ПЛОВские старания

Олио - масло

Принято считать, в некоторых кругах, что самый классический плов должен быть приготовлен на курдючном жире (или жиру?). Только надо учитывать, что тогда получится довольно «тяжёлое» блюдо. Всё-таки бараний жир, есть бараний жир.

Посмотрим, как приготовить курдючный жир для дальнейшего создания плова?

Режем курдюк. Не крупно. Но и мельчить не надо. Вот такими кусочками. И все.

Для «полегче» надо использовать растительное масло. Масло выбирается по принципу его термостойкости. Процесс приготовления зирвака достаточно некороток и важно, чтобы ничего не сгорело – подгорело.

Наиболее термостойкое – хлопковое. Хотя оно несколько специфическое. Можно использовать подсолнечное и даже кукурузное или уж совсем, если есть желание и возможность, кунжутное. Оливковое лучше не надо. Оно быстрее начинает «выгорать».

Масла я беру обычно граммов сто, максимум сто пятьдесят. Можно взять и больше, но … тут все зависит от мяса. Если оно жирновато, то лучше масла взять меньше, если постное – наоборот.

Плов можно готовить и топленом коровьем масле. Получится сариёгли пилав. Тут есть специфика, и я сариёгли в этом рассказе не коснусь. О нем потом отдельно расскажу.

Вет - соль

С непосредственно солью все предельно понятно. Лучше всего взять крупного помола, но, на самом деле, какая будет, такая и будет

А про специи расскажу отдельно. Про свой набор. И не надо спорить. В каждой избушке – свои погремушки. Да … о количестве специй тоже говорить не буду. Это исключительно исходите из собственных пристрастий.

Замечу только что…. Бадьян. Это действительно на любителя. И сушеный гранат тоже.

Смесь для плова. Тут, реально простор для фантазии самый, что ни на есть богатый. Традиционно – шафран, перчик, зира, барбарис, хотя Абдулло, у которого я покупаю специи, всегда делает какую-то особую смесь.

Барбарис. Барбариса тоже лучше добавить. Я, например, вообще люблю, когда барбариса побольше. Такие, знаете ли, кисленькие вспышки, когда плов ешь, очень приятны.

Сушеные помидоры. Как сказал Абдулло: «бабушка собирал памидор, сушил – вялил, самый вкусный отбирал, мух сгонял…, знал, что ты придешь!» И еще красный перец. Тут степень его жгучести и т.п. подбирайте исключительно по вкусу.

Об - вода

В процессе готовки понадобится горячая и даже, не побоюсь заметить, кипяченая вода. Замечу, что вода, конечно же, должна быть чистая и свежая.

У кого возможность есть, поставьте сразу самовар. Пусть уж всё будет по-настоящему. С дымком и вкусом праздника.

Шалы - рис

Это не просто главная составляющая плова. Это то, ради чего, собственно, всё, что выше описано, затеяно. Это … Р И С !!!

В принципе рис для плова можно взять любой. Желательно только твердый и круглый. Но если вы взяли длинненький – тоже не беда.

Ну, а если вдруг, чего я не делаю, в принципе, берёте рис пропаренный – то помните, он готовится быстрее. И грань между рисом и разваренной массой тонкая. Так что осторожнее.

Главное ОБЯЗАТЕЛЬНО и ТЩАТЕЛЬНО промыть. Но … давайте по порядку.

Лучше всего для плова взять девзиру.  Этот рис растёт в южных краях. Он, конечно, недёшев. НО!!! того стоит.

Тщательным образом перебрали. Обнаружились в нём камушки, кирпичики и кусочки глины. Что поделать – специфика. Восток – дело тонкое.

 

Дальше. Главное – тщательным образом промыть. Чтобы вода, с риса стекающая, была совершенно и абсолютно прозрачной. Т.е. чтобы крахмала не осталось.

Сначала, ненадолго, замочим. Скорее хорошо намочим. Вот что образуется, как только воду нальем. И потом будем промывать в проточной воде. В углу картинки посмотрите - вот такой он должен стать.

Если берется белый рис, то технология остаётся та же. И рис надо брать твёрдых сортов. И круглый. ПРОМЫВАЙТЕ!!! Тоже желательно в проточной воде.

Промывайте до совершеннейшей прозрачности воды. Можно вот так.

