуум

Что означает слово "готовый"?

[Тина]

Infonet, готовый, тот, который уже потерял в весе ок.35%, его можно было есть.
Вялился ок. 2-х месяцев

[Infonet]

готовый, тот, который уже потерял в весе ок.35%, его можно было есть.
Вялился ок. 2-х месяцев

Так вкус, аромат которые были до вакууммирования после года хранения как-то изменились?
Я к тому, если процент вяления 35%, это уже нормально, и можно употреблять.
И вакууммирование, чтоб прекратить усушку.
Или все-таки что-то во вкусе и аромате меняется в лучшую сторону?
Я через неделю сварил маленького, так у него через ещё неделю кислинка и без стартов уже была.
Может и раньше.
Надо было резать тоньше.
Тогда вкус лучше чувствуется.

Сообщение изменено: Infonet, 30 December 2022 - 20:30.

[Тина]

Infonet, я не помню, вероятно, вкус был более резкий, яркий.
Сейчас он довольно мягкий, сбалансированный.

[Infonet]

я не помню, вероятно, вкус был более резкий, яркий.
Сейчас он довольно мягкий, сбалансированный.

Мы ж затеяли эту эпопею, что подтвердить или развеять миф об улучшении вкуса и аромата при более дительной ферментации.
Разговор был о времени вяления от полугода до года.
Никто пока не может ответить на вопрос о зависимости вкуса от времени вяления при одинаковом проценте усушки, при одинаковом первоначальном весе, от которого и зависит время вяления.
Маленький до 60...70 мм высохнет за два месяца, а 180мм, говорят, только за год. Степень готовности одинаковая.
А вкусы?

[Тина]

А я вообще ничего не затевала.
Я просто делала вкусный продукт. И мы его уже едим.
С удовольствием.
А сравнивать невозможное просто невозможно: у всех разное мясо, специи, количество соли, сахара, чеснока, да и вкусы разные, в конце концов...
С наступающим!
Пусть у вас получится очень вкусный скиландис! Ни с чем не сравнимый!

[МихаилЗ]

МладшОй  похудел на  32,43243243243243% ,он из остатков шприца, в коллагеновой пленке.

Я его наверное сегодня постругаю к коньячку.

Старшенький будет висеть до победного конца!   

 

UPD

 

 

Вкус чесночно-перечный с далёким тмином и явной кислинкой.

Ни чеснок ни перец не давят. Мясо мягкое.

Очень вкусно!

При этом просто,по крестьянски. 

Что же будет со старшим через полгода?

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 31 December 2022 - 22:32.

[МихаилЗ]

Продолжаем разговор.

 

МладшОй  благополучно ушёл под коньяк.

Старшему уже два месяца с хвостиком.

Похудел на 29,9%

На балконе,в натуральной оболочке.Ни какой порчи,плесени и прочего.

Вялим дальше.

 

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

Три месяца вяления.

Потеря веса 34,48717......%

Чистый,без налёта и плесени.

Обработка пузыря в растворе сорбата калия сделала своё дело.

Даже на нало-ферме появляется некий налёт,а на этом ничего.

Вялю дальше,пока погода позволяет.

 

 

Вложенные превью

• 

[Form]

Вялить дальше не стоит. в вакуум его и недели 2-3 выдержать.

Все ИМХО.

[МихаилЗ]

Вялить дальше не стоит

 

По классике да, но я повялю ещё немного, а потом конечно в вакуум на подольше.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 01 March 2023 - 19:46.

[Form]

А я не про классику. 

Больше 30% не опускаю потери веса. Если только очень иногда, но скиландис - не тот случай.

[pokko1]

Вялить дальше не стоит. в вакуум его и недели 2-3 выдержать.

Согласен, дальше существенного изменения вкуса не будет. Но ! Коли делаешь первый раз- держи дальше.для того, чтобы убедиться в выше сказанном на СВОЕМ опыте, а не на постороннем

Сообщение изменено: pokko1, 02 March 2023 - 06:33.

[Infonet]

Я довялил всех от 35 до -40% и 1 февраля убрал в пакетах в холодильник (0...-4°) в деревянный ящик, где постоянно храню сыровял.

[МихаилЗ]

Закончилась эпопея!

Похудел на 39%

Завакуумирован и отправлен в холодильник.

Когда руки дойдут,не знаю.

До встречи в ФНТ! 

