1954 ответов в этой теме

[abc26]

Зевс , а у нас от 5 евро (если пересчитать) за 125-150 грамм..

[Ninyureva]

Зевс, это сыр с белой плесенью, я вообще люблю плесневые сыры, поэтому и начала с них...  .

[abc26]

Ninyureva, и я тоже. Камамбер в числе любимых.

Вчера купил белорусские с голубой плесенью и типа пармезан..

На безрыбье, как говорится..

Ну едабельно в принципе и не очень кусаче по деньгам..

 

Кстати, кому интересны формы от самого производителя могу дать контакт.
Правда сейчас там формы для сыров самопрессованием только и для круглых шаробразных.

 

Кто может посоветовать недорогой и проверенный молокосвертывающий (сычужный) фермент?

Есть вариант купить конечно Carlina 1650, но к сожалению там фасовка 500!!! грамм сухого, что очень много на одного ну и стоит под 100 евро )
А скажем человека на 3-5 если собраться, то нормально.

Сообщение изменено: abc26, 02 February 2017 - 11:46.

[Зевс]

[quote name="abc26" post="73065"]Зевс, а у нас от 5 евро (если пересчитать) за 125-150 грамм..
[/quote][quote name="abc26" post="73065"]

Я покупаю хороший уже порезаный сыр 150 200 грамм стоит 1,5 или 2 евро.
В основном покупаю швейцарский ну и итальянский,
Голанские покупаю редко, например глада стил пол кило 6 евро.

[abc26]

Зевс , да кто спорит против сырного и прочего изобилия в Германии

[Зевс]

Кстати, кому интересны формы от самого производителя могу дать контакт.

Вот перевёл
сычужный экстракт и хлорид кальция жидкий.
Сначала добавляют стартовые культуры для сыра через пол часа первы и ещё
через пол часа второй при 36 градусах.
Через 15 часов молоко свернётся и можно выкладывать в форму и прессовать.

Сообщение изменено: Зевс, 02 February 2017 - 12:03.

[abc26]

Зевс , Все сыры разные..
Ну да хлористый кальций и сычужный фермент заливают в конце.. 
Про 15  часов не слыхал..
Что делал свертывалось от 40 минут, до 1.5 часов.

Сообщение изменено: abc26, 02 February 2017 - 12:04.

[Зевс]

Ну да хлористый кальций и сычужный фермент заливают в конце..

Нет, их добавляют в самом начале, они способствуют ферментации и свёртыванию молока.
После того как молоко начало свёртывается и уже твердеет его надо резать вдоль и поперёк,
а потом ещё и по периметру.
Для этого есть специальные приспособления.
Через 15 часов можешь прессовать и ещё через 2 -4 часа у тебя будет мягкий сыр типа брынзы.
Важно температура молока должна быть 36°C.

Может тоже займусь сыроделием. В доме это проще делать.
Тем более что у меня есть знакомая которая занимается сыроделием и продаёт его в магазинах.

Сообщение изменено: Зевс, 02 February 2017 - 13:06.

[abc26]

Зевс , В концев смысле, относительно закладки заквасок. 

Я делал пока только 2 вида сыра (второй только вот сделал) - мягкие и полумягкие.

Там по техногии сгусток, который перекладывается в формы образуется быстрее.
Но там не прессование, а самопрессование при приготовлении.

[Зевс]

Я делал пока только 2 вида

Сыры в основном отлияаются по времени созревания и вкусовыми добавка.
В основном все твёрдые сыры делаются одинаково.
Это как с пивом, а вкус разный.

Сообщение изменено: Зевс, 02 February 2017 - 13:06.

[Константин М]

Наверное давали уже эту ссылку ? https://cheese-home....rtyvanii-moloka

Я не готовлю твердых сыров. И я люблю блюда быстрого приготовления. Утром захотелось  сходил за молоком, а к ужину брынза готова. Использую Мейто. Стоит копейки, у меня в холодильнике хранится без проблем и свойств особо не теряет.

[abc26]

старый дед, Я сделал для камамбера (без дна) из крышек шпинделей, на которых CD и DVD болванки бывают.

Крышку срезал, дырки насверлил.

 

Форму с дном сделал из пищевого контейнера, по форме практически такая-же. Технология та же

 

Сообщение изменено: abc26, 02 February 2017 - 14:27.

[Константин М]

мож есть что попроще 

Дуршлаг и марля. 

[abc26]

Константин М, ну это не для всех сыров Для свежих, типа Адыгейского - хороший вариант..

[Зевс]

Я сделал для камамбера (без дна)

Форма для сыра выглядит так и нужен для этого груз.

[Константин М]

У нас продают вот такие на 2 кг сыра. Цена 4 $ с пересылкой.

И такие на полтора кг.

А Биовин еще такую штукенцию предлагает - пресс для сыра.

Сообщение изменено: Константин М, 02 February 2017 - 15:08.

[abc26]

Зевс , Конкретно для камамбера совершенно не обязательно дно.
И конкретно камамбер делается безо всяких грузов. 