А если есть вот такое сито-решето, очень рекомендую, то еще проще.

Чистота риса – это самое важное. Замачивать загодя или не замачивать – это дело стописятмиллионное. А вот ПРОМЫТЬ – это архиважно, как говаривал незабвенный, кстати, тоже, говорят, плов любил.

И небольшая фенечка. На любителя.  Можно добавить в плов и немного нухута. Его лучше замочить заранее. Нухут – это горох такой, кто не знает.

Ну вот. С продуктами закончили. То есть – все необходимое подготовили.

 Часть II.  Посуда и всякое такое, без чего никак.…

Готовим на открытом огне. В настоящем чугунном казане. Ибо всё остальное – от лукавого. Я имею в виду посуду. На плите, поверьте, газовой ли, электрической можно приготовить нисколько не хуже. НО!!! В одном не просто уверен, а … в общем – КАЗАН.

Да, в принципе, можно приготовить и в кастрюле, и в противне даже …, но казан есть казан. И главное в казане, пожалуй, два момента. Форма. И материал. Предпочтительнее всего в виде чаши со сферическим дном и из чугуния, который из всех железов более всего подходит для воплощения казана «в жизнь».

Вот он. Чугунный, настоящий казан. Не старый, конечно, но что выросло, как говориться, то и выросло. Казан может быть установлен на печурку, так сказать, или таганок – как вам удобнее и привычнее/

Но может быть и стационарный тип установки.

Также понадобится шумовка и ложка…, чтобы перемешивать и пробовать. Их, ложки и шумовки отдельные изображения…, в общем, единственное замечание – ручку у шумовки надо сделать длинной и удобной.

Так как казан какое-то время не использовался, то, во-первых, сполоснем его чистой и теплой водичкой, а потом протрем чистой тряпочкой … и никаких!!! Максимум, если понадобится потереть вот такой мочалкой или еще есть такая … из металлической стружки. И повторюсь -  никаких моющих средств.

Первым делом казан раскаляем. Потому что в холодном казане плова, увы, не сваришь.

Бросим в него несколько кусочков курдючного жира и слегка их потопим. Помешивая постоянно. Пусть казан промаслится.

Потом эти шкварки, что получатся выбросить надо и жир растопленный вылить. А казан можно и протереть снова. Но слегка. Вообще говоря, казан, чем старше, тем ценнее. Потому что, как правильно подмечено, сохраняет, казан внутри себя все те праздники и хорошее настроение, которое еда (именно ЕДА!!!, а не какая-то там пища…) в нём приготовленная, приносила.

Если нет курдюка, то срежьте с заготовленного мяса несколько кусочков жира и замените ими курдюк.

Но это не обязательно. Можно и не изгаляться. Хотя…, надо же чем-то интриговать гостей. А ведь среди них наверняка найдутся такие, кто и понятия не имеет о приготовлении плова в казане, да на огне. Но, зато они «знают»! Так что смелее – вносите интригу и раскрашивайте процесс. Ведь процесс приготовления только тогда превращается в Праздник, когда есть достойная компания. Это может быть даже главнее, чем результат.

Часть III  Варим зирвак

Зирвак это то, если проще, то, в чём потом будет сварен рис. Другими словами – основа плова. А у основы этой может быть несколько основ.

НО…, по порядку.

Сначала про курдюк. Закладываем его в раскалённый казан. Постоянно помешивая, чтобы не подгорал, вытапливаем.

И себе любимым джизу обеспечиваем.

Шкварки, то есть, которые выложим на тарелочку  и посыплем лучком. Зачем?

А по-разному использовать можно. НО!!! принцип только один. Закусить им надо первую рюмочку, в честь начала великой Еды!!! Иначе никак. Иначе – какой праздник?

И эта самая первая рюмочка, которая в процессе выпивается, выпивается именно в этот момент. Да, хлебушек, если лепёшки нет, лучше взять Бородинский и подооогреееть.…

Вот и всё, если курдючный жир решили взять за основу.

Теперь о масле. Вот таким образом выливаем масло в казан. Это количество примерно на два килограмма риса. Как было сказано - из расчёта около ста пятидесяти граммов масла на килограмм, риса, исходите.

