5 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

Делал сегодня. На этот раз задокументировал.

 

Спойлер

У куриных грудок я удаляю малое филе и тщательно очищаю от жира, пленок, кровоподтеков.

Отмеряю 3% нитритной соли и перемешиваю ее с паприкой для цвета, красным острым перцем для пикантности ощущений и стартовыми культурами Пекельстарт и питанием Кристаллют.

Перемешиваю это все дело и даю немного постоять. Когда соль растворилась перемещаю все в пакет и запаиваю, массажирую без фанатизма, мясо очень нежное.  

Затем обрезаю краюшек пакета и выпускаю воздух, запаиваю уголок и прокалываю иголкой второй и выдавливаю остатки воздуха.

Так удается очень прилично удалить воздух, может пригодится на заметку таким же как и я нищебродам без вакуматора  

Держу пакет при комнатной температуре один день, потом перекладываю его в камеру там у меня 12-14С и солю еще с недельку.

Беру 2-3 пакетика паприки высыпаю ее в миску и смачиваю все это дело 95% растворам этанола, то есть спиртом медицинским

Спирт выпаривается в течении часа и остается условно стерильная специя без видимых изменений. Проверял это на черном перце в последствии не цветет а не обработанный давал очаги появления плесени. Как получится с паприкой посмотрим в прошлые разы всегда цвела, боролся коньяком.

Дальше только ждать. 3 недели при 75% и 12-14С хватает. Лучше дольше, гораздо вкуснее становится.

Как адаптировать режим вяленья к режиму балкон холодильник не представляю, когда делал раньше частенько закал получал. Только я тогда таких словей не знал, кушал радовался 

А ну да! В конце жду такого результата.

Сообщение изменено: virafa, 22 January 2016 - 22:24.

[ЕленаМ]

Куриная грудка вяленая в паприке.

Так все просто.
Засолить грудку по стандартной технологии, например кумпячка, обсыпать паприкой и завялить до готовности. Я иногда протирал коньяком, при намеках на плесень.
Если нет стартов то можно добавить коньяк при засоле, будет благородный привкус.


Рыбный вкус мне не известен по причине сильнейшей аллергии на рыбный белок.
Консистенция действительно немного похожа, вкус как у сыровяла с паприкой и коньяком, вкусно.
При 75%-80% влажности и 9-15С ушло 3 недели.
Нитритной соли я положил 3%

[OlgaZH]

Вялила утиные грудки из Метро за ради эксперимента. На все-провсе ушло недели полторы-две. Особой разницы со свиной вырезкой сыровяленной не заметила. Ни во вкусе, ни в цвете. Только свинина дешевле :-)

[Aleksey2006]

Этанол это спирт обычный, для перестраховки. Коньяком заменить можно, можно и вообще этого не делать. Просто обвалять в паприке и повесить. Если будут условия для плесени она появится как не танцуй.

Кушать можно как достигнут нужной плотности, мне нравится сухим стекловидным. Когда влажное у них не самая приятная консистенция.

[Aleksey2006]

Теоретически как просолится. Сальмонелла теоретически должна подавляться нитритом и высоким содержанием соли. 

Сколько дней не знаю, много факторов.

[mamoru]

вот и поспела моя партия. 3% по мне показалось маловато - добавил поваренной соли. из специй коньяк + смесь перцев: перец черный, красный, зеленый, белый, душистый, семена горчицы + 2 раздавленные ягоды можжевельника.. после того как постояло неделю промыл и обсыпал смесью для сыровяления от Емколбаски.

Вложенные превью

• 
• 
•