Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
193 ответов в этой теме

: сообщение №151
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 919 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Мы с рисом делали ,, аш запахло,,  :P



: сообщение №152
Magzz

Magzz

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 184 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

А подскажите, сухой альбумин разводить тёплой водой, как указано в рецепте, или всё же горячей (65-70°С), как указано в интернет-магазине?


  • Это нравится: CODEONETEAM

: сообщение №153
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

боюсь, что при 65-70 получится гематоген (особенно если взять молоко той же температуры)  :) Проверено, вкусно, но не колбаса :)


Сообщение изменено: OlgaZH, 18 January 2017 - 11:59.

  • Это нравится: CODEONETEAM и Magzz

: сообщение №154
Magzz

Magzz

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 184 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог


боюсь, что при 65-70 получится гематоген (особенно если взять молоко той же температуры)   Проверено, вкусно, но не колбаса

А как же быть с этим:

 

 

Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с горячей!!! (примерно 65-70 град.Цельсия) водой в соотношении 1:3; 1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер. Использование горячей воды обязательно и критично!

?

 

Что-то я запутался. А альбумин уже заказа и оплатил, завтра приедет)


  • Это нравится: CODEONETEAM

: сообщение №155
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

Разведите водой комнатной температуры. Дайте постоять и пробейте блендером (если потребуется)

Дальше можно работать.

Степень готовности при нагреве до 65С


  • Это нравится: CODEONETEAM, OlgaZH и Magzz

: сообщение №156
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Что-то я запутался.

Отправил вопрос Паше, он с ним работал, будем надеяться он прояснит этот момент.
  • Это нравится: Magzz

: сообщение №157
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5503 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Народ, сухую кровь разводить холодной или  теплой (+30...40гр.С)  водой или молоком и размешивать блендером до полной однородности.   Температуры  70 град. при растворении использовал только Зевс, а я на момент введения товара в ассортимент магазина еще не имел  большого опыта в работе с кровяными колбасами и воспользовался его советом. Совет  оказался вредным. Приношу извинения и исправлю. Я с осторожностью отношусь к рекомендациям Зевса и его резким суждениям, в данном случае получил еще одно подтверждение своему мнению.



: сообщение №158
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка
Вот и разобрались, информация на магазинах и этикетках откорректирована.
Magzz, спасибо, что обратили наше внимание на неточности.
  • Это нравится: Bee happy и Magzz

: сообщение №159
Damans

Damans
  • Пользователи
  • 0 сообщений

Волжанин, вот такую колбаску вы кушали?? я в Одессе на привозе такую видел! Хотел узнать рецепт но безуспешно! 181.jpg


  • Это нравится: maxdanilevich

: сообщение №160
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Damans, http://www.emkolbask...ianaia-kolbasa/

: сообщение №161
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Оффтоп

Первый опыт с кровяной колбасой не совсем удачен.

IMG_0291.JPG

Использовал Альбумин пищевой.

Рецепт валялся давно, но за неимением крови, ни разу не был применен.

По вкусу вопросов нет, разве что соли чуть переборщил, а вот по консистенции есть.

Для начала сам процесс.

Альбумин пищевой 75 и  225 воды смешал при Т° 45 гр.

Пробил блендером.

Начинка 1 кг

Рис 400

Грудинка не жирная сваренная до полу готовности  200

Сало 150

Лук 250 потушен до золотистости

Шкурка проваренная и измельченная 20 гр

Нитритная соль 25 гр

Паприка копченная 1 ст. ложка

Перец красный острый 1/2 ч.л.

Все смешал и на 2 часа в холодильник.

Набил в свиную череву 38/40 и варил при 75° 40 минут.

Потом слегка прикоптил.

Охлаждал сначала в воде, потом ночь на балконе.

Получилась слишком рыхлая. Вот и вопрос, почему не связалась, где ошибся?

 Жду советов. 

IMG_0277.JPG  IMG_0292.JPG

Жареная даже вкуснее.  IMG_0294.JPG

 


Сообщение изменено: Дед Вова, 19 February 2017 - 14:02.


