Пастрома (Pastrami).

Относительно названия этого продукта существует много споров, но классическим считается "Пастрома". Спорят, какой именно отруб говядины для его изготовления нужно считать более правильным, обычно используют грудинку, пашину, тонкий край, кострец. А так же, сколько и какие специи использовать, как термообрабатывать...

Я же хочу поделиться рецептом пастромы из говяжьей пашины. Это недорого и очень вкусно！

Ингредиенты.
1. Пашина говяжья, очищенная от плёнок и больших кусков жира - 1 кг.
2. Соль (смесь нитритной и поваренной 50/50) - 17 г.
3. Сахар - 5 г.
4. Смесь специй Мексика - 10 г.
5. Смесь специй Для суджука - 10г.

Технология.
1. Смешать все сухие компоненты и натереть ими пашину. Уложить её в вакуумный пакет или контейнер и солить в холодильнике 1-2 недели.
2. По окончании посола достать мясо из пакета, стараясь сохранить специи на поверхности.
Если специй на поверхности осталось мало, подсушить кусок при комнатной температуре, слегка смазать мёдом и нанести специи. Мясо должно быть покрыто корочкой из специй, это довольно пряное блюдо. В любом случае ориентируйтесь на свой вкус.
3. Мясо уложить на решётку и поместить в пародымовую камеру.

Термообработка.
1-й вариант.
1. Обсушить мясо при +50°С с конвекцией до сухой поверхности и температуры внутри +35°С.
2. Поднять температуру в камере до +80...90°С и подать дым. Произвести обжарку до температуры внутри +50...55°С.
3. Включить подачу пара и прогреть мясо до +68...72°С внутри.

2-й вариант.
Установить температуру +120...130°С и запечь кусок при слабой подаче дыма до температуры внутри +68...72°.

Если предполагается немедленное употребление, рекомендую завернуть кусок в фольгу и остудить до тёплого состояния. Если пастрами нужно сохранить, охладить без фольги в холодильнике, нарезать и заморозить.
Подают пастрами обычно в тонкой нарезке и подогретым. С пастрами хорошо получаются сендвичи, бургеры, брускетты.

Приятного аппетита!