37 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Колбаса домашняя пикантная полу-рубленная духовая

Спойлер

Состав:
    Свинина маложирная — 1400г
    Бедро индейки — 1100г
    Свинина жирная (щековина) — 500г
    Вода — 200мл
    Соль нитритная — 60г
    Кардамон — 5г
    Кориандр — 5г
    Чеснок молотый сушеный — 10г
    Перец красный молотый острый — 5г
    Базилик сушеный — 5г
    Оболочка колбасная коллагеновая (белковая)

Приготовление:

Свиную щековину (без кожи) пропустить через мясорубку с мелкой решеткой;
Свинину маложирную и индейку поделить пополам, половину мяса пропустить через мясорубку с крупной решеткой, половину — порубить на кусочки 1-1,5см;
Фарши соединить;
В сухой посуде смешать соль и приправы — высыпать в фарш;
Мешать тщательно, постепенно вводя холодную воду;
Оболочки замочить на несколько минут в воде, для придания эластичности;
Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), концы плотно перевязать;
Если кое-где попал воздух — проткнуть это место иголкой;
Оставить набитые колбасы в холодильнике на ночь;
Противень устелить фольгой, выложить колбасу, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке при Т*С 80-85 градусов;
Переворачивать колбасу каждые полчаса;
Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов;


Вкусная получилась колбаска, сочная и ароматная !!!  Фоткала не до конца охлажденную, уж больно не терпелось...

[Татьяна М.]

Сделал, получислось, все супер, около 5,5 часов держал. Спасибо за рецепт. На мой вкус соли чуть-чуть поменьше в следующий раз буду добавлять.
Татьяна, а у Вас термометр воткнут, а на сколько точно он внутри меряет, по идее он еще температуру окружающей захватывает при таком втыкании.
И еще, шприц, который у Вас он позволяет без воздуха набить и остатки фарша в насадке остаются?

Рада, что получилось вкусно !!! Я не знаю, на сколько точно измеряет термометр, так как проверить точность нечем... Щприц позволяет максимально набить без воздуха, поэтому его и купила...остатки конечно остаются, я или набиваю ими синюгу в ручную и готовлю маленький колобочек-колбаску со всем остальным или убираю остатки в морозилку в специальный для них отведенный пакет, как набирается много фарша от разных колбас - то достаю - размораживаю, перекручиваю все в мясорубку и готовлю котлеты, кебабы и т.д.

[Oleg Serenko]

Чтоб не было остатка фарша в насадке и шприце, я поднимаю поршень в начальное положение потом опускаю чуть быстрее чем набиваеш. Под давлением воздуха фарш весь выходит.

[aleksvan]

На днях делал 1 100 кг. шея 900 гр. груднинка свиная. Грунинку пустил через мясорубку шею порезал на кусочки. В фарш влил 130 гр. воды. бланшировал при + 72 градусах 1 час 30 минут и резко охладил. Так вот, мне не понравилось что вода отделилась от фарша в конечном продукте. Тоесть идет оболочка потом жидкость потом фарш. Почему так произошло, подскажите. 

[Татьяна М.]

На днях делал 1 100 кг. шея 900 гр. груднинка свиная.

Как долго понимали температуру и как тщательно вымешивали фарш? И потом - почему при 72 градусах?

[aleksvan]

Поднимал температуру в течении 30 минут. Фарш вымешивал до однородной массы время не засекал. При 72 градусах потому что потому.  : просто трудно отрегулировать огонь конфорок.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. Вариантов как обычно  несколько. 1.Недостаточно массированное сырье. Минут 10 -15 надо, чтобы  суспензия липкая  была между кусочками  фарша  и  фарш в 2 раза примерно загустел. 2. Не созревший фарш.  Оптимально  - ночь  в холодильнике. 3. Перетертый  фарш в мясорубке из за тупых или  плохо затянутых ножей. 4.Мясо для фарша находилось в состоянии посмертного окоченения (ригор мортис) - не  созревшее мясо, примерно от 4часов до 3 суток  после убоя ( свинина). 5.Много жира в рецептуре, жир не связывает  влагу. Из смеси  шейки и грудинку  очень вкусные  колбаски гриль  получились бы. А для ветчины все же  проще наверно задок( окорок)  без жира. Попробуйте  сделать с другим сырьем - увидите разницу. Естественно это мое предположение, на истину не претендующее

[Татьяна М.]

