IMAG3470

Красивая, наверно краковская, можно рецептик?

Да,похожа на Краковскую и по цвету и по вкусу,но всё же другая)

Рецепт не хитрый,технология тоже:

Свинина постная - 500гр

Свинина полужирная (лопатка,грудинка с 50% жира) -500гр

Соль нитритная-20гр

Фосфат пищевой -2 гр

Смесь приправ "Свиная колбаса"- 8гр

Чеснок гранулированный - 2гр

Вода ледяная -100 гр

Свиная черева 34/36

Постную свинину разделил на две части,первую порезал полосками,вторую через мясорубку

с решеткой 8мм.Добавил всю соль,фосфат,всю воду (частям),вымешивал до полного поглощения влаги и образования белковой "слизи"...около 10 мин,температура фарша примерно 4-7 град.

Полужирную свинину немного подморозил и тоже пропустил через решетку 8 мм.

Смешал оба фарша,добавил все специи и вымешивал еще минут 10,фарш стал липким,температура около 8 градусов.

Набил в свиную череву и отправил в холодильник ,примерно на 12 часов.

Достал из холодильника в комнатную температуру примерно на 3 часа для отепления.

Термообработка в обычной электродуховке с конвекцией по классической схеме:

Этап 1: обсушка при 50-60 град. снаружи до 42...45 град. внутри колбасных батонов.

Этап 2: обжарка (копчение)  при 80 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри колбасы.

Этап 3: варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри.

Для пара просто налил в поддон духовки немного кипятка.

Коптил на этапе обжарки,просто поставил на дно духовки мет.лоток с буковой щепой(крупной).

По времени этот этап  длился около 25-30мин.

После термообработки оставил остывать при комнатной температуре,потом в холодильник

на двое суток "отдохнуть")

Вот собственно и всё.