Консервы "Корюшка копчёная в масле" по технологии шпрот. Без автоклава.

Эти консервы задумывались как эксперимент, показывающий, можно ли не имея автоклава, сделать в домашних условиях классические шпроты. Поэтому тут не используются никакие красители, как во множестве интернетных рецептов. Никакой имитации копчения - только классическая производственная технология.

Скажу сразу, эксперимент удался. Хотя в качестве сырья я использовал не кильку, а мелкую корюшку, получился вкус хороших, дорогих шпрот. Мясо получилось немного более плотным, чем в промышленных консервах, но хребет и другие косточки практически не чувствуются.

Ингредиенты:
1. Корюшка мелкая камчатская свежемороженная -1 кг.
2. Соль поваренная мелкая - 17г.
3*. Сахар - 3,5г.
4. Масло подсолнечное рафинированное.
5. Масло горчичное нерафинированное.

*- необязательный ингредиент.

Технология:
1. Рыбу разморозить в холодильнике. Не обмывать, не потрошить. Добавить соль, сахар и перемешать.
2. Солить в холодильнике 24 часа. После посола быстро обмыть кипячёной водой.
3. Навесить рыбу на прутки (бамбуковые шпажки) через глаза и повесить в пародымовую камеру.

Термообработка рыбы:
1. Обсушить рыбу 0,5 ч при +30°С с конвекцией. Поверхность тушек должна стать сухой, на хвостовом плавнике не должно быть капель.

2. Произвести проварку паром 45 мин при +90°С. После проварки мясо должно побелеть и легко отделяться от костей.
3. Дать дым и коптить при +90°С около 1 часа. Рыба должна стать светло-золотистого цвета. После остывания цвет немного усилится.

Подготовка к консервированию:
1. Остывшую рыбу снять с вешал. Острым ножом или ножницами отрезать голову после жаберных крышек наискосок от брюшка к затылку. При этом с головой нужно отрезать грудные плавники и бОльшую часть кишечника. Если будет икра - оставить в тушке.
2. Отрезать хвостовой плавник.
3. Взвесить полученные заготовки. У меня из каждого килограмма мороженной корюшки получилось после копчения и чистки 450г полуфабриката.
4. Банки и крышки помыть, стерилизовать их не нужно. В банки 0,5 л уложить рыбу вертикально, чередуя рыбки хвостом вверх и вниз. Укладку производить как можно плотнее, но осторожно, стараясь не ломать тушки.
5. Приготовить масло для заливки. Для этого смешать 250 мл подсолнечного масла и 50 мл горчичного. Подогреть смесь до +80°С и залить ею рыбу в банках. Наливать масло следует не выше плечиков.
6. Плотно закрыть банку крышкой твист-офф.

В банку 0,5 л у меня поместилось около 300г рыбы и 200г масла. Чем крупнее рыба, тем больше уйдёт масла для заливки.

Термообработка консервов (дробная пастеризация, тиндализация) производится по технологии, подробно описанной здесь:
http://www.emkolbask...nservirovaniya/

Ввиду того, что заливка производится горячим маслом сразу после копчения, то допускается произвести не три, а только две термообработки. Но при условии, что подготовка рыбы к консервированию производилась в хороших санитарных условиях (чистая разделочная доска, нож, перчатки).

Готовые консервы могут храниться в темноте при комнатной температуре не менее одного года. Начинать есть их рекомендую не раньше одного месяца с даты производства.

Рекомендации и замечания:
1. Для производства консервов типа шпрот годится любая мелкая рыба - килька, тюлька, мойва, салака, снеток и т.п.
2. После копчения обязательно удаляйте голову с жабрами во избежание горчинки.
3. Горчичное масло можно заменить обычным подсолнечным. Но горчичное вкуснее и в силу своих свойств снижает вероятность прогоркания.
4. После употребления консервов в банке останется некоторое количество масла. Не выкидывайте его! Это ценный пищевой продукт. Ароматизированное масло можно использовать для салатов, закусок, жарить на нём рыбу.
5. Для получения более сочной рыбы рекомендую уменьшить время проварки до 30 мин, а копчение до 40-50 мин. В целом, чем более жирным было исходное сырьё, тем более нежными получаются консервы.
6. Во время хранения консервов уровень масла в них немного уменьшится за счёт пропитывания рыбы.

Приятного аппетита!