: сообщение №162
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18636 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Так там связываться почти нечему было...



: сообщение №163
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Так там связываться почти нечему было...

 

Сухую смесь альбуминов развести теплой водой в соотношении 1:3- 1:4. Теплая- 35-40 град.

Некоторые рецепты кровяной колбасы подразумевают еще и внесение разнообразных круп - перловой, рисовой, гороховой, гречневой - это все допускается и приветствуется, люди вносили их в полусваренном виде именно для уплотнения текстуры, но у нас с этой задачей справляется плазма.

 

Из инструкции:

Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с теплой (примерно 25-40 град.Цельсия) водой в соотношении 1:3; 1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер. 

В рецептуре кровяной колбасы полученный гель лучше применять в соотношении мясной части к гелю, как 3:1

Так вот, что не так то?


Сообщение изменено: Дед Вова, 19 February 2017 - 15:53.


: сообщение №164
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Не знаю печёночная и кровяная колбасы которые я делаю всю свою жизнь.
Кровяную колбасу с гречкой а ещё хуже с перловкой никогда не делал и не ел и естественно не буду.
У меня совсем другие представления о еде, я очень привередливый - да и это моя проблема и я это признаю но себя менять тем более в 55, нет уж.

14716-1358517157-eed7c21ce939d813ef2a2bdb496a4c32.jpg 144830-960x720-blutwurst-pfaelzer-hausmacher.jpg 224485-960x720-blutwurst.jpg PB180004.JPG PB180006.JPG PC140127.JPG P8160004.JPG P8160006.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 19 February 2017 - 16:59.


: сообщение №165
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Из инструкции: Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с теплой (примерно 25-40 град.Цельсия) водой в соотношении 1:3; 1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер. В рецептуре кровяной колбасы полученный гель лучше применять в соотношении мясной части к гелю, как 3:1 Так вот, что не так то?


Вот в этом вся проблема этого форума, не правильные рецепты и не правильные советы.
А как то сверится порыться в интернете и удостоверится правильно ли ты делаешь ума не хватает.
Поэтому и получается потом такая колбаса.

А я ведь это уже писал.
Альбумин 1 кг разводят в холодной воде 2,5л и всё тщательно размешивают венчиком.

Потом оставляют набухать 10 -15 минут.

Потом добавляют ещё 2,5 литер воды и всё тщательно перемешиваю.

Кровь нагревают до 45 -50°C постоянно перемешивая.

Кровяную колбасу всегда делают по горячему, колбасная масса не должна успевать остыть.



 


Сообщение изменено: Зевс, 19 February 2017 - 17:52.


: сообщение №166
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Зевс

Спасибо. В следующий раз буду делать по Твоему.

А рецепт этот деревенский, правда делали так из только что полученной крови, и было это лет 30 назад.

В интернете по альбумину информации мало, по этому и взял за основу с этого форума.

И еще, что все таки служит загустителем. Швартенблок я добавлял, грамм 20, может и мало. 


Сообщение изменено: Дед Вова, 19 February 2017 - 18:15.


: сообщение №167
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вот, что нарыл про Альбумин

В рецептуре кровяной колбасы полученный гель лучше применять в соотношении на 3:1, то есть на 3 части мясной составляющей, шпика или каши (перловой, гречневой, ячневой, гороховой и пр.) 1 часть жидкого восстановленного геля. Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с горячей (примерно 65-70 градусов Цельсия) водой в соотношении 1:3; 1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер. Использование горячей воды обязательно и критично! Из-за высокой функциональности допускается увеличивать количество воды для гидратации порошка, максимальное соотношение 1:5 (сухой порошок : горячая вода).

1 часть (Альбумин) «Гемоглобин» и 4 части воды соответствуют 5 л свежей крови, используемой для кровяных колбас и зельца красного.

(Альбумин) «Гемоглобин» применяют в составе шприцовочного рассола (для цельномышечных изделий) или вводят в фарш при массировании (для реструктурированных мясопродуктов).

