Консервы натуральные "Горбуша в желе". Без автоклава.

Как известно, лучшая рыба - это колбаса. Но когда нет колбасы, то лучшая рыба - это лосось!
Сегодня у нас в гостях Горбуша дальневосточная, специально сохранившая в консервной банке аромат моря, пользу для здоровья и усладу для голодных глаз.

Встречайте, любите и жалуйте!

Ингредиенты:
1. Горбуша свежемороженая б/г потрошёная - 1 кг.
2. Соль поваренная - 17 г.
3. Сахар - 5 г.
4*. Аскорбат натрия - 1 г.
5. Специи и овощи для желе.
6. Желатин.
7*. Глютамат натрия - 1 г.
*- необязательный компонент.

А так же стеклобанки 350 мл или 250 мл с крышками твист-офф (винтовыми).

Подготовка рыбы:
1. Тушки разморозить не до конца, так легче будет их обрабатывать. Рыбу не мыть, ножом соскоблить с поверхности слизь и отставшие чешуйки. Удалить салфеткой остатки почек около хребта.
2. Отрезать грудные плавники и хвост. Отрезать брюшки вместе с брюшными плавниками по линии, проходящей чуть ниже концов рёбер. Затем срезать плавники с брюшек.
3. Держа нож горизонтально, срезать верхнее филе с рёбрами. Нож при этом скользит по хребту, как по направляющей. Перевернуть тушку и так же срезать второе филе.
4. С полученных полутушек срезать спинной и анальный плавник с прилегающими косточками. Затем тонким пластом срезать рёбра.
5. Боковые косточки можно не удалять, они станут мягкими в процессе термообработки и будут практически незаметными.

Посол:
Смешать все сухие компоненты и этой посолочной смесью пересыпать полученные филе и брюшки. Убрать в холодильник на 12 часов.

Подготовка желе:
1. Из костей, хвостов, плавников сварить крепкий бульон. Для этого залить их небольшим количеством воды - так, чтобы только покрыть их. На среднем огне не допуская бурного кипения варить 2 часа. За полчаса до конца варки добавить коренья и сухие специи. Я использовал половину луковицы, одну морковь, перец чёрный, лавровый лист, сельдерей. Лук и морковь рекомендую предварительно поджарить на небольшом количестве растительного масла.
2. В процессе варки необходимо снимать пену. По окончании варки процедить бульон сначала через сито и затем через одноразовое полотенце. Уже готовый бульон выправить по соли и сахару. Он должен быть совсем немного солоноватым. Если при дегустации возникло ощущение, что чего-то не хватает, следует добавить глютамат натрия. Вкус сразу улучшится!
3. Если бульон не используется сразу, следует охладить его и хранить в холодильнике не более суток.

Составление консервов:
1. Мне попались довольно мелкие тушки. На 5 кг получилось 7 штук, а после подготовки осталось 3,58 кг филе на коже (14 шт филе) и 0,29 кг брюшек (всего 3,87 кг рыбы). Я использовал остатки запаса мелких банок. Вся рыба поместилась в 7 банок по 350 мл и 6 банок по 250 мл.
В банку 350 мл входит одно филе в виде кольца и небольшой кусочек брюшка. Если филе не помещается в банку по высоте, следует срезать часть филе и полученный кусочек уложить в центр банки.
2. В процессе посола из рыбы выделится небольшое количество жидкости. Её можно не учитывать и не добавлять в консервы.
3. Итак, в банки уложена рыба. В каждую банку добавить 1,5...2 ч.л. (без горки) желатина. Небольшое пространство следует оставить для бульона. Залить бульон до плечиков банки. Для декора можно добавить кусочки моркови, веточки петрушки и т.п. Правда, вся эта красота несколько пострадает во время термообработки.
4. Закрыть банки крышками и отправить на термообработку.

Термообработка производилась методом тиндализации (дробной пастеризации) с небольшой коррекцией времени. Каждый сеанс нагрева занял 1ч 40 мин. Более подробно о самом методе можно прочитать здесь: http://www.emkolbask...nservirovaniya/

Готовые консервы можно хранить в темноте, в сухом месте при комнатной температуре не менее 1 года.

Употреблять в пищу рекомендую начинать не ранее 3-4 недель после изготовления.

Советы и рекомендации:
1. В качестве сырья рекомендую брать рыбу без нерестовых изменений! У горбуши это горб на спине, изогнутые челюсти, чёрные плавники и т.д., особенно эти изменения выражены у самцов. Мясо такой рыбы дряблое, безвкусное.
2. После последней термообработки содержимое банок будет практически стерильным, можно не бояться роста микроорганизмов при медленном остывании. При медленном остывании желе получится более прозрачным.
3. Остатки бульона можно пустить на суп или классическое заливное.

Приятного аппетита!

На фото в заголовке банка до термообработки. Уж простите эту небольшую хитрость.