Колбаса Дрогобычская

Это высококачественная колбаса с минимальным содержанием жира изготовлена из свинины первой категории (тщательно выжилованный окорок) и отличается особым ароматом специй.

Ингредиенты:
1. Окорок свиной - 1 кг.
2. Смесь соли поваренной и нитритной (50/50) - 18 г.
3*. Чеснок гранулированный - 3 г.
4*. Перец душистый (пимент) - 2 г.
5*. Тмин - 3 г.
6. Сахар - 5 г.
7**. Фосфат пищевой - 3 г.
8**. Аскорбат натрия - 0,5 г.
9. Коллаген 45 мм - около 1 м.

* - Специи измельчить в мельнице или использовать готовую смесь для колбасы Дрогобычской.
** - Необязательные ингредиенты.

Технология:
1. Подготовленное мясо нарезать кубиком 15х15 или 20х20. Перемешать с солью и убрать в холодильник для просаливания при +5°С на сутки.
2. Отделить 5% мяса от основной массы и измельчить мясорубкой или ножом до кусочков 3-4 мм.
3. Смешать крупные и мелкие кусочки в тестомесе 8-10 мин, добавив все остальные ингредиенты. Готовый фарш должен представлять собой липкую гомогенную массу.
4. Набить оболочку по 0,5 кг, стараясь не допускать пузырей. Оболочку не штриковать!
5. Поместить батоны в холодильник при +5°С на 5-8 часов для осадки. После осадки подтянуть (по необходимости) батоны. Для Дрогобычской колбасы делается одна поперечная перетяжка шпагатом ближе к верхнему концу.
6. После подтяжки поместить батоны в коптильню и провести термообработку.

Термообработка:
Начальная температура батонов +5°...7°С.
1. Обсушка-отепление при +60°С до +35°С внутри - 45 мин.
2. Обжарка с дымом при +85°С до +55°С внутри - 50 мин.
3. Варка на пару при +80°С до +68°С внутри - 25 мин.

Общее время термообработки - 2 часа.
Остужение вентилятором камеры до +25°С внутри - 1 час при температуре воздуха +11°...12°С.
Охлаждённые батоны убрать в холодильник при +5°С на 12 часов.
Термопотери после полного остужения - 13% от несолёного сырья.

Для длительного хранения рекомендуется вакуумировать батоны и хранить при температуре -25°С или ниже до 6-9 мес.