Наваристый бульон.
Несколько видов мяса, в том числе ветчина, копчености (ребрышки, ветчина, краковская колбаса...).
Специи (чеснок, тмин, лавровый лист и тп.).
Приварок из квапусты и репчатого лука.
***

Бульон

Приготовить из мяса с костями, с кореньями, луком, морковью.
Солить бульон для щей нужно только слегка, т.к. квапуста уже соленая.
Можно заготовить бульон впрок.
Охладить, разлить по пластиковым бутылкам и заморозить.
***

Приварок:

Квапуста=1000
Лук репчатый=300
Топленое масло
Тмин
Кориандр
Укроп (семена)

Овощи измельчить и уложить в горшок.
Добавить топленое масло, тмин, кориандр, семена укропа, ... и немного воды.
Перемешать и уплотнить.
Поставить в духовку, разогретую до 140° на 3 часа.
(Время приготовления зависит от объема и сорта капусты).
Капуста должна стать цвета кофе с молоком.
Затем приварок остудить, разделить на порции и заморозить минимум на сутки.
Обычно приварок также готовят впрок.

В день приготовления щи собироют в горшке.

В горшок кладут толченый чеснок, ломтики мяса, черный перец, лавровый лист, тмин, ... и порцию замороженного приварка.
Заливают все горячим бульоном, нагревают до кипения, выправляют на соль
и томят под крышкой еще минут десять.
***

Для подачи:

Сметана,
рубленая зелень,
ржаные гренки кубиками.

Добавки на кг мяса:

Соль нитритная =6
Соль папаиновая=6

Добавки в банку №46 (425 куб см) на дно:

Репчатый лук свежий=6г
Перец черный=4 шт
Лаврушка 1 лист (средний) или пол большого
Сельдерей сушеный =1 г
Можжевельник=1,5 шт

Мясо порезать на кубики 20мм
Перемешать с солью.
Поставить в холод на 48 часов
Пару раз перемешать.

Разложить добавки и мясо по банкам, закатать.
Стерилизовать 90 мин при 115°С.

Результат:
Нетто=Бульон 83+жир 34+мясо 273=390
Брутто=448
Тара(Пустая банка №46 с крышкой)=58

11.07.2023.вт.
Свиная соленая шкура от грудинки (делали шпондер-паштет)
Свиная рулька (пол года лежала в морозилке)
Варили вместе.
Шкуру варили до готовности, чтоб можно было размять пальцами.
Часа два или больше.
За это время сварилась и рулька. Мясо легко отделяется от костей.
Соль из шкурки выварилась.

Имеем:
Шкура вареная=777
Мясо рульки вареное=568
ИТОГО=1345
Добавки =г/кг*кг=г
Соль морская=17*1,35=23
Сахар=5*1,35=6
Чеснок=15*1,35=21
Горчица=на вкус, а то разная бывает.
Эту, неострую, положили 6 члг.
Получилось то, что надо. Остроты нет, аромат и вкус есть.

Прессуем в ветчиннице.

Режем на куски,
кладем все в миску.
Смешиваем соль, горчицу, толченый чеснок с немного бульона, который натек с мяса.
Горчица не для остроты, она нужна больше для вкуса и аромата.
Кому надо, потом намажет себе, скоко хочет.
Перемешиваем.
Закладываем в ветчинницу под пружину и - в холодильник.
Поместилось в 2 пластиковые ветчинницы.
Часа три в цеху, потом -в холодилку.

12.07.2023.ср.
Пробуем.
Плотный без раковин блок. Режется хорошо. Срез мраморный.
Горчицы в самый раз. Соли, чеснока тоже.
Со сладким чаем оч хорошо!

03.03.2023.пт.
Остатки брауншвейгской и русской от 21.02.2019 еще 4 батона.

21.02.2019. Контрольный батон=646г
03.03.2023. Контрольный батон=297г (русская через >4 года).
Усушка 297:646=0,46 *100=46%.
Ножом уже не режется. Топор нужен.
Используем на суп, кулеш.
После часовой варки можно жевать.
Вкус, аромат вполне аппетитный. Конечно, не такой яркий, как у молодой.
Куркимей ели? Похоже по жевабельности.
Это к разговору об годовалом скиландисе.
Кто интересуется, что получится, можно сыровял и четыре года выдерживать.
Будет съедобно.