Так медленно или быстро поднимать температуру????

 

Вы свою цитату прочитали? "Постепенно и МЕДЛЕННО  повышая температуру в течении всего времени"

[Татьяна М.]

Татьяна М. Меня кажется что у меня отток бульона стал из за того что я делал не в духовке.

А это не важно где вы поднимали температуру,  в воде, духовке или коптильне - подъем должен быть очень медленным, тогда и бульонного отёка не будет... И качество вымешивания фарша !!!

[ahaukin]

Плюс к сказанному Павлом - не достаточно медленный подъем температуры - тоже может быть причиной бульонного отека...

вот до сих пор не пойму,а откуда это вообще взялось - медленный подъем температуры...По технологии ведь так не делают!К примеру ...Обжарка 60 -90 градусов -40-50 мин.Варка паром 75-90 гр.40-50 мин. Охлаждение ,сушка....Объясните пожалуйста..!!!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Классика - это то как вы написали. Медленный подъём температуры это делают не многие, приноровившись к своей духовке

[ahaukin]

Классика - это то как вы написали. Медленный подъём температуры это делают не многие, приноровившись к своей духовке

т.е если вас правильно понимать ,....недостаточно медленный подъем температуры не может быть причиной отека...Ведь набитую фаршем оболочку ,на производстве не щадят МЕДЛЕННЫМ 4-5 часовым подъемом...Сколько уже литературы прочитал..Ну нигде такой белеберды нету..Вот и решил докопаться до истины...Вы,как специалист знакомы с теорией.в чем собственно юмор..?.Почему состав ГОСТ..,А термообработка(это самое главное)..совсем не соответствует ПРОИЗВОДСТВУ...Почему люди пишут ГОСТ а готовят по своему...?Я уже запутался...))))

А это не важно где вы поднимали температуру, в воде, духовке или коптильне - подъем должен быть очень медленным, тогда и бульонного отёка не будет... И качество вымешивания фарша !!!0

А почему тогда есть куча роликов про колбасу(к примеру у Кочетова)где он строго варит при 80 градусах определенное время и колбаса получается отличной(по консистенции)..кс,я тоже варил по его рецепту и все получалось как надо...Получается,что ваши ученья про медленный "вальс" не совсем то правильные....

[Эдуард]

Кочетов слышал звон,но не знает,где он. Он сейчас хоть стал в роликах говорить,что температура фарша должна быть не выше 12?Или так и делает из фарша комнатной температуры?

Про термообработку с вами согласен,про гост тоже. Сделать по госту дома низя не купив проф оборудования. А сделать по рецептуре из гост можно.Но это не будет продукт гост,а просто как бы вариация.
И когда тот же Кочетов держит в руке сухарь и говорит,вот это докторская гост это не правильно.

Но как правило,к этому гост не гост,цепляются профессионалы,их коробит. А обычным людям всё равно.


А вообще, тут это уже обсуждалось и общество разделилось на гревунов и классиков. Пусть кому как нравится, так и делают.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Классическая термообработка практически исключает браки.Единственный нюанс- её сложно воспроизвести без электродуховки с конвенцией и горячего дыма.
Медленный нагрев в промышленности используется обычно в реструктурированных ветчинах с высоким выходом, за 180%, когда добавки уже не справляются, типа микояновских ветчин в маленьких квадратных батонах.
Медленный нагрев в рубленом фарше или фарше сервелатов, салями может привести к отеку, потому что жир не связан и вытапливается при 25-35 град, когда мясной белок ещё не свернулся и не закрыл жир в белковой матрице

[Flint2002]

А почему тогда есть куча роликов про колбасу(к примеру у Кочетова)где он строго варит при 80 градусах определенное время и колбаса получается отличной(по консистенции)..кс,я тоже варил по его рецепту и все получалось как надо..

