Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1224 ответов в этой теме

: сообщение №1201
Lepelerin

Lepelerin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Здравствуйте! Сделал ветчину по этому рецепту. Вроде строго следил за температурой, временем. Получилось вкусно, но это не ветчина как в магазине. Больше на буженину похоже. Варил в ветчиннице (в пакете) в мультиварке. Сок почти не выделился,- холодца самая капелька только. Но вот суховато для ветчины. Из магазинной то сок высасывать можно. Что я сделал не так? 

IMG20210319200510.jpg  IMG20210319200535.jpg


  • Это нравится: Шиза

: сообщение №1202
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18636 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Что я сделал не так?

Да почти всё... Вы же из мяса делали, да по ещё форумному рецепту! ;)
  • Это нравится: berezikoff, volveg и BIGG

: сообщение №1203
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4661 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия


но это не ветчина как в магазине.

В магазинной нет столько мяса, но напичкана вкусовыми добавками ветчинности,  или вы не в курсе что находится в магазинной ветчине ?



: сообщение №1204
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


Но вот суховато для ветчины.

Вы бы про жирность сырья написали, глядишь и подсказали бы Вам чего-нибудь. 

 


Из магазинной то сок высасывать можно.

А зачем его высасывать ?   :0470:   Ну бухните воды процентов 30-40 в следующий раз, превысьте температуру, будет Вам отёк "типа желе", может и понравится тогда. Или глутамата для вкуса умами ...   

 

ПыСы. Да, "Вредные Советы" Остера я оччень даже уважаю  ;)



: сообщение №1205
serjrv68

serjrv68

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Яковлев
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов


Ну бухните воды процентов 30-40 в следующий раз, превысьте температуру, будет Вам отёк "типа желе", может и понравится тогда. Или глутамата для вкуса умами ...   

Правильно написали, еще толькоот себя добавлю - сделайте в следующий раз как вам сказали и набейте в полиамидную или другую не проницаемую оболочку, шикарнейшее желе в ветчине вам будет обеспечено !



: сообщение №1206
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2568 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

шикарнейшее желе в ветчине вам будет обеспечено


Точно. Получить бульонный отёк и назвать это шикарным желе
  • Это нравится: serjrv68

: сообщение №1207
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2308 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

pokko1, правильно! Мы же называем осаленый сыровял - салями Рапид - мажущейся колбасой!  :D

" Как вы лодку назовёте, так она и поплывёт."


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №1208
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2568 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Человек может при желании оправдать любую свою неудачу. Ну или сказать, что именно к этому результату и стремился :)

Сообщение изменено: pokko1, 25 March 2021 - 19:27.


: сообщение №1209
Марат Ташкент

Марат Ташкент

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Узбекистан

Помогите найти причину брака! 
2 раз пробую с ветчиной  и получаю отёк

Делал все строго по рецепту. Все условия по температуре при подготовке сырья  выполнил.
№1 раз делал с салом и в электрической печке (с паром при варке)  все 10% вышли наружу
№2 раз уже без сала в большом количестве воды с плавным набором температуры. 

Сомнение вызывает сырье.  
Фосфаты помогут решить проблемы с сырьем? 

Подскажите как быть?
 


Сообщение изменено: Марат Ташкент, 28 March 2021 - 20:04.


: сообщение №1210
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18636 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Фосфаты помогут решить проблемы с сырьем?

Могут помочь.
  • Это нравится: Марат Ташкент

: сообщение №1211
BIGG

BIGG

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Зеленоград
Всем привет! Моя первая ветчина, если можно это так назвать, по мотивам рецепта Павла.
Лопатка свиная 940 гр, соль нитритная и соль поваренная 50/50 18гр, перец черный молотый 1гр, чеснок гранулированный 1гр, вода около 70 гр.
Фарш вымешивал руками до образования "белых нитей" минут 7-8, температура выше 11° не поднялась, потом на 14 часов в холодильник. Вместо оболочки использовал ветчинницу и два обычных пакета. Варил в воде при 80° снаружи, и 70° внутри. Охладил в ледяной воде, и на ночь в холодильник. Когда достал ветчина, на дне пакета было пара столовых ложек желе с небольшим содержанием жира.
Polish_20210331_145427073.jpg Polish_20210331_145525575.jpg