07.04.2023. Пт.
(Четыре порции)

Бульон куриный 1000
Говядина тушеная (своя)-меньше половины банки №9=~150
Грибы белые мороженые =1шт~50
Лук репчатый =1 шт
Картошка
Лапша домашняя
Перец черный горошек=3шт
Лаврушка=1шт
Черешковый сельдерей=1стл
Хмели сунели =0,5чл.
Соль.

Грибы соломкой поджарить с репчатым луком на топленом масле.
Говядину измельчить в блендере до состояния фарша ~5мм.
Картошку кубиками.
Сельдерей измельчить.
Все -в бульон.
Когда вскипит, заложить лапшу, хмели сунели, перец, лаврушку и досолить.

Зеленый лук батун, чтоб смягчить его вкус, мелко порезать и положить в очень горячий суп перед подачей.
Он дает офигительный аромат.

Некоторые штатские еще и сметану в тарелку добавляют....

Если б заранее знать, скольких трудов стоило вывести этот гибрид.

Теперь, имея этот "фруктовощ", истинный гурман может себе позволить
не надоевшие жареные бананы, но наслаждаться квашеными
или мариноваными банурцами (огурбанами).

Но наслаждаться некогда. Впереди много работы.
Ровно через год, не раньше, ждём результатов от новых изысканий.

Краткое название темы:

"Способ кормления курей для получения яиц и мяса
с заранее заданными свойствами".

Было замечено: вареные яйца домашних курей,
в отличие от покупных, сероводородом не пахнут.
Был сделан вывод: это зависит от корма.
А если от корма, значит корм должен пахнуть как надо.
Чтоб крафтовое изделие пахнуло как надо,
основная масса активных участников форума пользует
смеси специй от ЕК.
Так можно получить куриные яйца (а может и мясо) с ароматом,
например, "краковской" или "пеперони".

Мы решили усложнить задачу: приправлять корм отдельными специями,
чтоб яйца несушки или мясо бройлера пахли как задумано.
Да, более трудоемко, но это даст возможность
следующим поколениям исследователей, применяя эти знания на практике,
получать нетривиальные, неординарные,
и даже неожиданные по аромату изделия!

Пока результаты скромные (хоть и отрицательные):
куры кардамон в скорлупе не едят,
а без скорлупы не могут его мелкие зёрнышки поймать клювом.
Кормить их с ладошки -не вариант.
Клювы твердые, пока всех покормишь, в шкурке дырка будет.
Пробовали закладывать по зернышку кардамона в кукурузные зерна,
но после экономических расчетов от этого способа пришлось отказаться:
дороговато и муторно сверлить зерна кукурузы в слесарных тисках.
А без тисков- травмоопасно.
Пока кардамон отставим, хотя и жалко потраченного времени.
Но, такова уж участь первопроходцев.

В планах испытания подкормки тмином, он покрупнее,
с ним работать проще.
Тмин навеяла тема про скиландис.
Арабеска, Михаил3, Тина, спасибо!
Цель та же: яйца должны взять аромат тмина.
Про мясо пока речь не идет (несушек жалко).
Они для нас уже не просто куры, но участники исследований.

Мы так к ним и обращаемся: "Коллеги"...
Пока всё.
Ждем через год отчета о новых достижениях!

Будем рады, если кто-то поделится своими наблюдениями,
опытом делать жизнь более интересной и вкусной!

Лайков не надо.
Пожелайте удачи.

Куриный бульон 3 л
Пастернак сухой 0,5 чл
Сельдерей сухой 0,5 чл
Восторг туриста 100г https://forum.emkolbaski.ru/blog/15/entry-1236-vostorg-turista-myasnye-konservy-dost-001-2023/
Капуста свежая
Картошка
Помидор 1 шт
Довести до кипения и томить 30 мин.

Зажарка:
Лук репчатый, морковь, чеснок, жир

Подавать
со сметаной и рубленой зеленью

Принадлежности:
Хлеб
Селедка соленая,
скумбрия холодного копчения.

Солёность 15г/кг.
Жирность 22…23%.

Максимальная загрузка куттера =7кг.

Сырье охладить до 4...6°.

Сырье - свинина.
Мясо с окорока или лопатки 5% жирности =4 кг=57,14%.
Сало боковое, грудинка или обрезь 95% жирности=1кг=14,29%.
Сало хребтовое, 95% жирности =1кг=14,29%.
Вода ледяная или снег =1кг=14,29%.
ИТОГО =7кг=100%.