Знаете что, Уважаемый!  товарищ Кочетов может и варит сыр, может и учит как делать пиво  и соленья, но вот не надо ляля про колбасу!!! И не надо тут сказки про его колбасу рассказывать людям которые колбас собственного приготовления съели больше чем сами весят! Кочетов даже сыровяленую колбасу исхитрился закалом испортить.  Про вареные  колбасы: 1) без нитритки, 2) без соблюдения температурных режимов даже на стадии составления эмульсии 3) приготовления эмульсии погружным блендером  , даже говорить нечего! это те основы без которых домашний аналог (не совсем докторскую, а именно аналог - объяснять не хочется, это технологов спросите). "Докторской" не может быть ничем иным кроме как тефтелиной из слипшегося фарша. 

Не стоит тут рассказывать, что у вас  получился хоть сколько-то аналог по вкусовым и текстурным характеристикам "Докторской" при "методике Кочетова".  

У меня до сих пор лежит колечко такой "колбасы" в морозилке, "сделаной по ГОСТу", собаки нет , чтоб скормить ей, а выбросить жалко... Именно тогда я понял, что мало ГОСТа, надо еще  и книжки по технологии читать...

Кочетов слышал звон,но не знает,где он. Он сейчас хоть стал в роликах говорить,что температура фарша должна быть не выше 12?Или так и делает из фарша комнатной температуры?

он и старые ролики не исправил, и новые про колбасу не пишет. Видимо я его затроллил в комментах :-( не сдержался...

[Зевс]

Посомотрел я тут в ютюбе пару его видио и вспомнил что я уже про него писал.
Одно то что мужик не чисто работает, фарш месит руками без перчаток меня уже смущает.
Да и то что он делает я думаю есть просто нельзя.
На ютюбе можно столько муры встретить, меня иногда просто тошнит.

[Flint2002]

Да тут то мы хоть и делаем что то , хоть и с ошибками, хоть и с "танцами с бубном", но все равно, знаем основные принципы. Делимся опытом, спрашиваем советов. Лучшая учеба - когда ученик хочет и грузет гранит науки, сам доходя до нужного результата, а старшие и опытные товарищи лишь подсказывают где и как найти ответ, а не готовое решение. За что, я лично благодарен Зевсу, Эдуарду и Павлу.

[Танюся Б]

Медленный нагрев в рубленом фарше или фарше сервелатов, салями может привести к отеку, потому что жир не связан и вытапливается при 25-35 град, когда мясной белок ещё не свернулся и не закрыл жир в белковой матрице

Так как тогда варим? Сразу в 80" ?
[

Сообщение изменено: Танюся Б, 07 January 2017 - 08:11.

[Галина С]

Татьяна М., не могу понять почему у меня жир в колбасе прозрачный, как пережареный. Он же должен быть белый, наверное это называется отек?

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

Галина С, а Вы ее остудили? такое впечатление, что теплую сфоткали 

[Галина С]

Танюся Бнаверное в этом моя ошибка (возможно одна из...). Я нагревала 1час при 40-50 град. Потом медленно подняла до 80. Почти сразу я заметила в прозрачном батончике (остаток в пленке), что появился сок.
OlgaZH, почти остудила. Теплая, нетерпелось разрезать, остальные два батона в фиброузной оболочке. Не видно какая она( кобаса). Остывают на балконе, но уже сейчас можно предположить, что отекла, т.к она сморщилась немного при чем неравномерно.

[Bee happy]

Слишком быстро остудила.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Пусть остынут медленно, жир побелеет.

[Галина С]

OlgaZH, когда соасем остыли батоны, немного лучше вроде выглядит колбаса, а может потому, что оболочка хорошая.
Павел Агапкин (Колбаскин), кажется белеет жир.

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Галина С, а Вы ее остудили? такое впечатление, что теплую сфоткали

Оля а есть какая нибудь разница?

[OlgaZH]

Оля а есть какая нибудь разница?