 

 

[Михаил Ревков]

Доброго дня. Сегодня вскрыл '' Скиландис" общее время готовки 146 дней, 60 дней до потери веса 40% и 86 дней в вакууме в холодильнике. Это второй кусок и он получился за счёт выдержки гораздо вкуснее и насыщенее. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Infonet]

Юбилей салями. (К разговору об годовалом скиландисе)

21.02.2019. Контрольный батон=646г
03.03.2023. Контрольный батон=297г (русская через >4 года).
Усушка 297:646=0,46 *100=46%.
Кто интересуется, что получится: можно сыровял и четыре года выдерживать.
https://forum.emkolb...-infonets-blog/

[Infonet]

08.05.2023.пн.
Хранятся в деревянном ящике в холодильнике при ~0°.
Протерли плесень спиртом.
Вес за месяц не изменился.
На 09.05.23.вт. зарезали самого большого (1431 от 28.12.22, ему четыре месяца)
Особого изменения во вкусе не заметили.
Обычный "мацык"...

[МихаилЗ]

Обычный "мацык"...

 

Мацик, мацик! Ты скиландис? © 

Мой почти два месяца в вакуууме.

Вот думаю, запробовать штоле под Дербент КВ?

[Закревский]

Приветствую. Я несколько лет читал этот форум и впервые решил что-то написать, потому что скиландис. Он почему-то действительно у нас как-то не шибко отрефлексирован, а вещь, по-моему, отличная для тех, кто хочет уже типа колбасу сделать, но колбасного шприца ещё не купил. В общем, я ещё сто лет назад придумал, что почему бы не напихать фарш в чудо-руках и сформировать такую типа шарообразную колбасу. Но аналогичная идея пришла кому-то здесь на форуме, и ему все сказали, что это очень тупая идея, не надо так делать, ничего не получится. Поэтому и я не стал. Ну, думаю, умным людям виднее. И пошёл вялить обычный окорок с шеей в чудо-рукаве. А спустя какое-то время набрёл на технологию скиландиса и подумал, что я всё же не идиот. В общем, пробовал я его делать и просто в пакете (вполне себе результат), ну а потом купил свиных пузырей и уже начал делать типа как положено, со стартами, фигартами и тд. Последний выдерживал ровно полгода. Единственное, что не добавлял свежего чеснока. Павел где-то как-то употребил отличное понятие - "кулинаризм". И вот мне не захотелось добавлять свежий чеснок просто потому, что это какой-то вот... кулинаризм, не знаю. Ну, не ругайтесь только)) В общем, что могу сказать... Три месяца или полгода - по мне разница мизерная вообще. Штука эта не особо вообще утончённая, да она и не должна. Рабоче-крестьянское такое удовольствие вполне себе. И ещё мне кажется, что не надо туда шпик добавлять. Вообще. Может, у меня его просто многовато было, но мне кажется, что лучше просто мелко нарубить тупо лопатку какую-нибудь и всё. Намедни так и сделал. А ещё по поводу свиных пузырей. Я не знаю, почему так никто не делает, но я ими облекаю и шею и окорок. Поскольку настоящей климат-камеры у меня нет (только большой среднетемпературник на 65 литров - и, к слову, мне кажется, что в домашних условиях это единственный адекватный и совершенно беспроблемный вариант), мне представляется, что такая оболочка позволяет не настолько фанатеть по показателям влажности. Вот. Фото прилагаю.     

Сообщение изменено: Закревский, 26 December 2023 - 16:52.

[Bee happy]

и ему все сказали, что это очень тупая идея, не надо так делать, ничего не получится

Не надо начинать со сказок. Вот прям "все сказали"? Вы проделали хорошую работу, но вот это - лишнее.

[Арабеска]

 Скиландис при отсутствии пузыря можно  делать с использованием свиного желудка. Отверстий там два, придется  сшивать края, но качество при этом не страдает.

[Александр 54]

Скиландис. 

Почти, тот же самый сальтисон. Собственно ручно не делал ни разу. Но, мама готовила сальтисон, очень вкусно, и всегда поедался на "ура". Надо будет самому сделать, как нибудь.

[МихаилЗ]

 Скиландис при отсутствии пузыря можно  делать с использованием свиного желудка

 

А при отсутствии свиного желудка,можно делать в целлюлозной плёнке, как я и поступил с остатками.

Так же точно отсыровялилось.

[Тина]

Александр 54, сальтисон - это варёный продукт. А скиландис - сыровяленый (см. тему). Абсолютно разные вещи.
Вот как раз сегодня резала прошлогодний, мацик, скиландис, как угодно можно назвать.

Сообщение изменено: Тина, 27 December 2023 - 13:04.

[Дрюня.]

Тоже затеял скиландис, но только перед посолом каждый кусочек хорошо отбил молоточком. Потому как массажЁра нет. Солить приспособился только под гнётом, что бы рассол покрывал полностью. Вообще большие калибры и натуральные оболочки рулят. Запах из камеры обалденный. Санитарное копчение, все дела, как положено.