Когда масло раскалится, появляется лёгкий дымок. Бросьте щепотку соли, чтобы уж совсем убедиться в готовности продукта. Будет довольно бурная реакция. В принципе, на этом можно и остановиться. И начинать готовить плов.

  

Но! Я расскажу вам о трёх фенечках, которые частенько применяются в процессе.

Фенечка первая

Общеизвестная.

В раскалённое масло бросить разрезанную пополам луковицу. Если нет половинки, то киньте несколько ломтиков, приготовленных для зирвака.

И дожарить её до чёрного цвета. Лук смягчит масло, и канцерогены с запахами лишние уберёт.

  

Фенечка вторая

Бросьте в казан кусочек хлеба. Не имеет особого значения, какого, но я бросаю чёрный. Можно ещё, например «Рижский». И жарим его. Довольно интенсивно, что называется.

Вот до такого «чёрного» состояния. Потом, как бы, не было это грешно, придётся его выбросить.

Фенечка третья

Надо взять яблочко. Зелёное и кислое. И, опять-таки, зажарить его по «самое не могу». Яблочко придаст маслу аромат и смягчит вкус.

Находятся любители, на этом этапе кидают в масло, например, орехи грецкие. Чтобы придать маслу какие-то дополнительные нюансы и ощущения вкусовые и обонятельные. Экспериментируйте. Но, всё-таки, без фанатизма.

И наконец, можно добавить в масло немного курдючного жира. Прожарить его в масле и потом убрать.  Это будет некий компромисс. И зирвак будет не таким тяжелым, и привкус бараньего жира будет присутствовать.

То, о чём я рассказал, ещё и служит неким индикатором готовности масла к дальнейшему процессу.

Вот, пожалуй, и всё по первому этапу.

Дальше обжариваем крупные кости с мясом. Ту самую обрезанную лопатку. Вот такая должна быть реакция.

И ребрышки. Закладывать надо в раскалённое масло. Вполне возможно, что за один раз все косточки обжарить не удастся. Поэтому надо учесть, что перед каждой закладкой, масло надо стоит снова раскалить.

 

Кстати, когда обжариваете кости, можно добавить немного лука и всяких специй. Посолить тоже можно. Не повредит.

А когда вынимаем … (вот такая красота, и вкуснота, позволю себе заметить). Редко, когда все кости доживают до заключительного этапа. Особенно если пловчи добрый и щедрый. Если компания и есть чем эти кости запить.

Да, в общем, то и не стоит их откладывать, а используйте под вторую рюмочку.

  

А дальше обжариваем крупные куски, которые уже будут необходимы для «потом».

Постоянно перемешиваем. И жарим. На сильном огне. Не тушим, а именно жарим.

В раскалённом масле, до образования упомянутой уже корочки. Только не увлекайтесь. Не ПРОжаривайте, а, именно ОБжаривайте. Внутри мясо должно остаться практически сырым.

Вот такое масло, пропитанное мясным духом, образовалось в казане.

Но, как уже было сказано, мясо мы нарезали некрупно, потому что … ну нравится нам так больше.

Мясо надо, как было уже сказано, ЖАРИТЬ!!! Не тушить, а именно, повторюсь, жарить до образования стабильной корочки. Чтобы внутри оно осталось сочным.

Лук, как вы помните, уже нарезан, и тут можно пойти двумя путьми.

Первый – это когда сначала поджарим лук, а второй – прежде лука обжарим мясо. Кости (больше для удовольствия) и большие куски мяса, которые потом используем для плова.

Лук надо закладывать в раскалённое, опять-таки, масло. Вот такая реакция сразу образовывается.

И жарим его. Перемешивая. Чтобы не пригорело.

До светло поджаристого цвета и почти готовой мягкости. Но не засушить ни в коем случае. Он успеет ещё дожариться. Вот так. В общем, как только сок луковый выпарится практически полностью – то и готово.

А уже потом, в лук выложить мясо. И жарить его на сильном огне до поджаристой красноватой корочки. На мой взгляд, это нужно делать, когда мы хотим получить плов мягкий. Потому что мясо будет мягче.  Как бы немного тушеное. Ибо сохранит оно под корочкой сочность.

Но, я чаще всего использую другой способ. То есть лук выкладываю в казан уже после того, как обжарил мясо

Через некоторое время начинается выделение сока. Огонь под казаном надо держать немног выше среднего. И постоянно перемешивать. Лук, как уже говорилось, надо обжаривать. До золотистой мягкости. Чтобы сок луковый выпарить до почти того «масляного» объёма, что был в казане перед луком.

