Бекон "Рапид"

В одном из видео Павел Колбаскин вскользь упомянул, что технология "рапид" может быть использована не только при производстве колбас, но и бекона. Я много раз делал бекон и холодного копчения, и горячего. Но в первом случае меня не всегда устраивала консистенция готового продукта, а во втором... Ну, просто поднадоел бекон В/К...
Я решил поэспериментировать и вот, что получилось...
Забегая вперёд, скажу, результат меня очень порадовал! Получилось именно то, что я и хотел - нежные, тающие во рту ломтики бекона, без суховатости В/К и без "резиновости" Х/К.
Я сделал 4 кг этого бекона и могу наслаждаться каждым его кусочком! Могу без ложной скромности поставить отличную оценку этому продукту! Однозначно, этот рецепт буду повторять неоднократно!
Специи в этом рецепте не используются!

Итак, что нужно для этого рецепта?

Ингредиенты:
1. Свинина, грудинно-пашинная часть на коже без кости -1 кг.
2. Соль - смесь 50/50% поваренной и нитритной - 20 г.
3. Сахар - 5 г.
4*. Антиоксидант аскорбат натрия - 0,5 г.

*- необязательный компонент.

Технология:
- Свинину подготовить. Аккуратно вырезать рёбра и хрящи, удалить осколки кости, плёнки, бахромки. Кожу оставить, она нужна для сохранения формы.
- Натереть куски с обоих сторон сухой посолочной смесью. Завакуумировать и солить в холодильнике при +5°С две недели. Раз в два дня куски переворачивать.
- После посола достать куски из пакета. Не обмывать! Поместить их в коптильню, наколов на крючки со стороны мяса.

Термообработка:
- При температуре +50°С произвести отепление и обсушку при включенной конвекции до температуры внутри продукта +35°С. Выходной шибер открыть полностью. По окончании обсушки поверхность должна быть сухой, не липкой, слегка глянцевой, без потёков жира.
- Включить дымогенератор и коптить малым дымом (я вообще выключил компрессор) при +50°С около 2,5 часов до температуры внутри продукта +45...47°С. Выходной шибер открыть наполовину.

По окончании копчения убрать подачу дыма, отключить нагрев, открыть выходной шибер полностью. Охлаждать в потоке воздуха до температуры внутри +20°С.

Оставить бекон в коптильне на 36 часов для подвяливания и равномерного распределения коптильных веществ по толще. Нормальные термопотери на этом этапе 5%.

На фото два куска по 2 кг.

Срезать шкурку, куски слегка подморозить (-3...-5°С) и порезать на слайсере сервировочными ломтиками толщиной 1 мм. Уложить ломтики рядами в пакет, завакуумировать и убрать в морозильник для длительного (более 6 мес) хранения. В холодильнике хранить 60-90 дней в вакуумной упаковке или 30-40 дней в пергаменте.

Приятного аппетита!