 

Никто не пробовал предпосол в маринаде Ангельская пыль делать?  Люблю эксперименты.

[Александр 54]

Тина, 

Просто вспомнилось. Сам принцип начального приготовления похож. А так конечно разный продукт.  

Сообщение изменено: Александр 54, 28 December 2023 - 08:38.

[МихаилЗ]

А так конечно разный продукт

 

Чего там такого разного?

[Александр 54]

Чего там такого разного?

Миша, варёный и вяленый, разве не разный продукты. 

[МихаилЗ]

варёный и вяленый, разве не разный продукты

 

А варёный из них который?

Саш,ты что то  путаешь.

Мацик и Скиландис это сыровял. Близнецы братья! 

[Арабеска]

А варёный из них который? Саш,ты что то  путаешь. Мацик и Скиландис это сыровял. Близнецы братья!

  Миша, ты будешь удивлен сколько  разных способов приготовления колбас типа мацика.

 Например   в белорусских  местах,граничащих с Украиной  любимым блюдом на Пасху, для свадеб готовят Кавбух - мясо в желудке.  сыровяленное изделие.

 

(Мацик, хамон по - волынски)

 

Рецепт:   мясо,соль и пряности на это количество. Рецепт народной кухни. на килограмм мяса надо пересчитывать.

мясо 4 кг.  нарезанное кусочками

сало 0,5 кг.  кусочками

чеснок 60 гр. 

соль 100 гр. для мяса!!!

 перец 1 ст.л.  для мяса

Всё перемешиваем и набиваем свиной желудок. зашить отверстия, свиной черевой разрезанной повдоль делают латку на место шва.

 Обтирают солью и перцем, (Соль и перец не жалеть!) для лучшего просаливания и  сушки стенок свиного желудка.

сушить  два дня над ( печкой)отопительным  котлом.  Далее переносят  в прохладное, проветриваемое место.

 После провяливания запекается  в духовке до готовности. Вариант вялено-вареного мацика

------------------------------------------------------------------------

Болгарский вариант приготовления:

В Болгарии желудок называется шкембе. Там шкембе наполняется фаршем с луком и перцем черным и красным и чабрецом.

сушится от 2 до 6 месяцев в проветриваемом месте.

Поверхность обмазывается пеплом.Пепел берет всю влагу  с поверхности оболочки. Готовое изделие называется "дядешко." Вялят на чердаках, или в проветриваемых местах.

Сообщение изменено: Арабеска, 28 December 2023 - 14:35.

[МихаилЗ]

мясо 4 кг.  нарезанное кусочками сало 0,5 кг.  кусочками чеснок 60 гр.  соль 100 гр. для мяса!!!  перец 1 ст.л.  для мяса Всё перемешиваем и набиваем свиной желудок

 

Оля,чему тут удивляться,если это то же самое,только в желудок?

[Дрюня.]

Там шкембе наполняется фаршем с луком

Вот это очень любопытный момент. С сухим луком делал. Интересно, как будет со свежим или зелёным луком? Сочетание лука и тмина очень нравится, но свежий пока побаивался добавлять. Всё таки лук специфический продукт. 

[Арабеска]

Сочетание лука и тмина очень нравится, но свежий пока побаивался добавлять.

 Не бойтесь. лук нарезается тонкой соломкой.   В куркимей, который я делала лук репчатый и тмин играют главную скрипку.

[Александр 54]

А варёный из них который? Саш,ты что то  путаешь.

А, не понял твоего вопроса, я про варёный. А ты про сыровял.

[МихаилЗ]

А ты про сыровял....

 

Потому что тема про сыровял, про скиландис.

И мацика рецепт есть точно такой же.

Не надо здесь про варёнку.

[Infonet]

После провяливания запекается  в духовке до готовности. Вариант вялено-вареного мацика

Ольга.
И скоко времени вялить?

[Закревский]

С другой стороны, есть в этом скиландисе что-то разочаровывающее. То есть, ты вот очень круто себя чувствуешь, когда делаешь его – свиные пузыри эти,женщины в ужасе, всё по-взрослому, и типа ты такой оу йе я прям колбасник. Потом полгода смотришь за этим шариком, какой он весь из себя красивый становится, и думаешь – дааа, это точно прибалтийский хамон. И вот спустя полгода зарезал его, пожевал, и такой думаешь – ну чо, на бутерброд тебя, что ли... И зачем я вообще этим занимался, если можно было просто завялить в пакете нормальный цельный кусок мяса. И вспоминаешь ещё, какие безумные от восторга глаза были у господина Перваченко, когда он кричал про хамон, и думаешь – можт он хамона не пробовал?

[Дрюня.]

 

и такой думаешь – ну чо, на бутерброд тебя, что ли...

