Палтус х/к в стейках.

Мне пришлось хорошо подумать прежде, чем выкладывать этот рецепт в блоге. Я первый раз копчу палтуса и у меня совсем не было уверенности, что всё получится, как хотелось бы. В виде тушки Палтус выглядит очень презентабельно, но рыба эта недешёвая, а вес тушки может достигать 5-7 кг и выше. Поэтому я решил купить стейки и сделать пробное копчение. К сожалению, в РуНете очень мало информации по палтусу холодного копчения, пришлось импровизировать.
Впрочем, результат порадовал и вполне стоил усилий! Получилась деликатесная, жирная, нежная малосольная рыба. В самый раз к праздничному столу!

Я использовал:
1. Палтус дальневосточный с/м в стейках в вакуумной упаковке - 1 кг.
2. Соль морская мелкая - 17 г.
3. Сахар - 5 г.

Никакие дополнительные пряности здесь не нужны! Нужно только подчеркнуть природный вкус этой рыбы.

Технология:
1. Рыбу разморозить прямо в вакуумном пакете в холодильнике.
2. Вскрыть пакет, выложить рыбу на разделочную доску и равномерно нанести посолочную смесь из соли и сахара с обоих сторон стейков.
3. Переложить куски в пакет или контейнер (желательно в один слой), убрать в холодильник на 12-15 часов. Для стейков этого вполне достаточно. Пакет за время посола (или рыбу в контейнере) желательно несколько раз переворачивать. Во время посола из рыбы выделится немного влаги, около 50-70 мл. Её нужно просто слить, рыбу после посола не ополаскивать!
4. Кожа у палтуса тонкая, но очень прочная. Куски подвесить на крюки, протыкая ими кожу. Если подвешивать за мясо, они могут сорваться в коптильне.

Термообработка:
1. Стейки подсушить и отеплить в коптильне при +25°С в течении 3-4 часов при конвекции. По окончании подсушки поверхность кожи должна быть сухой. На поверхности мяса появятся мелкие капельки жира, не спутайте их с влагой, не пересушите рыбу!
2. Коптить слабым дымом при +30°С с конвекцией около 2-х часов. По окончании копчения мясо приобретёт светло-жёлтую окраску, которая несколько усилится позднее.
3. Подвялить рыбу при +12°С с конвекцией около 8-10 часов. Снять с крюков, завернуть в пергамент и убрать в холодильник на сутки-двое.

После всех манипуляций с посолом, подсушкой, копчением и выдержкой в холодильнике вес рыбы должен уменьшится на 22-25% от первоначального.

Рекомендации и советы:
1. Стейки оказались несколько тонковатыми, около 2 см толщиной. Но, что есть, то есть... Поэтому время копчения я выбрал небольшим. Я вовсе не хотел, чтобы куски покоптились сильно насквозь. К тому же, большая открытая площадь мяса способствует быстрой потере влаги.
2. Не дегустируйте рыбу сразу после копчения, вас ждёт разочарование! Обязательно подвяльте её и дайте выдержку в холодильнике. За это время мясо уплотнится, коптильные вещества проникнут глубже в кусок, аромат станет более тонким, исчезнут грубые нотки.
3. За счёт потери влаги рыба станет немного солонее, но останется довольно сочной. Поэтому для сервировочной нарезки нужно подержать её в морозилке 15-20 мин и резать только очень острым ножом!

Хранить в холодильнике при +5°С в пергаменте не более 14 дней.

Подавать в тонкой нарезке с зеленью и свежим огурцом.
Приятного аппетита!

P.S. Что я хотел бы изменить в рецепте? Пожалуй, в следующий раз я засолю больше палтуса!