Россия
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
1
Шкаф для копчения (7)
- Владелец: stvol2000 (Просмотреть все изображения и альбомы)
- Размещено: 31 Dec 2018 10:42
- Просмотры: 2439
- Альбом: ШКАФ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ от stvol2000
С Новым годом! Технологию какого рецепта Вы хотите узнать?
Дарницкий у Паши взял на канале. Грудинка по технологии Краковской, только без второго копчения.
Краковская готовится на медленном дыму. Генератор китайский, самый простой. Все рецепты готовлю на нём. Горечи нет совсем.
Для приготовления колбасы краковской по-мотивам ГОСТ 16351 понадобится:
Сырье:
говядина нежирная 30%,
свинина нежирная 30%,
свинина полужирная 20%,
шпик хребтовой 20%,
ВОДА (лёд/снег)10% от веса сырья(!)
соль поваренная 1% от веса сырья (!)
соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,6%) 1% от веса сырья (!)
сахар 1% от веса сырья (!)
Перец чёрный+душистый - 0,8%, от веса сырья (!)
чеснок сухой 1% от веса сырья (!)
Этапы:
1.Нарезка мяса и сала кусочками 30-40мм, посол смесью соли поваренной и нитритной – выдержка для посола в холодильнике 24-48 часов
2. Приготовление фарша – свинина на мясорубке с решеткой от 8мм и больше, сало нарезка ножом в кубик 6-8мм, говядина нарезка ножом в кубик 10-15мм
3. смешивание фарша, + сахар + смесь перцев + чеснок, вымешивание до липкости, набивка колбас.
4. Вывешивание батонов на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от т-ры в помещении)
5. Копчение горячим дымом (50 градусов) 4-6 часов
6. Отдых 8-12 часов
7. Обжарка в духовом шкафу при 80 градусах до внутренней т-ры в 69-70 градусов
8. Отдых 8-24 часа
9. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 12-24 часа
10. Проветривание/эквализация при комнатной т-ре 12-36 часов
"Дарницкий" сыро-копчёный. Грудинка полукопчёная.