Сервелат в/к "Carinthia Artisan".

В магазине ЕмКолбаски есть много интересных смесей пряностей для колбас. Как только появляются новые, многие форумчане стараются их опробовать в своих рецептах. Но и старые смеси не потеряли актуальности, с ними тоже можно делать качественную и красивую колбасу.

Представляю вам такой рецепт. Он довольно прост, но используя хорошее сырьё и правильную технологию можно получить очень вкусный продукт!

Нам понадобится:

1. Говядина жилованная до 1 категории - 240г.
2. Свинина нежирная (окорок) - 560г.
3. Шпик хребтовой - 200г.
4. Соль 2% (50+50%% нитритной и поваренной).
3. Сахар 0,5%.
4. Смесь ГОСТ ФС-№1 - 7,5 г/кг.
5. Орех грецкий жареный тёртый - 15г/кг.
6. Коньяк хороший 10 мл/кг.
7. Оболочка дымопроницаемая (пузыри свиные).

Технология:

1. Говядину измельчить на мясорубке или вручную до кусочков 8-10 мм (на рисунок) и слегка подморозить.
2. Шпик измельчить вручную до кусочков 3-5 мм, заморозить до сыпучего состояния.
3. Свинину измельчить на мясорубке до кусочков 4 мм.
4. Орех поджарить, очистить от шелухи, натереть на мелкой тёрке.
5. Налить стакан коньяка, вздохнуть и... оставить 10 мл/кг, остальное вылить обратно в бутылку.
6. В миксер положить свинину, смесь пряностей, соль, сахар, орех, коньяк. Месить 5 мин до липкого, связанного состояния.
7. В свинину добавить говядину и месить ещё 3 мин.
8. В полученный фарш частями всыпать крошку шпика из морозилки. Месить не более 5 мин. Должен получиться гомогенный фарш, из которого не выпадают кусочки шпика. Температура не должна подняться до +12°С!.
9. Сразу после замеса набить оболочки. У меня небольшие свиные пузыри по 0,5...0,6 кг. Пузырь набивать не полностью! Завязать шпагатом горловину, проштриковать вокруг неё, положить сверху груз около 1кг, чтобы вышел воздух. Готовые батоны должны иметь форму приплюснутых колобков. Ни в коем случае не приподнимать их за завязку!
10. Убрать пузыри в холодильник на осадку на 12...15 часов.

Термообработка:

1. Достать батоны из холодильника и при комнатной температуре прогреть около 2 часов.
2. Поместить батоны в коптильную камеру и обсушить при +60°С около 1...1,5 часов. Поверхность должна стать сухой, концы оболочки твёрдыми, температура внутри около +30...35°С.
3. Поднять температуру до +80°С, дать средний дым и произвести обжарку до ярко-красного цвета батонов с коричневым оттенком. Температура внутри + 50...55°С.
4. Выключить подачу дыма и подать пар. Варить на пару при +80°С с максимальной влажностью до температуры внутри батонов +68°С.
5. Остудить батоны в воде или в токе холодного воздуха до температуры внутри +20°.
6. Коптить холодным дымом при температуре +20°С ещё два часа.

7. Батоны сложить в большой пакет и убрать в холодильник на сутки. Эта операция нужна для более равномерного распределения ароматов и вкусов, а так же для того, чтобы оболочка немного отмокла и лучше чистилась.

Хранить такую колбасу можно в холодильнике при +5°С в бумажном пакете или отделении для овощей не менее двух недель. Или заморозить на срок до года.

А вот так такая колбаса выглядит в современной оболочке (фиброуз).

Приятного аппетита!