 

 

Ну вот, а я думал я один такой здесь на форуме рефлексирующий. Курю форум уже много лет и созрел наконец до такой же мысли. Попробую объясниться. Вот что такое выдержанная сыровяленая колбаса, тот же скиландис? Это остатки, по факту, консервов, кои в течение зимы-весны-лета подъедались пока не подрастали новые свинки. Хранили их крестьяне, где были боле-менее подходящие условия, в основном в подвалах. У кого то лучше удавалось сохранить, у кого то хуже. В той же Вики пишут, что в Литве потом из него варили суп, где мясо  было тряпочке. Потом его доставали и ели отдельно. А может быть и берегли до следующего супа. Я думаю, что тот, кто пытался есть подобную колбасу без термообработки в большистве случаев не доживали до нового урожая и забоя. 

      Но в некоторых тёплых местах с близостью моря были идеальные условия для вяленья колбас. В этих местах и влажность и температура в зимний период способствовали в наибольшей степени сохранности колбасы. И там не было необходимости это мясо варить перед употреблением. В этих самых местах, на севере Италии, Испании и юге Франции и Германии колбаса и хамоны всякие со временем стали культивироваться следующим образом. Те микроорганизмы, что портили изделия, постепенно отбраковывались. А те, что помогали, наоборот, сохранялись в продуктах и заселили в конце концов места хранения. Всё!

    Далее. У меня главный дегустатор в семье объявил, что ему больше всего нравится двух-трёхнедельный сыро-копчёный окорок, при изготовлении которого в рассол добавлялись чеснок лаврушка и чёрный перец. Балык был по консистенции похож на сёмгу. Такой же мягкий и отлично кусался и жевался. Я думаю, что большинство хамонов в прошлые времена тоже подъедались гораздо раньше, чем теперешние воротилы на этом форуме объявили бы их готовыми. Те же крестьяне, которые не имели денег на свежее мясо в течение всего года, были вынуждены довольствоваться сушёной солониной. Ну и моряки тоже самое. Это уже потом, при развитии химии, стали добавлять консерванты, отдушки, маскираторы, усилители вкуса и прочую шнягу. А врачи, за деньги разумеется, разглядели в ферментированном мясе, овощах  и сыре пользу для нашего микробиома. Ну и понеслась реклама.

Сообщение изменено: Дрюня., 29 December 2023 - 11:49.

[Тина]

Дрюня., нефиг клепать на врачей!
На вкус и цвет, как известно...
А вкус мацика будет таким, каким ты его сделал.
Я люблю со стартами, с лёгкой кислинкой, перечной остринкой, ароматоматом чеснока!
И готовится мацик- скиландис намного проще, чем с/вял колбаса, даже шприц колбасный не нужен.
А сравнивать с другими продуктами? Смысл? У каждого колбасного изделия пусть небольшая, но своя изюминка. И вкус свой, каждый раз разный.
Хочешь - делай, не хочешь, не делай.
Мне, например, при нарезке сыровяла не очень понравился в этот раз вкус коппы, а сын сказал, что из всех нарезок эта - самая вкусная, при том, что остальные ему тоже понравились.
Так что, разговор ни о чём.

[stalev]

как положенный вес потеряет.

Так положенный вес продукт может и за пару-тройку дней потерять. Получится силос со вкусом специй!

[Закревский]

Так положенный вес продукт может и за пару-тройку дней потерять. Получится силос со вкусом специй!

Так скорость там ещё положена похудания определённая

[Bee happy]

но в конце концов, от магического мышления надо избавляться.

Когда в школе плохо учил физику и химию, многое кажется магическим.
Ферментация действительно изменяет консистенцию и вкус. Причём, независимо, веришь в это или нет.

[Новичок колбасник]

Не спору ради...

Моим домашним и друзьям нравятся колбасы со сроком вяления не более 2-2,5 месяца. А цельномышечные изделия со сроком не более 3-4. Дальше оно типа вкусно,но что-то уже не то...

[Shnarius]

А дальше, не гурманам не понять, как сказала бы какая-нибудь коза с баяном)
Согласен полностью, что годами все это держать, имеет смысл только по необходимости. Во всех остальных случаях, все это надуманно. Порча (ферментация), как и все остальное, хорошо в меру.
Есть в какой-то теме моя колбаса трёхлетняя - съедобная, но и только. Трёхмесячная бала лучше.

Жду возражений типа - ну это у тебя не получается)))

[Bee happy]

Трёхмесячная была лучше, чем одномесячная?

[volveg]

Жду возражений типа - ну это у тебя не получается)))

А что, получается? Покаж... 

[Shnarius]

Bee happy, Да
volveg,фиКтебе)

[Bee happy]

Да

Значит, работает.