68 ответов в этой теме

[Baltes]

Я начинал с копчения рыбы, потом тушенка и каша в ж/б, потом потихоньку подошел к колбасам, первыми колбасами были киевская, полтавская и московская, колбаски для жарки. После колбас начал делать варенокопченую грудинку и корейку. До сыровялов и вареной еще не созрел. Считаю, что полукопченые колбасы самые простые в изготовлении.

[SkyWave]

Baltes,

Для меня самые простые - это сервелаты. Вечером фарш сделал, смешал со специями и солью, набил и в холодильник на ночь. Утром сварил и готово. С ветчинными колбасами бывали отеки, с сервелатами никогда.

[IvanIvanych]

Купил в ЕМКОЛБАСКИ:

   1. Смесь для сыровяления (перцы, можжевеловая ягода, кориандр, тмин)

   2. Старты для колбас сыровяленых "Классика V2"

   3. Оболочка коллагеновая легкосъемная для сыровяленых колбас

Подскажите, пожалуйста, какие части свинной туши и в каких пропорциях мне нужно взять (и как их переработать), чтобы используя имеющиеся у меня ингредиенты и климатическую камеру, я смог сделать свою первую колбасу? Или может есть уже какой-то рецепт для этих специй, тогда поделитесь ссылкой, если не сложно? 

[berezikoff]

Ты решил с тыла зайти))). Есть ведь от Павла куча рецептов, с рекомендованными специями.

Сообщение изменено: berezikoff, 29 March 2022 - 18:30.

[IvanIvanych]

Да чего-то я да... пока камеру делал, не изучив толком рецепты, заказал впопыхах в магазине всё что содержало в названии слово "сыровяленых". А теперь сижу и пытаюсь натянуть всё купленное на какой-нибудь рецепт. Уже даже думаю попробовать просто сделать свинной фарш, и с ним использовать то что у меня есть. А пока это "что-то" будет вялится, уже подойти к изучению рецептов основательно.

[Арабеска]

IvanIvanych,     Обращайте внимание на примеры, которые Павел приводит на странице товара ,который предлагается для продажи.   Кладезь информации содержит не только форум, но  и интернет-магазин.   найдите   время прочитать информацию.    Ниже  приводится пример.

 

 Рецепт "Домашняя с/в и с/к колбас" Сырье: • Говяжья шейка + свиная грудинка – 1 кг Мясо может быть любым и в любых сочетаниях, главное не использовать птицу для сыровяления, т.к. она не безопасна с точки зрения возбудителей различных, например, сальмонеллёза. И с дичью будьте аккуратны, сдавайте на анализ ветеринарам. Жирность сырья, чтобы такая колбаса получилась вкусной, должна быть не менее 30%. Жир должен быть не легкоплавкий. С туши, а не нутряной.

Подробнее: https://www.emkolbas...alenie-1-3-mes/

[Дементий]

Господа, товарищи, коллеги или единомышленники, добрый вечер! На сайте недавно, хотя целился очень давно. Просмотрел ролики, решил-таки начать. Выбор пал на ветчинную колбасу. Быстро, относительно несложно в плане доступности сырья и инструментов. Закупился оболочкой, приправами, весами и термометром. Проблемы выпала откуда не ждал. Решил проверить свою духовку, а там ад кромешный((( Выставляю +80, она выдает до +140, выключаю напрочь, держит +100. Выключил совсем, проветрил, включил тэны, но температуру не выставлял вообще, она догнала до +70. Что делать? Кроме как покупать другую духовку, какие варианты? Сидеть все 3 часа рядом и проветривать духовку после подъема до 80? Это же окосеть можно. Тем более, что термометр один, а надо еще и в батоне мерять. Может быть стоит варить в воде, сверху плиты проще поддерживать температуру. Что скажут профессионалы и продвинутые любители? Заранее спасибо!

[Bee happy]

Дементий, варите в воде. Для переделки электродуховки под более точный термостат, нужно иметь достаточные технические знания.

[Дементий]

Bee happy - спасибо! Про переделку духовки нигде не встречал на форуме, думал, что у всех обычная духовка((( Ладно, начнем с варки, а там поглядим!