А вообщем и целом для других сыров и крышка нужна и груз (пресс) нужен.

[Константин М]

Я пользуюсь вот такой. На 3 литра молока -самое то. сначала марля-дуршлаг, а когда сыворотка стечет, перекладываю в форму. 

[mdm]

Коллеги!

Какие богатые возможности появились...)))

Хочешь, колбасу делать? Пожалуйста сайт, оборудование, профессионалы ответят на любой вопрос, подскажут, если что не так...

Хочешь сыр сделать? Тоже и сайты и оборудование...

Хочешь вино? Пожалуйста

Хочешь пиво? Тоже

Про самогон, вообще не говорю)))) 

Осталось мелочь, время найти и финансы))))

А ведь всё хочется попробовать.

[OlgaZH]

А мне местный Кулибин вот такой пресс сделал, по фотографии и точно по размерам с сыромании   На этом прессе можно любой вес выставить (хоть гантелями, хоть бутылками с водой) По бартеру, за две головки качотты 

 

 

[Ninyureva]

Пока я еще окончательно не решила для себя буду ли варить сыр или нет,  поэтому специальное оборудование не покупаю хотя нравится сам процесс,. Вот пользуюсь такими  самодельными формами на 1,5 и 1 литр соответственно Это были ведерки пищевые, на 1,5 литровый мне еще сделали ножки,чтобы лучше стекала сыворотка, а литровые под камамбер без дна..

[abc26]

Ninyureva, мне тоже нравится процесс, особенно поедания

[abc26]

Друзья, кто знаком с методом определения кол-ва молокосвертывающего фермента в маленьком объеме молока, с последующим пересчетом его на полный объем и корректировку его для правильной точки флокуляции - напишите в личку или в теме отметьтесь.
А то теории вроде начитался, но вопросы остались.

[Зевс]

Всё закупил для сыроделия, скоро начну.

[OlgaZH]

Зевс , молоко нужно качественное и желательно сырое, цельное

[Зевс]

молоко нужно качественное и желательно сырое, цельное

Оля я всё знаю, молоко 3,8%.
Всё уже купил, должно на днях прийти и сразу сделаю сыр с зелёным перцем, а также копчёный.

Сообщение изменено: Зевс, 07 February 2017 - 17:37.

[OlgaZH]

Зевс , я знаю, что ты все знаешь   просто у нас найти качественное молоко проблема, про центральную Россию вообще молчу, как они там живут? 

[Умница]

abc26, - по поводу сычужного фермента.

Сычужный фермент ( СФ-85 и СГ-50 ) можно купить :Московский завод Сычужных Ферментов, фасовка 2 гр., 500 гр., 1000 гр.

телефон отдела сбыта 8-495-679-29-31

адрес: Москва, метро Автозаводская, 2-й Кожуховский проезд, дом 27, строение 1

СГ-50 надо на 10 литров - 2 пакетика по 0,3 гр, иначе точка флокуляции не наступает за положенный промежуток времени.

СФ-85 - надо сделать пробу ( начать с 0,25 гр. на 10 литров молока, а дальше подгонять )

По моему они и по почте посылают, это можно узнать по телефону.

Там есть ещё сайт сам себе сыродел точка ру

Нормальный сычужный фермент, я пользовала и СГ-50 и СФ-85, всё получается.

Надеюсь, что правила форума не нарушила, это не реклама.

[abc26]

Сегодня определял точку флокуляции по науке, так сказать.
Развел сухой фермент в кол-ве которого раньше хватало для нормального образования сгустка.
Молоко первый раз за все разы изготовления сыра - пастеризовал. Правда термометр тормозной и я похоже нагрел молоко на 1-2 градуса выше.
Так вот отлил 100 мл молока, налил 1 мл раствора фермента, засек время до образования сгустка и успешно не дождался
Сделал более концентрированный раствор фермента и новые 100 мл молока - сгусток образовался через 5 минут.
Путем пересчета на точку флокуляции 15 минут и большой объем молока, получил что нужно 14 мл этого раствора.
В итоге его и залил в 4 литра молока.
Правда некоторая неточность почему-то вышла, точка флокуляции в большом объеме получилась менее чем 15 минут.
Вывод - таким способом можно более-менее точно получить правильную точку флокуляции у любого молока с любым ферментом (естесственно сыропригодное молоко должно быть).
А мой фермент видимо уже слабоват стал, срок годности прошел, но путем повышенной концентрации и он сработал.

[Greek]

Сегодня определял точку флокуляции по науке, так сказать.

 

Вообще не в теме, просто посмотрел видео "Домашний свежий сыр" и всё получается как бы нормально. Фото сделано несколько минут назад. 

[abc26]

Greek, ну я чуть сложнее пытаюсь делать сыры

Делал тоже по видео раньше, стала выскакивать проблема со сгустком. Правда первые несколько раз было все ок.
Решил поэтому вникнуть в теорию.

Сообщение изменено: abc26, 12 February 2017 - 21:25.

