capocollo

СК по ГОСТу 1938 года
Ингредиенты:
Ошеек свиной – 1 кг.
Для сухого посола:
Соль нитритная – 25 гр.
Сахар – 1,25 гр.
Для рассола:
Вода -1 л.
Соль нитритная - 140 гр.
Сахар – 5 гр.
Формовочная сетка 200 мм.
Колбасный шпагат
Синюга говяжья
Щепа для копчения использовал черешню
Приготовление:
Ошеек зачищаем от всех неровностей и лишнего жира.
Соль смешиваем с сахаром, хорошо натираем подготовленный ошеек и отправляем в холодильник на 2 дня. Через два дня подготовим рассол: в одном литре воды растворяем нитритную соль и сахар, заливаем ошеек и отправляем в холодильник на 10-12 дней.
Через 12 дней достаем шейку, промакиваем бумажными полотенцами , помещаем ее в говяжью синюгу, поверх одеваем формовочную сетку, завязываем с двух сторон колбасным шпагатом. Подготовленную шейку опускаем в кипящую воду на 3-5 минут, затем подвешиваем для обсушки.
После обсушки, помещаем в подготовленную коптильню, коптим при температуре 30-35 градусов 6-8 часов. Подкопченную шейку помещаем в камеру для созревания на 14 дней. у меня нет камеры и шейка была помещена в холодильник. Шейка свиная высшего сорта готова но я решил немного придержать и так прошло почти три месяца с начало приготовления