да продолжу и держит почти 8 часов от +32 до +25 заглядываю 3ч раз смотрю t* - вопрос нужна -ли вентиляция - обдув - вытяжка коллаген на колбасе влажный сыровяленая колбаска с нитр солью и стартами???

вопрос ребята к старожилам при ферментации со стартами \ у меня в мал холодильнике -в пустом разумеется- ставлю 3 л банку с +80 с*

Привет !!! ВСЕМ!! Я типа новенький и начинающий 1

получилась рыхлая колбаса мясо купил на рынке выдержал один день , продавец сказала что забили дня два назад все делал по технологии но колбаса при ломки кусочка крошится а так вкусно ,Вопрос можно есть?

Алексей Леонидович Яковлев,Не знаю как на счёт кислоты,а вот с рыхлой колбасой я в том году столкнулась,я даже и не подумала, что мясу надо созреть-отлежаться,вообщем парная говядина всё что приготовила расползлась,рыхлое,колбасы,котлеты.

Вечер добрый.Может кто пробовал мариновать,вялить окорок-хамон не в соли полностью засыпать,а к примеру такой большой если в пакет вакуумный для одежды,где воздух пылесосом откачивают.Ну и утку ,гуся также.просто пищевых вакуумных пакетов таких нету.Ну и конечно тогда рассчитать соль и старты,специи или нашприцевать.Теоретически он не пересолится,а вот просолится ли?Засыпала солью ногу одну предварительно обсыпав инста солью,хочу ещё но по другому рецепту.

Алексей Леонидович Яковлев, причина рыхлости может быть как аскорбиновой кислоте, так и в высокой кислотности сырья. Грубо говоря, мясо могло быть уже подкисшее. И подкиснуть оно могло уже на стадии предпосола.

CapCooper, причина того что вода не усвоилась - толи в том, что переборщили с добавкой воды, толи в том, что мясо уже было накачено, толи в том, что было недостаточно вымешано, толи в том, что было мало белка для связывания воды. Кто, кроме Вас, может ответить на эти вопросы? Что делать в такой ситуации? Измельчить часть кусочков, чтобы был белок для связывания воды. Провести повторное вымешивание. Для гарантии можно добавить гелеобразующий агент - каррагинан, агар-агар, желатин на худой конец.

есть кто живой ?

Добрый день, я готовлю сервелат с предварительным засолом кусочков мяса, нарезаю мясо для мясорубки, добляю нитритную соль18-19гр/кг, аксорбиновую кислоту 0.5гр/кг и 2 гр сахара на 1 кг, так вот всегда вроде получалось, но в этот раз колбаса стала рыхлой и кислой.... Почитав форумы про аскорбинку понял что я в корни все делал не правильно ?

Доброе время суток. Не пойму в чём дело. Делал рубленную ветчину. Толи я переборщил с добавлением воды при вымешивании фарша, толи мясо уже было "накачено". Когда стал набивать фарш в оболочку (шприц на 5 кг) из фарша стала вытекать жидкость, причём весьма основательно. Не понятно, в чём причина и что делать. Может кто подскажет дальнейшие пути. Заранее благодарен.

Добрый день всем! Хочу сделать бастурму из лосятины при помощи нитритной соли, стартов и вакуума для посола. Не подскажете рецептик??? Заранее примного благодарен.

Здравствуйте! Посолил сухим посолом грудинку со стартами. На сколько оставить на просол? Потом хочу залить вином со специями.

Здравствуйте, приключилась вот такая шизофрения
Упаковывал на вялку 2 кг окорока. Использовал готовый набор с озона.
Сделал посол, все по инструкции и потом когда уже вывесил, и прошла неделя, мне внезапно стало казаться что я не 30 грамм всыпал мясницкой соли а 15. А мне надо 30 потому что кусок был 2 кг. Взвешиваю пачку с мясницкой солью, написано 100грамм. А осталось 76 грамм .....Если бы я всыпал 15 то осталось бы 85. Если бы я всыпал 30, то должно быть 70. Отсюда появилась надежда, что было не 100 а 106 грамм изначально. И после того как я отсыпал 30 осталось 76. Пачку в расчет брать нет смысла, она весит менее грамма.

Вопросы:
1) Может ли быть такое что мясницкой соли было 105-106 грамм, а не 100 как написано? Вообще упаковано щедро, еще специй положили в подарок. Может и соли сыпнули больше?
2) Если я все таки недосыпал мясницкой, вместо 30 насыпал 15, то все пропадет? Остально точно помню что обычной соли насыпал 40 грамм, и два пакетика антиокислителя и два пакетика Изикюр.

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли солить мясо при 16 градусах с использованием нитритной соли? Спасибо!

Доброго времени суток! Помогите разобраться, подскажите плиз. Делаю тушенку в белорусском автоклаве. Свинина, лопатка. Нагреваю до 115*, далее прогрев и стерилизация 115 мин, далее оставляю остывать. Получается тушенка в соку, а не в желе. Почему нет желе? Что может быть не так?

Доброго дня! Подскажите, плиз, правильно ли я делаю оленину х/к? На кг мяса развожу в 200 мл воды ст. ложку нитритной соли и 1 обычной. Шприцую почаще, остатки выливаю туда же. Копчу 7-8 ч дымогенератором. В прохладное время проветривал на улице. А можно ли проветривать в+ 20 -25 С? За 4-5дней испортится? Или лучше все таки что то с холодильником придумать?

приобрёл автоматический шнековый дымогенератор...проблеммы начались почти сразу. есть существенные минусы и как с этим быть пока не придумал. 1.забивается шестерня пылью от опилок, 2. тен не перенёс и одной мойки. уже сжёг предохранитель и сейчас дымогенератор на сушке.

gorbun27, Лучше использовать хорошо прокопченное холодным дымом сало в колбасе, чем соль.

Maxnat, Попробуйте прямо возле завязанного хвостика проткнуть, некоторые оболочки, которые так же нельзя прокалывать, это переживают благополучно.