Рыбка "янтарная с перцем" к пиву солёно-сушёная

Эта рыбка не претендует на звание деликатеса, она вообще ни на что не претендует! По большому счёту, пригодна она только в сухом виде и на корм кошкам.
Но даже из этой замухрышки можно сделать неплохое дополнение к пенному напитку. Правда, придётся повозиться если рыба была куплена с головой и не потрошёная...

Итак, нам понадобится известная всем путассу. Если есть выбор, берите покрупнее и поцелее.
Рыбу нужно оттаять (дефростировать) не до конца. Полностью размороженная путассу превращается в мочалку, которую сложно обрабатывать.
- Отрезать голову, убрать внутренности из брюшной полости. Обязательно удалить чёрную плёнку!
- Филейным ножом срезать два филе с хребта. Рёбра и плавники не удалять (а то там и есть нечего будет ).

- Составить посолочную смесь:
1. Соль поваренная 2% от веса полученных филе.
2. Сахар 1..2%.
3*. Глютамат натрия - 0,5...1%.

* - ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ компонент!

В контейнер уложить филе слоями, пересыпая посолочной смесью. Допускается добавка любимых специй около 3..5 г/кг. Солить при температуре не выше +5°С в течении 5-6 часов.
После посола рыбу не обмывать!
- Нанизать филе на шпажки или шпагат. Стараясь, чтобы между филейками было расстояние не менее 10-15 мм.
- Обсыпать поверхность рыбы острым перцем из перечницы удобно уже после нанизывания. Я использовал "Чили Кайенский перец молотый" от Kotanyi. На 4 кг филе ушла упаковка 25 г. Не смотря на похвальбу о сковиллах, этот перец умеренно острый.


- Поместить рыбу в сушильный шкаф или универсальную пародымовую камеру для сушки.

- После 5-6 часов сушки при температуре +25°С можно слегка подкоптить около 0,5 часа малым дымом.
- Сушить рыбу 2,5-3 суток при +25...30°С и конвекции до потери 60..62% веса. Ориентироваться нужно на потерю веса!


После сушки отдельные экземпляры могут быть более влажными, чем основная масса. Поэтому для выравнивания влажности помещаем всю рыбу в мешок или герметичный контейнер и выдерживаем на холоде 10-14 дней.
Готовую рыбу нарезать ножницами на квадраты, вакуумировать. Для длительного хранения заморозить.


А теперь посчитаем, прослезимся...
Вес мороженной рыбы с потрохами и головой - 7,2 кг.
Вес филе перед посолом - 4 кг.
Вес после посола - 4, 120 кг.
Вес после сушки - 1,600 кг.

При стоимости сырья 80 руб/кг, один кг готовой продукции обошёлся в 360 руб. не считая затрат на электроэнергию и т.п.
Оптом такая рыба стоит около 450...500 руб/кг.
А вот в упаковках по 20 г уже 20 руб/уп. Или 1000 руб/кг!!! Что вдохновляет!

Получилась хорошая закуска, солоновато-сладковатая, умеренно (слабо) острая.

Skol!