Оборудование:
Polish_20210331_152558539.jpg Polish_20210331_152616457.jpg

Для первого опыта, мясо было куплено в Метро, в мелкой фасовке (~1кг). Мясо оказалось слишком жирное, мастера упаковщики очень хорошо постарались спрятать жир внутрь куска, но обрезать жир не стал. При замешивании фарша заметил, что жир очень плотный,скорее жёсткий,я подумал, что это наверное хорошо, при варке не размажется. Воды в мясе тоже было достаточно, сейчас понимаю, что воды можно было и меньше добавить, чем 70 гр. Ветчинницу и сувид использовал, потому что хочу сначала освоить принципы приготовления фарша и варки, эти две приблуды очень помогают на начальном этапе перехода от теории к практике, вязка батонов и духовка, это следующие этапы))) Не спорю, у кого то с первого раза получается и воду на плите поддерживать определенной t°, и с духовкой договориться, и батоны набивать и вязать быстро , и без пустот, но думаю , что так не бывает.

Сообщение изменено: BIGG, 31 March 2021 - 16:35.


: сообщение №1212
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 819 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


ветчина, если можно это так назвать, по мотивам рецепта Павла

А Вы сделайте сначала не "по мотивам", а точно по рецепту. Когда поймете принцип, фантазируйте сколько угодно.

На вид симпатичная ветчина! Вкус нравится?


  • Это нравится: BIGG

: сообщение №1213
BIGG

BIGG

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Зеленоград

Вкус нравится?

Да, вкус отличный, не сравнить с промышленной ветчиной, но ещё есть к чему стремиться)))

А Вы сделайте сначала не "по мотивам", а точно по рецепту.

Пока не готов использовать мясорубку, и оболочки, на 1-2 кг можно и ножом поорудовать и руками

Добавлено позже (31.03.2021 - 18:36):

На вид симпатичная ветчина!

Спасибо! Сам в шоке
  • Это нравится: unich и Шиза

: сообщение №1214
Demetros

Demetros

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Поделюсь своими экспериментами.

Сначала пробовал сделать по этому рецепту.

В процессе приготовления через концы вытекло много жира, ветчина получилась суховатая, на срезе разваливается.

Однако многим понравилась на вкус.

Подозреваю, что брак мог получиться по нескольким причинам:

1. Свинина сама по себе была довольно жирная, а я еще и сала добавил.

2. Не использовал фосфаты.

3. Так получилось, что в холодильнике набитые батоны полежали всего около 6 часов.

Фото к сожалению тогда не сделал.

 

Потом я попробовал сделать по рецепту Павла, с фосфатами.

От рецепта сделал несколько отступлений:

1. Вообще не использовал сахар.

2. Сначала вымесил в комбайне нежирный фарш с солью, водой и фосфатами почти до состояния эмульсии. Потом добавил порезанные кусочки мяса, специи и перемешивал все несколько минут.

 

На мой вкус вышло хорошо, колбаса получилась красивая на срезе, плотная и почти без пустот.

Однако супруга сказала, что предыдущая была вкуснее (там на кусочки я пустил вырезку).

 

Вложенные превью

  • IMG_20210403_155424.jpg
  • IMG_20210403_155855.jpg
  • IMG_20210404_102013.jpg


: сообщение №1215
Вадим Питер *

Вадим Питер *
  • Гости
Коллеги здравствуйте! Только начал постигать принципы изготовления колбас.) хочу задать вопрос.
При изготовлении данной ветчины, при замешивании фарша, перепутал и вместе с солью дабавил сразу фосфат с водой, обьем соответственно с рецептом. Сейчас фарш завакуумирован и на 2 суток в холодильнике. Буду доставать и добавлять приправу по гост7. Скажите на сколько критично то, что я положил фосфат и добавил воды раньше времени?

: сообщение №1216
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2308 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Сейчас фарш завакуумирован и на 2 суток в холодильнике. Буду доставать и добавлять приправу по гост7.

Вы где-нибудь в рецепте на первой странице такое видели?

Лепите горбарых к стене, а потом про критичность спрашиваете... 

Если Вы только начинаете постигать принципы изготовления колбас, то делайте всё СТРОГО по рецепту! Будет меньше разочарований.  ;)


  • Это нравится: berezikoff и Шиза

: сообщение №1217
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1346 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Сейчас фарш завакуумирован и на 2 суток в холодильнике

 С фосфатами желательно набивать сразу. Фарш  с фосфатами более суток  не держать, с учетом осадки конечно.



: сообщение №1218
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3106 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Отëк в ветчине, в виде желе, приветствую.

Добавлено позже (11.04.2021 - 18:48):
Бывает, не сильно плотно набъëшь- в этом месте и вкусняшка желируется.

Сообщение изменено: berezikoff, 11 April 2021 - 15:49.

