Сервелат Праздничный

Это довольно простой рецепт в плане использования оборудования, вам не нужен куттер и фаршемес. Внимание! Для повторения потребуется достаточно мощная мясорубка, способная измельчать подмороженный шпик! Технология тоже упрощена.

Сырьё и ингредиенты:
1. Говядина жилованная: 40%.
2. Лопатка свиная: 45%.
3. Шпик хребтовый: 15%.

4. Соль (смесь поваренной и нитритной 50/50): 2% от веса сырья (включая шпик). http://www.emkolbask...tnaya-sol-1-kg/
5. Спесь приправ "Салями Финская" от ЕмКолбаски: 10г/кг сырья. http://www.emkolbask...lyami-finskaya/
6. Аскорбат натрия от ЕмКолбаски 0,5 г/кг сырья. http://www.emkolbask...rbinat-natriya/
7. Перец зелёный горшком от ЕмКолбаски: 2г/кг сырья. http://www.emkolbask...enyiy-goroshek/

Дополнительные материалы:
1 .Оболочка коллагеновая ф65 мм от ЕмКолбаски около 60 см на 1 кг фарша. http://www.emkolbask...yih-kolbas-10m/
2. Шпагат джутовый. http://www.emkolbask...-djutovyiy-10m/

Подготовка сырья.
1.Говядину и свинину нарезать кусочками 30х30х30. Добавить соль, перемешать всё мясо и убрать в холодильник для просаливания (4-5 дней при +3-5°С).
2. Шпик порезать кубиками 10х10х10 или 15х15х15 и убрать в морозильную камеру. Через полчаса кубики перемешать, чтобы они не слиплись. Перед использованием довести температуру шпика до -1°С...-3°С.

Приготовление фарша:
1. Смесь говядины и свинины пропустить через решётку 5 мм. Добавить расчётное количество пряностей и функциональных добавок, перемешать. Охладить до 0°С...+3°С.
2. В мясной фарш добавить кубики шпика, быстро перемешать и всё пропустить через решётку 2-3 мм.
3. Полученный мелкий фарш не перемешивать! Слегка уплотнить и убрать в холодильник.

Изготовление батонов.
1. Нарезать оболочку на отрезки 30 см и замочить их в воде согласно инструкции.
2. Набить фарш колбасным шприцем по 500-530 г на батон. Концы завязать шпагатом, поджимая и уплотняя фарш как можно сильнее. Не штриковать!
3. Повесить батоны на осадку при +3° на 24 часа. После осадки подтянуть верхние завязки.

Термообработка.
1. Отеплить батоны при +20°С...25°С два часа.
2. Обсушить и прогреть батоны в духовом шкафу или универсальной термодымовой камере при включенной конвекции при температуре +55°С...60°С один час до +35°С внутри.
3. Обжарить батоны с дымом при +80°С один час до +60°С внутри.
4. Сварить батоны на пару при +75°С примерно 80 минут до +69°С внутри.
5. Подсушить батоны сухим воздухом с обдувом при +60°С около двух часов.
6. Охладить батоны в воде или на воздухе с обдувом до +12°С внутри.

Готовые охлаждённые батоны должны иметь плотную консистенцию с неглубокими морщинами на поверхности. Вкус насыщенный, слегка солоноватый, с яркими нотками зелёного перца. Выход 88%.

Для большей сохранности готовые батоны можно дополнительно прокоптить при +40°...45°С 24 часа и подсушить при температуре +12°С и влажности 75% в течении 5-7 дней.

Внешний вид после осадки и отепления:

Внешний вид после обжарки:

Внешний вид после варки:

Внешний вид после подсушки и охлаждения:

Приятного аппетита!