[Greek]

abc26, пока мне и этого выше крыши,  в прошлом году какие то ферменты выписывал, но так ничего не сделал, лежат в морозилке. Я такой "любитель" и ценитель сыра, что может быть дальше не буду грызть эту тему, если только для внуков.

[Ninyureva]

Что так и не образовался совсем?  Мне кажется должен был образоваться, просто по времени это было бы дольше, вы не дали достаточно времени для формирования сгустка, Вы выдерживали температурный режим при свертывании молока?   

[abc26]

Ninyureva, первый раз не образовался. Совсем... ждал минут 10 и это в 100 мл!!!
Температурный режим норм - 38 градусов (качотта на термофильной закваске).

[BORISFEN]

Делал раза четыре..магазинное молоко 3.5%..с meito...сгустка как в "кино" на ютюбе - упругого не получил. Т.е. сгусток вроде есть...и он даже режется ножом, но при первых помешиваниях разбивается в консистенцию крупного кефира. А вчера попробовал из Лентовского молока..2.5%.. тройную дозу влил....так и не сгустилось.
А кто-нибудь имеет опыт сравнения мейто и сычужной закваски?

Сообщение изменено: BORISFEN, 12 February 2017 - 21:45.

[Ninyureva]

Мне кажется, что температура высоковата, по рецепту температура должна быть 34°,тем более в таком маленьком объеме.

Из магазинного молока вряд ли что то получится, потому что оно все ультрапастеризованное.

[abc26]

Ninyureva, для термофильных заквасок это нормальная темп-ра. Плюс везде, где видел рецепты качотты, темп-ра 37-38.
А в маленьком и большом объеме темп-ра молока должна быть одинакова, иначе эксперемент не имеет смысла.
BORISFEN, тут причина скорее в молоке...

[Ninyureva]

У меня рецепт,где температура в районе 34°.

[abc26]

Ninyureva, ну все может быть
Результатом я доволен так или иначе.
На днях получу жидкий фермент, его вначале опробую тоже на 100 мл.

[BORISFEN]

Если будете довольны, дайте знать где покупали.

[Ninyureva]

А зачем его то  опробовать ? Он же свежий.

[BORISFEN]

А разве вариант с вращением пластиковой крышки на всём объёме молока , не заменит опыты в стакане, для определения точки флокуляции?

[Умница]

Делал раза четыре..магазинное молоко 3.5%..с meito...сгустка как в "кино" на ютюбе - упругого не получил. Т.е. сгусток вроде есть...и он даже режется ножом, но при первых помешиваниях разбивается в консистенцию крупного кефира. А вчера попробовал из Лентовского молока..2.5%.. тройную дозу влил....так и не сгустилось. А кто-нибудь имеет опыт сравнения мейто и сычужной закваски?

Проблема из-за магазинного молока. Пастеризацию молока делают при t 65 градусов. Доводят молоко до 65 градусов ( молоко обязательно перемешивают для равномерного прогрева), накрывают кастрюлю крышкой, выдерживают 30 минут, быстро охлаждают до температуры необходимой для выработки задуманного сыра. Либо доводят молоко до t 72-75 градусов, выдерживают 15-20 секунд и быстро охлаждают до нужной температуры.

Магазинное молоко проходит совсем другой процесс при очень высоких температурах, где разрушается структура, поэтому вероятность получения правильного сгустка из магазинного молока практически равно нулю.

 

По поводу определения точки флокуляции методом "плавающей крышки" - насколько я поняла разговор вёлся о количестве сычужного фермента, что бы определив вначале необходимое количество на 100 мл, потом спокойно работать со всей этой партией сычужного фермента, а потом уже по времени точки флокуляции определять время, необходимое для формирования нормального сгустка, т.к. молоко каждый раз всё-таки немного разное.

Сообщение изменено: Умница, 12 February 2017 - 22:25.

[abc26]

Ninyureva, молоко же разное у всех.. и фермент для меня новый, поэтому опробую в малом объеме, а потом уже не буду.
BORISFEN, есть масса примеров когда точка флокуляции не укладывается в рекомендуемые 15 минут (у меня так и было последниие 2 раза).
Что же крутить крышку до одурения?

Чем понравился способ со 100 мл это то, что мы сами можем вычислить точное кол-во фермента, чтобы точка флокуляции была в нужном диапазоне.

[BORISFEN]

http://sir-dom.ru/pa...izaciya-moloka/ не получилось табличку температур пастеризации прикрепить...надеюсь ссылки можно публиковать...

[mdm]

[/b]Ninyureva, abc26,
Подскажите, а быстрое охлаждение при пастеризации это насколько быстро?
Поставить кастрюлю в холодную воду, это достаточно?
Или есть какие то тонкости?

[abc26]

mdm, у меня сильно быстро нет возможности.
Я пастеризовал в чаше мультиварки вставленной в кастрюлю с водой. Там зазор для смены воды не особо большой. Просто заливал холодную воду, помешивал молоко и так раз 10 наверное, пока не остудил.