В принципе, вот такое состояние – уже показатель готовности.

Но! Если, допустим, вы хотите получить плов потемнее, более насыщенного цвета, то подержите подольше. Вот до такого состояния.

И пришло время морковки. Высыпаем ее в казан. Поверх мяса.

И даем три – пять минут, не трогая, постоять, потомиться. Огонь уже убавьте. Он должен быть, но много ниже среднего. Тут уже вступает в силу принцип томления.

А потом начинаем потихоньку перемешивать. Сначала осторожно. Потом всё более интенсивно. Как бы поглубже. Чтобы морковь и мясо равномерно перемешались.

Постепенно морковь будет усаживаться. Становиться мягче и мягче. И пропитывать своим соком мясо и лук. Смешиваться с раскалённым маслом. Вот тут к аромату жареного мяса добавляется сладость моркови. Это уже передать словами очень и очень сложно. Я бы сказал – невозможно.

    

Жарим морковку до состояния «пока моркошка не свесила ножки», т.е. пластинки станут мягкими, но в то же время гибкими, не разваливающимися.

И … если вдруг вам покажется, что в казане началась засуха, не стесняйтесь добавить немного воды.

   

Замечу, что если вы брали мясо в крупных кусках и, обжарив, вынимали его из казана, то вернуть его в казан самое время – на середине процесса готовки моркови.

    

В этот момент чаек себе заварите. Очень вкусно получится.

А потом и в казан добавляем воды. Так, чтобы она покрыла содержимое на три пальца.

Огонь.  Как только вода забулькает, то огонь должен стать очень маленьким. Зирвак кипеть не должен ни в коем случае. Допускается только, чтобы иногда взбулькивало.

Солим. Помните, зирвак должен быть не пересоленным, а ПРИсолённым. Чуть-чуть за грань нормы. Потому что рис, будьте, уверены – тоже своё возьмёт.

И добавляем специи.

Вот такая картинка образовалась. Огонь.… Напомню, потому что – это важно, пусть зирвак себе даже не побулькивает, а слегка иногда взбулькивает.

Чеснок. Пришла его очередь. Отправляем головки в казан. Целиком и в остатках одёжки. Притапливаем, чтобы он целиком скрылся. Пусть тоже варится – томится.

После этого, зирвак уже не перемешиваем. Варим на слабом огне. Кипеть не даем. Так, слегка, как уже говорилось, взбулькивать.

Как было уже сказано – зирвак больше не перемешиваем, но я все-таки делаю так: шумовкой от стенок отодвигаю время от времени содержимое. Даю возможность жидкости вернуться к стенкам.

Минут через двадцать – тридцать попробуйте на соль. Помните? Надо добиться присоленного вкуса.

Можно это делать, а можно и не делать. Можно сделать, как в случае с «масляными» одну, или две, или все вместе. Вкус плова не ухудшится, он просто станет другим. Но не хуже – отвечаю.

Итак, первая.

Помидор

Только хороший помидор. Настоящий. Сладкий и ароматный, а не кислый. Ошпарьте его слегка кипятком и снимите кожицу. Потом мелко порубите.

И отправьте в казан.

А можно и просто нарезать тонко и …, только шкурку лучше снять.

Перцы.

Нарежьте пару некрупных, но сочных болгарских перца соломкой. И добавьте их в казан.

И для тех, кто любит поострее. Уложите в казан, очень аккуратно, предварительно проверив на целостность, пару острых перцев. Их потом нужно будет вынуть. НО!!! О целостности я сказал не зря. Если перцы окажутся поврежденными, то вы рискуете очень сильно «заострить» зирвак. Может быть даже настолько, что есть плов, смогут только те, которые…. В общем – осторожно.

Минут через сорок, или около того, Когда от запаха уже начнётся голова кружиться, и зирвак слегка загустеет…

… чеснок вынимаем.

И в сторонку его откладываем. Он, хоть и вкусен уже, но не готов. Поверьте – проверено. Кости, тоже, кстати, вынимаем … и перец, если использовали.

Ну а зирвак уже готов к приёму риса.

Начинается заключительный этап.