Рекомендуемая дозировка «Гемоглобина» для окрашивания:

вареных колбасных изделий 0,2-0,6%

полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас 0,3-0,5%

ветчин, цельномышечных продуктов и натуральных полуфабрикатов 0,1-0,3% при добавлении в рассол

рубленых полуфабрикатов и фаршей 0,2-0,5% предварительно растворив в воде

гранул из изолированного соевого и животного белка 0,5 — 1,0%

Для усиления интенсивности окраски рекомендуется одновременно с натуральным красителем использовать аскорбат или изоаскорбинат натрия в количестве 0,03-0,05% к массе сырья.

Черный пищевой Альбумин (гемоглобин, сухая кровь) порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.

Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.

Черный пищевой Альбумин (гемоглобин, сухая кровь) для производителей мясопродуктов.

 Идеален для производства полуфабрикатов, колбас, ветчин, деликатесной продукции, зельцев, мясных консервов, в производстве мясопродуктов из коллагенсодержащего сырья, с признаками PSE.

100гр. Альбумина черного пищевого и 400гр воды заменят 500мл свежей крови.

(ВАЖНО!!! температура воды должна быть 65-70 град. Цельсия)

При производстве кровяной колбасы на 1 часть восстановленной крови брать 2-3 части основы колбасы (мясная составляющая, шпик, крупы ( рис, гречка, перловка). Для розовых зельцев возможно соотношение 1:5

Для более мягкого вкуса колбасы возможно заменить 30-40 % воды на молоко.



: сообщение №168
Дмитрий Аксенов

Дмитрий Аксенов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Сделал, кровяную колбасу с альбумином, все по рецепту Павла, но внёс изменения, мой друг посоветовал, который уже делал так. А именно, от рецепта Павла, альбумин уменьшил в 2 раза и воду полностью заменил молоком, нагретым до 35 градусов, ещё мясо было- свиная шея- 1700 гр, язык свиной - 300 гр, шпик - 600 гр, приправы : перец чесночный-15 гр, просто чеснок сушеный- 1 ч.л, лук свежий- 180 гр(обжарил его на сале), соль -2 % (50/50).
Получилось, все очень вкусно и плотненько, сам не ожидал. Я только придерживался температурного режима, при замесе фарша(не поднял выше 12 градусов).
На фото желтое на колбасе, это не отек, это складка в оболочке(говяжья чрева), не хватило свиной.

Вложенные превью

  • IMG_7970.JPG
  • IMG_0211.JPG

Сообщение изменено: Дмитрий Аксенов, 23 February 2017 - 10:48.


: сообщение №169
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 301 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Вот тоже недавно делал в бараньей синюге.Наполнитель,сердце и окорок.

Вложенные превью

  • P_20161205_092615.jpg

Сообщение изменено: guron, 23 February 2017 - 11:22.


: сообщение №170
георгий

георгий

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

кровяная кровяная кровяная кровяная кровяная кровяная квовяная кровяная
 
Моя первая кровяная на альбумине!!! По рецепту, Павла.

: сообщение №171
Инженер

Инженер

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Опыт удался, делал по рецепту. Альбумин разводил молоком 1:3, нитритку не добавлял, варил в воде 70°, затем охлождал, всё по классике.

Вложенные превью

  • IMG_20170416_144237_276.jpg

Сообщение изменено: Инженер, 18 April 2017 - 00:13.

  • Это нравится: Дед Вова

: сообщение №172
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Извините меня конечно, но кровяная как и варёная колбаса должна иметь блеск.
И это моё мнение.

Вложенные превью

  • 01.JPG
  • P8160005.JPG
  • P9260158.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 16 April 2017 - 18:26.


: сообщение №173
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Скажите, если делать с крупой, то возможно увеличить соотношение воды и альбумина? или даже с гречкой и яйцом не будет связки?



: сообщение №174
kulinarim

kulinarim

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев

Подскажите о пользе и вреде альбумина пож, поскольку в интернете масса мнений, есть у кого-то конкретная информация? 