  • Это нравится: Kedi, Ученик73653 и Timon2011

: сообщение №1219
Anhaier

Anhaier

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Фамилия:Егунов
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

изображение_2022-11-06_185735702.png

попробовал тоже мраморную, сырье лопатка свиная - без мясорубки, тонко мм 3 нарезал лопатку куски получились размером с ладонь +- посолил перемешал и в коллаген 65мм шприцом.

 


Сообщение изменено: Anhaier, 06 November 2022 - 18:57.


: сообщение №1220
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2308 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Отëк в ветчине

Шикарное понятие, прям колбасное!  ;)


вкусняшка желируется.

Вооот! Если ещё водички добавить, да ещё кусочки со шкуркой, вымесить и приготовить, подождать пока желе застынет - прям объедение!  :rolleyes:


  • Это нравится: berezikoff и Kedi

: сообщение №1221
Anhaier

Anhaier

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Фамилия:Егунов
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

смотрю народ тут сильно уж спорит про температурные режимы... 

мой опыт если кусковая ветчина то да стоит придерживаться режима +12 

НО если жира мало то как показала моя практика, колбасень получается отличной и даже при вымешивании +20 +25 и сразу в духовку.

все браки отеки и тд и тп именно от жира и жира легкоплавкого. даже если теплый постный фарш вымесить и добавить охлажденного порезанного/прокрученного сала той же грудинки - все по итогу будет красиво и получится.

зы главное всеж правильно и хорошо вымесить сырье. руками тот еще брак )) особо у начинающих, ныне то и руками отлично, НО механически мешать всегда правильней - миксер планетарный прям супер вещь. но не каждый будет покупать, ибо игрушка не две копейки особо тот который будет мясцо мешать. я вышел из данного просто сделал венчик из метала тройки и шуруповёртом мешаю перемешиваю - всегда отлично получается. вернемся к температуре сырья - чем больше жирного сырья тем ниже температура, и соответственно наоборот 0 менее жирное сырье прекрасно переносит выше температуры. 

ЗЫЗЫ это не инструкция к действию - это личные наблюдения и личная достаточность итоговым результатом.



Добавлено позже (06.11.2022 - 23:02):

еще одно наблюдение - много духовок в которых столбняком не стоит 80 градусов. везде есть дельта нагрелась остыла и средняя 80.. но пока она работает дельта может и 30 и 40 градусов достигать, была такая духовка когдато, чем ниже температура тем глюкавее живет, при выставленных 80 доходила до 107 и опускалась до 63 дельта больше 40... намучался я с ней тогда знатно, пока не упокоил на свалке. но выход нашелся при классике 10% на ветчину добавки воды добавлял 25% по итогу оптимально подобранное для той духовки которая была. ТОЕСТЬ мысль такова пробуем и экспериментируем под свою технику. не всегда вода в рецепте будет соответствовать вашей технике.


Сообщение изменено: Anhaier, 06 November 2022 - 22:47.

  • Это нравится: berezikoff и Валерий 53

: сообщение №1222
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18636 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

все браки отеки и тд и тп именно от жира и жира легкоплавкого.


Нет, не все... Пока Вы используете свежее сырьё, это так. Но как только (по разным причинам) кислотность сырья повысится, при термообработке получите классический бульонный отёк вообще без всякого жира.

: сообщение №1223
ALOstrovskiy

ALOstrovskiy

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

*
Популярное сообщение

Дебют. 



Добавлено позже (20.11.2022 - 20:03):

Дебют. 

Вложенные превью

  • Изображение WhatsApp 2022-11-20 в 18.13.53.jpg


: сообщение №1224
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 133 сообщений
  • Имя:Александр Геннадьевич, для форумчан Саша.
  • Страна:Россия


все браки отеки

 И ещё заметил есть такой парадокс, свежее мясо от частников свинина, сало очень мягкое, тает при любом плюсе, и всегда есть риск отёка. А в гипере купишь в шестикилограммовых пакетах по акции 243 рубля за кг, в них ещё какая то вода булькается, я дома всё мясо холодной водой промываю. Дак вот, никогда никаких проблем, ни на сыровял не размажет рисунок, ни в варёной отёка не бывает, сало резиновое. Чес говоря не знаю какие там единицы кислотности или щелочности, но этот факт есть.



: сообщение №1225
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18636 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Так что тут удивительного? При откорме картошкой сало всегда мягче.





Темы с аналогичными тегами (одним или более): vetchina, domashnyaya vetchina, vetchina mramornaya, recept vetchiny, naturalnaya obolochka, nitritnaya sol, prostoi recept, vetchina domashnyaya