25 ответов в этой теме

[Xramovnik]

 

Спойлер

Ингридиенты:

Шея 800 гр

Окорок (светлое мясо) - 700 гр

Вода - 150мл (10%)

Смесь 5 перцев горошком -  1 столовая ложка

Мускатный орех молотый - 0.5 ч.л.

Прованские травы - 1 ч.л.

Соль нитритная + соль повареная (50/50) - 33гр (2%)

Сахар - 12 гр (0.7%)

 

Приготовление

Закипятил воду, всыпал туда все специи кроме соли и сахара. Остудил до комнатной температуры. Растворил соль и сахар. Процедил через ситечко маленькое и маринатором влил почти все в мясо (ну сколько взяло столько и взяло). В шее надо избегать жировых слоев - смысла из накачивать нет - получится водяной пузырь в жиру. Выложил мясо в тару, чтоб оно вошло плотно без пустот, вылил туда остатки раствора и то что отбросил на ситечке. Плотно закрыл (был контейнер для микроволновки). Рационально использовать пакет, но у меня вышли все. Да  объем мал, чтоб пакет переводить. Вошкал раз в сутки, солилось 4 суток. Достал, обвязал, повесл на 18 часов в холодильник для обсыхания и расхождения соли равномерного. Достал, повесил на 6 часов отеплиться. По исетчении времени сунул в мою духовку-коптильню. Час держал на 60 гр без дыма, потом 30 мин 90гр с дымом, и потом еще час 80 гр с дымом слабым. Достал, проветрил в холодильник на ночь.

Сочное нежное мясо с легким ароматом копчения (коптил абрикосом) и красивой глазированной корочкой!

Не смотря на один и тот же рассол и способ приготовления мясо имеет сильно различающийся вкус. В шее все волокна разошлись, окорок еще можно промариновать 2-3 дня.

 

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

,,Маринатором ,,это шприц для помола мяса?

[Xramovnik]

Да, шприц для посола. Покупал в китае за 160 руб

[Xramovnik]

А потери в веси какие

С 2,5 кило сырого выходит 2,15-2,2 готового.

[sser776]

Привет!

Я взял кусок карбонада, на рынке попросил, чтобы срезали кости и сало. Вес получился 2,2 кг. Развел нитритки в холодной воде, и шприцем влил в мясо почти всю жидкость (10 %). Фосфат не использовал. Намолол черный и душистый перец, кориандр, натер этими специями кусок мяса, положил в пакет, слил туда оставшуюся посолочную жидкость и отправил на 6 дней солиться в холодильник при +3 гр. 2 раза в день переворачивал. Затем, отеплил часов 4-5, обвалял кусок в смеси Искристой (перец черный, красный и кунжут), завернул в пленку стрейч и поставил варить. После варки охладил под душем, остудил ночь в холодильнике и затем подкоптил холодным дымом. Получилось супер!

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[evgenyi102]

остудил ночь в холодильнике и затем подкоптил холодным дымом. Получилось супер!

А сколько по времени коптили? И отваривали до 70гр внутри?

[sser776]

Отвариваю по времени (1 кг - 1 час), непровара не бывает. Коптил примерно 5 часов.

Сообщение изменено: sser776, 12 December 2016 - 06:14.

[niks056]

Для   копчения  какую щепу использовал .       Тоже собираюсь коптить    но     еще опыта в копчении мало .

[sser776]

Щепу использую всегда Ольховую.

[niks056]

Пробовал   ольховой   коптить   , а потом   Буковой     мне лично больше  на Ольхе нравится    вкус более нежный   и не сильно выражен  вкус копчения   ,а буковый  более  насыщенный  .  Вот такие выводы   у меня .  

[Xramovnik]

niks056, я если не хочу выраженного копчения примешиваю фрукту к ней. А бук антисептик хороший.

[viktor25]

Несколько раз коптил сыровяленые изделия  бук+ольха , аромат копчения напоминает копченую рыбу, не мне одному это показалось. Хочу попробовать какую то другую щепу.   

[Bee happy]

viktor25, переходи на яблоню.

[viktor25]

Bee happy, яблоня имеет абсолютно другой  аромат ?

[Bee happy]

Да, немного другой. Более мягкий, что ли... да и доступная она, не экзотика. Я вот смотрю, америкосы очень любят коптить именно на яблоне. 

[Dmitrys]

часто читаю на форуме " охладить под душем " объясните пожалуйста, если кого не затруднит, как это правильно сделать?, какова температура воды? я так предполагаю что помимо прочего, потери веса при охлаждении в воде сокращаются, хочется правильно попробовать такой метод ) 

[sser776]

Вода из-под крана, самая холодная, какая из трубы выходит. У меня, например, градусов 12. Просто наливаю в подходящий по размерам таз и закладываю туда продукт. Лежит полчаса-час, затем в холодильник. На вес, по моему, охлаждение ни как не влияет, дело в другом совсем.

[mdm]

Просьба подсказать.

В книжке "Продукты из свинины" пишут:

"Шприцевание производят в мышечную ткань 6-8% рассола уд.в. 1,151"

Что означает 1,151? Уд.в. -понятно, удельный вес.

Это взято из посола окороков.

[Bee happy]

Это значит, что удельный вес составляет 1,151 г/см.куб или 1,151 кг/литр.

[mdm]

1,151 кг/литр.

Извини, не понял(((

1,15 кг соли на литр?

[Bee happy]

Нет, литр раствора весит 1,151 кг. Литр чистой воды весит 1 кг.

[viktor25]

1,15 кг соли на литр

 такое количество соли не растворится в 1 л воды.  Предельная концентрация соли в соде составляет не более 26% . То есть 740 мл воды и  260 гр соли. 

http://www.novedu.ru/sprav/pl-nacl.htm

Сообщение изменено: viktor25, 31 January 2017 - 12:13.

[mdm]

Нет, литр раствора весит 1,151 кг. Литр чистой воды весит 1 кг.

Т.е получается, вкачивают 6-8% примерно двадцати процентного рассола?

[Bee happy]

viktor25, Там, где потом исправил.
mdm, Да. Примерно 20% при температуре около +20*С.

[mdm]

viktor25,

Спасибо, теперь разобрался с этой таблицей.

У Олега тоже есть тбл, она, как я понял  расчитана на вес мяса  плотность (если правильно понял)).

Почему уточнял.

Делал окорок, шприцевал 10%, в пакет, неделю солил,варил.

Получился сочный, красивый на срезе....

но вкуса ветчины не было, 

Перечитал книжку, попробую по ней, может получится..)))

Как я понимаю к ветчине, реструктурированной, т.е из кусочков это не относится, там чеснок, специи и т.д

Ещё вопрос.

Опять же в книжке))) пишут, вынуть из рассола, и оставить на созревание на 4-5 дней, а не завертится верх, правда они рекомендуют присыпать солью.

[Антон Василевский]

" охладить под душем " объясните пожалуйста, если кого не затруднит, как это правильно сделать?

Я в холодную воду добавляю еще заранее приготовленный кубиками лед.