  • Это нравится: Кривошеев

: сообщение №175
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
Баламут,смотря каким способом осуществить забой, если кровь выбирать после вскрытия грудной клетки, этот вариант отпадает(соль, цитрат)Мы свертывание крови решаем пропусканием через мелкую решетку э/мясорубки. Количество "закипевшей" крови зависит от правильности забоя и скорости кончины ее.

: сообщение №176
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Единомышленники выручайте! Есть задача сделать вкусную кровянку для человека, у которого непереносимость чеснока! У кого есть опыт с другими специями поделитесь информацией. Спасибо  :rolleyes:  :rolleyes:  :rolleyes:



: сообщение №177
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18636 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Чеснок может заменить асафетида.


  • Это нравится: BelkinShtraus

: сообщение №178
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 919 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

BelkinShtraus,

 http://www.emkolbask...ianaia-kolbasa/


  • Это нравится: BelkinShtraus

: сообщение №179
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог
Infonet

Именно непереносимость, как она проявляется я не знаю, но человеку плохо от чеснока, но если человек любит например розмарин, я сомневаюсь, что в кровянке он красиво раскроется, потому и спрашиваю опробованные способы. 

Bee happy

Асафетиду никогда не использовала и не нюхала даже, думаю на рынок сгонять, дадут понюхать интересно...


  • Это нравится: Bigbear

: сообщение №180
Optimist

Optimist

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Есть задача сделать вкусную кровянку без чеснока!

Я делаю так:
Грудинка бланшированная – 50,0%
Языки варёные чищенные – 12,0%
Печень свиная бланшированная – 8,0%
Кровь - 30%

Остальное в грамм на 1кг. сырья:

Соль – 20 г – учесть, что язык уже солёный
Перец чёрный – 0,6г
Корица – 0,4г
Гвоздика – 0,5г
Сахар – 1,3 г

Получается вкусно.

Вложенные превью

  • 28F0D91C-FD50-4523-B4A4-A61CDC8DCAF5.jpeg

Сообщение изменено: Optimist, 08 February 2018 - 08:23.


: сообщение №181
Roman Zaharov

Roman Zaharov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
а я сделал по видео рецепту Павла....но получилась рыхлая совсем(((почти кило мяса в утиль...и соли много получилось.

: сообщение №182
Egozeev

Egozeev
  • Пользователи
  • 0 сообщений

Из источников известно, что при производстве сухой плазмы используют химические компоненты, такие как перекись водорода или ацетон. Вопрос в том, остаются ли в порошке плазмы скажем, не совсем полезные хим. примеси? Хочется как бы сделать всё по "фэн шуй". Если кто-нибудь знает, успокойте, пожалуйста "старого параноика" :))))



: сообщение №183
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18636 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Говорите проще - хочу увидеть гигиенический сертификат. Или сертификат соответствия.



: сообщение №184
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

*
Популярное сообщение

Попробовал и я по мотивам этого рецепта

лопатка 1500

окорок 1500

шпик 1000

альбумин - 250 гр

перец душистый - 8гр

перец черный - 6гр

чеснок гранулированный - 6 гр

лук сушеный - 10 гр

молоко питьевое -750 гр.

 

P81223-133646.jpg

 

мясо порезал, очистил от пленок

вымесил  со специями (кроме лука)

в теплом молоке примерно 35гр. размешал миксером альбумин и измельченный в кофемолке сушеный лук  

кстати видимо реакция при растворении альбумина, чаша миксера была прям горячей, явно не 35 градусов

 

вылил кровищу в мясо и хорош перемешал.

просаливалось при комнатной температуре часа 1,5

 

P81223-182521.jpg

 

набил в свиную череву,

 

P81223-194051.jpg

 

в духовке 30 мин. при 50 гр и конвекции, затем 30 мин. при 80 гр

потом загнал щуп и до 71 внутри батона.

духовка моя опять чего-то выкаблучивалась, последние 20 градусов набирала часа 3,5-4.

 

P81223-205723.jpg

 

охлаждал сутки на лоджии

 

ну что сказать...

