Пате Лакшери из утиной печени.
паштет печень
Представляю вашему вниманию авторский рецепт деликатеса для особых случаев. Надеюсь, вам понравится эта замечательная холодная закуска для праздничного стола!
По сути, это паштет из утиной печени, приготовленный горячим способом. Особую пикантность добавят кусочки утиной ветчины и белых грибов. Он может быть оформлен по разному, хорошо будет выглядеть в небольших формочках, полимерной или натуральной колбасной оболочке или в стеклянной широкогорлой банке.
Ингредиенты на основу:
1. Печень утиная (охлаждённая или дефростированная) - 1 кг.
2. Соль (смесь нитритной и поваренной 50/50) - 1,6% - 16 г.
3. Сахар 1% - 10 г.
4. Аскорбат натрия - 0,5 г.
5. Смесь ФС №1 - 5 г.
6. Масло сливочное - 200 г.
7. Сливки 10%-й жирности - около 100 мл.
Мадера, коньяк или херес - 50 мл опционно.
Ингредиенты на рисунок:
1. Окорочка утиные на кости с кожей - 500 г.
2. Соль нитритная - 1,6% от веса мяса - 4 г.
3. Грибы белые свежие или замороженные - 200 г.
4. Лук репчатый - 1 небольшая луковица.
Подготовка сырья:
1. Удалить кости из окорочков. Отделить кожу и жир. Должно получиться около 250 г мяса.
2. Мясо окорочков нарезать кусочками 10-15 мм и перемешать с нитритной солью. Убрать для просаливания в холодильник на сутки.
3. Утиную кожу и жир порезать, тушить с небольшим количеством воды около 0,5 часа. Измельчить блендером в эмульсию.
4. Утиную печень перебрать. Особое внимание обратить на следы желчи, они могут испортить всё блюдо! Печень порезать, добавить смесь солей из первого списка и сразу тушить на небольшом огне в собственном соку около 0,5 часа.
5. Грибы и лук порубить 5-8 мм, пассеровать с небольшим количеством (20 г) сливочного масла.
Приготовление:
1. Смешать горячую тушёную печень, ФС№1, сахар, аскорбат и эмульсию шкурки. Добавить 180 г сливочного масла, пробить блендером. Можно дополнительно протереть через частое сито силиконовой лопаткой. Добавлять сливки (подогреть) до тех пор, пока не получится розовая масса с консистенцией плотной сметаны.
2. В массу ввести сырую ветчину и грибы с луком.
3. Полученным фаршем набить оболочку в виде батончиков по 200-250 г. Каждый батончик завязать отдельно.
4. Варить батончики в воде при +80*С примерно 30 мин. Охладить в ледяной воде 1 час. Обсушить, заморозить и уже после этого упаковать в вакуумные пакеты.
Хранить в морозильной камере. Перед употреблением разморозить в холодильнике. После размораживания хранить не дольше 72 часов. Повторно не замораживать!
Этот паштет хорошо употреблять на хлебном тосте с свежими овощами, сыром и красным вином. Одного батончика хватает примерно на четыре бутерброда.
- virafa, Арабеска, Натали-я и 8 другим пользователям это нравится
С ума сойти! Ум отъешь с такой закуской!