Часть IV  Заключительный этап. Варим рис.

Рис уже постоял. Лишняя вода стекла. Закладываем его в казан.

Тут спешить нельзя, но и медлить, особенно не стоит. Спокойно и не отвлекаясь надо действовать.

Делать все надо очень аккуратно. Не бухаем рис в котёл, аки какую-нибудь там перлогречку, а выкладываем рис в казан.  Почувствуйте, что называется, разницу. Рис закладывается поверх зирвака. Шумовкой, слоями. Так, чтобы он, рис, покрыл зирвак.

Потом шумовкой выравниваем – разравниваем рис, но НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ его, ни в коем случае. Опять же – очень аккуратно, вежливо и деликатно.

Добиваемся того, чтобы зирвак покрыл рис. Т.е. фактически своими нежными поглаживаниями надо добиться того, чтобы рис практически не просто утонул, а уложился сверху на зирвак, как перина.

Зирвак начинает потихоньку впитываться в рис. Уровень жидкости уменьшается.

И чем дальше – тем больше. Огонь надо поддерживать на уровне -  очень сильно ниже среднего.

На этом этапе нужно добавить воды. Но аккуратно, через шумовочку. Чтобы рис не размыть. Вода должна покрыть рис на два пальца. Правда, тут … от риса много зависит. Если девзира, то и уровень в три пальца может быть недостаточен, а в других случаях…, но, как показывает практика, два пальца – это необходимый уровень по минимуму.

Вода довольно быстро впитывается в рис.

Надо постоянно, в это время, верхний слой риса, но только верхний и риса, чуть-чуть ворошить, отодвигать от стенок, чтобы, во-первых, рис пропитался – пропарился, а во-вторых, чтобы не подгорел.

Рису необходимо «дышать» при варке, чтобы не получилось очень сухо. Поэтому приготовьте вот такую палочку и в процессе делайте отверстия в рисе. Отверстия делать надо сквозные, до дна казана. Тогда в эти скважины попадает не только вода, но и зирвак, а это способствует тому, что рис пропитывается всем тем, что зирвак содержит.

И вот когда вода уже вся впиталась в рис,

можно внести дополнительно специй.

Потом возвращаем в рис чеснок.

И делаем вот такую горочку.

Попробуйте. Если почувствуете, что рис уже всю влагу впитал, но не готов, то можно немного добавить воды. 

И дать ещё пропарится. Пусть рис пропитается ароматами и вкусом специй и приправ.

Огонь всё это время должен быть очень спокойным, небольшим. Чтобы не раскалять казан излишне и не сжечь рис.

Можно, если сохранились еще ребра, сделать так. Положить их поверх рисовой горки и даже чеснок не закапывать в рис, выложить между ребрышек.

И накрываем эту горку миской миской.

Желательно плотно, чтобы дать ему как следует «дойти». Пропариться качественно.

А потом накрываем казан крышкой и оставляем на очень маленьком огоньке. Практически на угольках, чтобы нагрев был не больше «свечки», что называется.

Нелишним будет крышку уплотнить полотенцами.

А дальше … дальше ждём. Минут двадцать-тридцать. Ничего не делаем, просто нервно курим в сторонке, чутко улавливая носом те капельки аромата, которые всё-же просачиваются сквозь все уплотнения и упаковки. Напоминаю … огня тут под казаном быть не должно. Так угольков пара. «Свечка» одним словом.

 Часть V  Этап заключительный

Открываем казан. И вынимаем чеснок. И, если были кости и перец, то тоже вынимаем.

А потом перемешиваем. Тщательно, но аккуратно.

И выкладываем готовый плов на блюдо. Такое блюдо – ляган называется.

И имеем вот такую картинку …

Я не могу передать вам аромат и вкус. Просто поверьте, что оно – вот это всё тут описанное имело смысл. Имело.

Чеснок надо просто разделить головки на зубчики и уже каждый будет … в общем, просто, извините либо высасывается содержимое из зубчика, либо выдавливается. Кто-то любит на хлеб выдавить, кто-то на мясо. В общем, в соответствии со вкусами и предпочтениями.

Если мясо вы варили большими кусками, то его надо выложить отдельно от самого плова.

Настоящая классика. И такой же салат подают в УзССР.  И про парочку рюмочек в точку.