"вкус! спесфисский!" (с)

на поток конечно не поставишь, но как лекарство пойдет.

 

P81223-233852.jpg

 

P81224-193803.jpg

 

P81223-234115.jpg

 

пожалуй вкусно, никогда до этого не пробовал кровянку, сравнивать не с чем, чем-то напоминает ливерную, но только напоминает.

буду делать ещё

 

Павел, спасибо за рецепт!

как всегда беспроигрышный вариант

 

ЗЫ если не себе, то жене делать точно буду, мурлычет вон :)

ЗЫЗЫ себе тоже буду делать, разжареная с лучком,  с жареной картохой с тушеной квашеной капустой и молочком, очень заходит!

 

P81224-202841.jpg


Сообщение изменено: maxdanilevich, 24 December 2018 - 20:11.


: сообщение №185
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1894 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


и молочком, очень заходит

Ты это, того, с молочком аккуратней! :D Не порть закусь то.



: сообщение №186
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
А мне чота не зашла кровянка, могу подарить кому надо альбумин!))

: сообщение №187
Чудище снежище

Чудище снежище
  • Пользователи
  • 0 сообщений

*
Популярное сообщение

Павел спасибо Вам огромное за такой рецепт

20190719-0005.jpeg


Сообщение изменено: Чудище снежище, 21 July 2019 - 10:56.


: сообщение №188
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1236 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Вкуснотища.

20190805_142102.jpg

И оболочка прикольная.



: сообщение №189
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2308 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

bwater, " - Не верю! " (С)

Дима, как делал?



: сообщение №190
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1236 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Дима, как делал?
Все просто.

 

Вырезку и довольно мясную грудинку, в соотношении 50/50, порезал на кусочки (грудинку 0,5*0,5*1см, вырезку 0,3*2*3см) засолил НС 0,2% и на сутки убрал в холодильник.

На следующий день смешал фосфат 2гр/кг, приправу для мортаделлы от ЕК 6гр/кг, семена горчицы (так сыпанул). Все это вымешал с вырезкой, добавил грудинку, еще маленько помешал.

Добавил в фарш разведенный по рецепту альбумин, набил в оболочку и сварил в воде 75гр до достижения 71гр внутри.

 

Все по рецепту, окромя лука. Дождь шел и холодрыга, поленился на огород топать.



Добавлено позже (06.08.2019 - 16:46):

Да, на 2,25кг фарша пошло 175гр альбумина и 500 воды


  • Это нравится: iramaluta и volveg

: сообщение №191
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут

Гражданины и гражданинки!   :)

Где-то как-то Баламут (Он же - Пахом, он же - Петр Пахомов) говорил, при использовании сухого альбумина колбаса получается резиновой, и он больше двух лет экспериментировал, чтобы приблизить консистенцию кровянки к оригиналу из жидкой крови. Я вовремя не вчитался, не изучил результаты его экспериментов, а сейчас нигде не могу найти, как он это сделал...   :(

Никто не в курсе этого "приема"? Или ссылку на Баламутовский пост...   :wacko:



: сообщение №192
Шрек

Шрек

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Рыхлость может быть связана с тем что кровь растворенная пузырьками становиться,и не дали времени на осадку пены? Всетаки масса густоватая и воздушные пузырьки плохо выходят.

: сообщение №193
одуоф

одуоф

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Сколько надо брать сухой крови и как разводить чтобы сделать пробный 1 кг. кровянки?



: сообщение №194
Антонюк Андрей

Антонюк Андрей
  • Пользователи
  • 0 сообщений

Павел, здравствуйте! Подскажите, сколько хранится сухая кровь (альбумин) в закрытой емкости  в холодильнике, а то я от "жадности" набрал, а теперь не знаю, выкинуть или еще сделать колбаски? :rolleyes:  :0342:







Темы с аналогичными тегами (одним или более): kolbasa, krovyanaya kolbasa, krovyanka, domashnyaya kolbasa, krovyanka domashnyaya, recept krovyanki, naturalnaya obolochka, albumin