1-й день.
1.1. Нарезать мясо кусками 3...4см, обрезать жир. Обрезь убрать в холод.
Посолочная смесь на 4кг постного мяса:
Соль нитритная =15г/кг*4кг=60г
Сахар =2г/кг*4кг=8г
1.2. Мясо засолить, плотно уложить в емкость слоем до 15 см и - в холод на 3 суток.
Порезать хребтовое сало на кубики 1см, послойно переложить полиэтиленом и- в морозилку.

2-й день.
2.1. Перемешать мясо, уплотнить.

3-й день.
3.1. Измельчить специи на весь фарш (7кг)
Перец чёрный=1,9*7=13,3г
Кориандр=0,6*7=4,2г
Мускатный орех=1*7=7г
Имбирь свежий=1*7=7г
Кардамон (без скорлупы) =0,5*7=3,5г

3.2. Приготовить посолочную смесь на жирное и воду (3кг) с фосфатом на весь фарш (7кг).

Поваренная соль=15*3=45г
Сахар=2*3=6г
Фосфат (Е451i)=1,5*7=10,5г

3.3. Приготовить непроницаемую оболочку Амифлекс (полиамид).
D=120мм.
Четыре заготовки по 333мм.
ЕК продает такую оболочку по 2 метра. Это как раз делится на 6 заготовок без обрезков.
С одного конца заготовок сделать завязки с петлёй.

3.4. Положить мясорубку в холод.

3.5. Заготовить лед для снега или охлаждения воды.

4-й день.

4.1. Порезать жирное (грудинку, обрезь, боковое) под мясорубку и подморозить до 0...3°С.
4.2. Мясо уложить тонким слоем на противень и подморозить до твердых кромок (0...3°С).

4.3. Мясорубкой 2...3мм сделать фарш из постного (4кг),
потом из жирного (1кг)

4.4. Охладить оба фарша до 0...3°С.

4.5. Приготовить 1 кг снега (ледяной воды).

4.6. Приготовить 2...3 литра кипятка для промывки замороженного кубиками сала.

4.7. Выложить в куттер постный фарш, фосфат и посолочную смесь.
Перемешать на малых оборотах.
Добавить половину снега (ледяной воды).
Перемешать до впитывания всей влаги.
Добавить жирный фарш, оставшийся снег (ледяную воду), все специи и перемешивать до 5°С.
Куттеровать на высоких оборотах до образования гладкой эмульсии, не превышая 12°С.

Для уменьшения количества воздуха в эмульсии последние пару оборотов чаши сделать на малых оборотах ножей.

4.8. Переложить эмульсию в тазик.
4.9. Замороженное кубиками хребтовое сало частями промыть горячей водой в дуршлаге.

4.10. Вручную равномерно вмешать кубики сала в эмульсию.
4.11. Эмульсию в оболочку плотно набить шприцом с самой большой насадкой.
Завязать батоны и повесить для осадки на 12 часов при 12...15°.
После осадки при необходимости сделать перевязку батонов.

5-й день.

5.1. На дно 20-литровой кастрюли положить решетку или тарелку, чтоб батоны не касались дна,
налить теплой (40...45°) воды и погрузить в воду батоны для отепления на 30 минут.

5.2. Нагреть воду до 80°.
Варить 2,5...3 часа при 80° до 68...70° внутри батона.

5.3. Протыкать полиамидную оболочку градусником можно в районе складок в торце батона
не раньше, чем через полтора часа, когда белок в наружном слое батона достаточно свернется.

5.4. По готовности охладить батоны в холодной воде и положить в холод 4...6° на сутки.

6-й день.

6.1. Нареза'ть такую мортаделлу лучше не тонкими слайсами, а брусочками толщиной 1,5...2 см
и есть вприкуску, например с хлебом, с горячим сладким чаем, чтобы в полной мере ощутить ее нежный вкус и тонкий аромат.

6.2. Хранить можно в морозилке до полугода без ущерба для вкуса и аромата.
Размораживать в холодильнике.

Сварить в бульоне рис до полуготовности.
Грибы обжарить с луком на растительном масле и в конце добавить сливочного.
Отправить грибную заправку в бульон, досолить, и доварить рис.
Снять с огня и добавить хмели-сунели.
Подавать со сметаной.