[Kedi]

Дементий, я, когда начинала, у меня были такие танцы возле духовки газовой! Вставляла китайскую палочку в щель между дверцей духовки и духовкой, помешала термометр в духовку и танцевала. Палочку пониже (щель побольше), палочку повыше (щель поменьше). Ушатывалась просто, чтобы 3 кг сарделек приготовить. Потом их ещё методом "два кипятка" доводила до готовности. Стала жить получше, купила сначала мультиварку с функцией мультиповар, чтобы нужную температуру выставить, потом мини-печь электрическую, чтобы обжарить продукт, потом палку для приготовления методом су-вид, и вакууматор, конечно. Ну, это опять же для моих небольших объёмов, мне хватает. Но чтобы я ещё возле газовой духовки танцевала, нет уж!

[Алекс64]

Дементий, варите в воде. Для переделки электродуховки под более точный термостат, нужно иметь достаточные технические знания.

Также добавлю, если варка будет в Большом объёме воды то температура будет держатся Идеально Ровно, проверено и долго на одном делении температуры. В духовке газовой можно конечно, но температура там всегда в разных местах не ровная, делаю мясные хлеба так и всегда с открытой по разному щелью в духовке, для поддержания определённой температуры, для меня не удобно и всегда пляски возле духовки... Я про Газ-духовку.

Сообщение изменено: Алекс64, 30 November 2024 - 20:28.

[al1618]

Ладно, начнем с варки, а там поглядим!

Для себя понял что самое важное для варки - термометр

Точнее - зажим для его правильной установки нашел далеко не сразу..

В остальном - спокойно обхожусь обычной (но большой) кастрюлей.

Вот тут,, подробней:

https://forum.emkolb...u-vid/?p=325490

[Арабеска]

Варка идет ровная в воде. Без танцев во круг кастрюли на газу, 

 Мне нравится варить в кастрюле из нержи  с толстым  литым дном(мэйд ин Итали) га самой маленькой конфорке газовой плиты Брест на самом малом огне! Никаких танцев хоть с бубном, хоть без оного!    Любая большая кастрюля большого объема!

Сообщение изменено: Арабеска, 02 December 2024 - 01:07.

[МихаилЗ]

спокойно обхожусь обычной (но большой) кастрюлей.

 

 

Любая большая кастрюля большого объема!

 

Аналогично!

 

Без танцев во круг кастрюли на газу

 

Ни каких танцев нет, Слава. Не ерунди.

Разок приноровиться,понять. Дёшево и сердито.

 

купил кастрюлю на 25лит,  потаскал ее для варки

А гастроемкость у меня 530х365х200мм туда все входит, это и есть без танцев для меня

 

А гастроёмкость таскать не надо?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 01 December 2024 - 08:35.

[Bee happy]

530х365х200мм

Это всего лишь 38,7 литра, а не аж 25!

[Дементий]

Ой, спасибо, друзья!

Как чувствовал, что с утра мне настроение поднимут)) Всю ночь думал - накидают ли мне идей!! С кастрюлей прекрасно! Их у меня есть)) Семья была большая, холодец варили. А плита у меня электро, а не газ, но вон оно чо происходит. Термостат уже ремонтировали, отдали много денег, а оно снова-здорово. Буду пробовать в большом объеме пока. Про сувид вообще второй раз в жизни слышу, не знаком. В общем, всё не так плохо, иншаАлла. Средний сын-студент на НГ домой приедет, хочу кроме рыбки вкусной, порадовать ветчинкой. Надо поспешать с тренировками. Всем спасибо огромное за отзывчивость и советы!!! Буду еще спрашивать, вероятно))

[Sausage Man]

Про сувид вообще второй раз в жизни слышу, не знаком. В общем, всё не так плохо, иншаАлла. Средний сын-студент на НГ домой приедет, хочу кроме рыбки вкусной, порадовать ветчинкой.

На форуме есть тема Су вид.
https://forum.emkolb... термостат?st=0
https://forum.emkolb...тат#entry299514

[Zeus]

Термометр показывает заданную мной температуру воды погружным термостатом " Biolo Mix" одинаково.

 

Ну хорошо, как я уже писал я не мерил.

Просто были сомнения.

 

Хотя у меня очень мощьный Су Вид.

Сообщение изменено: Zeus, 01 December 2024 - 19:13.

[Bee happy]

Каким образом разговор об оборудовании соответствует названию темы? Один зацепился языком - и понеслось!