Ну конечно. Когда разрезаешь тёплую колбасу жир полупрозрачный

[Зевс]

ну конечно. Когда разрезаешь тёплую колбасу жир полупрозрачный

Оля там жира нет там сало и если сало не очень хорошее то
оно после варки имеет серый как бы прозрачный цвет.
Было такое один раз делал кровянку и после бланширование
сало имело такой вид, я его выкинул.
Я уже мног раз разрезал колбасу сразу же после варки и все было нормально.

Сообщение изменено: Зевс, 09 February 2017 - 23:03.

[OlgaZH]

Оля там жира нет там сало и если сало не очень хорошее то
оно после варки имеет серый как бы прозрачный цвет.

Конечно сало, но с детства сало в колбасе называем жир :-) и тёплое сало всё-таки полупрозрачное. Потом, при остывании белеет :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 10 February 2017 - 13:25.

[Зевс]

детства мало в колбасе называем жир :-) и тёплое сало всё-таки полупрозрачное. Потом, при остывании белеет :-)

Да когда говарят про эмульсию говорят всегда жир,
а когда говорят про колбасу то говорят шпик или сало.
Но у него же уже остывшая колбаса а сало прозрачное,
значит дело в нем.
Если честно Оля я на это как то нигогда не обращал внимания.

Сообщение изменено: Зевс, 10 February 2017 - 00:39.

[водолейка]

Bee happy, как понять быстро остудила? А разве не под ледяной душ мы выкладываем колбасу? 

[Bee happy]

А так и понять... При слишком быстром охлаждении жир кристаллизуется очень мелкими кристаллами (а Вы не знали? ), и в остывшем виде представляет собой полупрозрачную, мазеподобную массу. Правильно выбранная скорость охлаждения позволяет кристаллам вырасти, жир становится более твёрдым и белым.

Наверняка Вы слышали про темперирование шоколада, там тоже используются процессы правильной кристаллизации.

[Oleg]

А разве не под ледяной душ мы выкладываем колбасу?

Насколько помню, то на производстве рекомендуемая температура охлаждения колбас под душем 12-15 градусов. Я обычно после варки выливаю из кастрюли воду, заливаю холодной водой, через несколько минут сливаю часть и дополняю холодной, потом еще раз.

[Инна Арутинов]

Здравствуйте , Татьяна !
Подскажите пожалуйста , я новичок в этом дела, хочу попробовать делать домашнюю колбаску, очень понравился ваш рецепт, как думаете, у меня свин. кишечки 34/36, можно их начинить, и. к пока другой оболочки у меня нет, если да, какой длины делать колбаски .
Если вы считаете, что лучше не надо, подскажите чем начинить свин. кишки (рецепт), у меня нет коптильни и мне очень нравиться способ с духовкой!
Спасибо! Очень хочу научиться делать колбаску!

[Дед Вова]

Инна Арутинов,

Колбасу можно делать в любом диаметре, но конечно вкус будет разным.
А лучший советник, это личный опыт. Начните с чего-нибудь и учитесь на своем опыте.  

[blackjack]

как думаете, у меня свин. кишечки 34/36, можно их начинить, и. к пока другой оболочки у меня нет, если да, какой длины делать колбаски .

Этот рецепт-фактически рубленая ветчина, для нее оболочка 36 слишком мелкая. Что вам мешает начать с краковской?

[Николай Марков]

Добрый вечер !Можно описать полную термообработку сколько варим,сколько жарим и при каких температурах?

[mdm]

Николай Марков,
Технология стандартная практически для всех колбас.
Набил, повесил на осадку часа на 4 в холодильник, достал, если надо подтянул, оттеплил до 15-16 градусов, в духовку при 50-60 гр с конвекцией, здесь надо посматривать на внешний вид.
Может оставаться избыточная влага и колбаса может снизу быть бледнее чем сверху.
В этом случае надо иногда дверцу отрывать, влагу выгонять.
Потом поднимаем до 85, и ждем пока внутри будет 60гр, опускаем до 80, ставим поддон с водой и до готовности.
Практическое пособие по термообработке - последний ролик Павла про ветчину.)