31 ответов в этой теме

[gabaj]

Хотелось бы узнать мнение специалистов, хочу приготовить балык из толстолобика с нитритной солью и с  использованием коптильни, есть ли у кого какие рецепты и пожелания.

[virafa]

Делал без нитритки. В рыбе нитрит не нужен.

[Дракон]

А рецепт забыл приложить?

[stalev]

В самом деле, зачем там нитритка? Соль, чутка сахару(на любителя), натёр, завернул в плёнку, на пару-тройку дней в холодильник, достал, обмыл, подвялил слегка и в коптильню его.

[virafa]

Готовишь рассол 10 -12 % (по вкусу), заливаешь рыбу, через 3-4 дня достал, обсушил и в коптилку. Какой здесь рецепт?

[Дракон]

А сколько коптить и при какой темперетуре

[stalev]

Я копчу 5-6 часов, 28-30 температура. Надо бы ещё разок-другой для более длительного хранения но.....не лежит рыба долго, сутки на проветривание, а потом опаньки... и надо снова идти в магазин.

[Рисинка]

А в толстолобике нет паразитов? Тоже вроде карповый....

[Дракон]

Я копчу 5-6 часов, 28-30 температура. Надо бы ещё разок-другой для более длительного хранения но.....не лежит рыба долго, сутки на проветривание, а потом опаньки... и надо снова идти в магазин.

Мне проще, зашол до соседа, выбрал сколько нада, за одно и по сто грам пропустили.

[Александр Михайленко]

И зачем нитритка в рыбе??? Всю жизнь без неё обходились. Ни одного пострадавшего ....

Вложенные превью

• 

[gabaj]

Спасибо за ответы, но я что подумал, нитритная соль убивает споры ботулизма и тем более при современных условиях, когда рыба водится в водоёмах где столько гадости, а вот на счёт несчастных случаев я не согласен, я знаю по крайней мере 2 смертельных случая от ботулизма , лдюди съели вяленую рыбу приготовленную в заводских условиях. 

[virafa]

Вы что думаете, что добавив нитритную соль в любое сырье (мясо, рыба, птица), неизвестно где купленое, Вы полностью себя обезопасите от любой заразы? Поверьте это далеко не так, и поэтому при покупке и разделке сырья надо соблюдать максимально санитарные правила. Покупать в нормальных местах, где мясо проходит сан. проверку, и МЫТЬ руки перед едой

[Зевс]

Я копчу 5-6 часов, 28-30 температура. Надо бы ещё разок-другой для более длительного хранения но.....не лежит рыба долго, сутки на проветривание, а потом опаньки... и надо снова идти в магазин.

Былык это вяленое мясо рыбы со спины.
Я когда ещё жил в Караганде, мы с пацанами каждый год ездили на Или и там сплавлялись на плоту.
Там лови сомов гарпунами, срезали мясо со спины, солили и тут же вешали на плоту вялится.
Мясо было жирное и не сохло а вялелось.
Это было что то не описуемое, потом с пивком в бане.


Как то делал осетра копчёного,
тоже вкусно.
Мне очень нравится форель холодного копчения,
по сравнению с макрелью не такая жирная.

Сообщение изменено: virafa, 12 November 2015 - 16:59.

[Xramovnik]

Зевс , без обид, но осетр такого размера - нифига не осетр. Слишком мелкий и вкуса не набрал. Наши браконьеры в каспии все выловили подчистую, рыбы считай нет. Пару лет назад привозили такого "осетра". Это издевательство, а не осетрина (

[Зевс]

Зевс , без обид, но осетр такого размера - нифига не осетр. Слишком мелкий и вкуса не набрал. Наши браконьеры в каспии все выловили подчистую, рыбы считай нет. Пару лет назад привозили такого "осетра". Это издевательство, а не осетрина (

 

Ну что имеем

[Svane]

А мы когда жили в Узбекистане ели сома, непомню уж вяленого или копченого, очень вкусно было!
Такой жирный, подвешивали, и под ним пиалу ставили, с него жир стекал! Сейчас только вспомнить!
И икра черная в трехлитровой банке! Вот счастье!

Сообщение изменено: Svane, 11 December 2015 - 22:07.

[Дракон]

Нарисовался проблема, прокопченый толстолобик кусок с хребтом, тоесть мясо под хребтом начело пропадать. Чё не так делал не пойму

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

непросол внутри позвоночника. Спинной мозг протухает.

[Xramovnik]

Чё не так делал не пойму

Кости не вынул.

[Дракон]

Хребет не вырезал. Соль добовлял120 грам на литр и 10 грам сахара. Залива водой чтоб все покрыто было и в холодильник на три дня

[viktor25]

Дракон ,

Насколько знаю, рыба солится 16% рассолом и выше .

[Xramovnik]

viktor25 , скумбрию солю 100гр соли и 50гр сахара на 1л воды. 2 суток. Сутки подвяливаю в холодильнике тоб соль разошлась. Воду всегда кипячу, но скумбрия рыба морская и мельче толстолоба. после 16% думаю надо будет вымочить. Голову отрезаю и потрохи выкидываю.

[viktor25]

Xramovnik ,

А я солю целую с головой (только вырываю жабры)  скумбрию  рассолом  100-110гр соли +10гр. сахара на 1 л воды. 5 суток. После посола не вымачиваю

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: viktor25, 26 September 2019 - 08:14.

[Дракон]

У меня толстолоб

[Ramzy]

Хребет не вырезал. Соль добовлял120 грам на литр и 10 грам сахара. Залива водой чтоб все покрыто было и в холодильник на три дня

Спустя какое время подтухать начал?Бываю часто на рыбалке в Астраханской области ,так вот в том году в сентябре купил балык толстолоба ,все время пробую на соль этот понравился.По приезду домой он уже начал попахивать как вы и говорите.Он просто не был хорошо просолен и температура была около 30 градусов вот он за 20 часов испортился. А так лучше хранить его в морозилке.Там же покупаю мясо свинину говядину мороженую и ложу балыки в одну кучу только в разных пакетах и накрываешь это все теплыми вещами.В этот раз балык ехал в прицепе.

[Дракон]

Так половина без хребта нормальная

[Александр Михайленко]

Так половина без хребта нормальная

Хребет надо вырезать.... и с головой и хвостом на уху. А филе на балык. 

[stalev]

Хребет надо вырезать.... и с головой и хвостом.....

"- А давайте мы ему хвост отрубим!
-Во во..... По самые уши!"

[Дракон]

Я так и понял, что после праздников толковых советов не ждать. В конце февраля все отойдут                 Потом что-то посоветуют

Сообщение изменено: Дракон, 11 January 2016 - 16:03.

[Xramovnik]

Я так и понял, что после праздников толковых советов не ждать.

А может после праздников надо читать?

Написали несколько раз - непросол. Что еще советовать?

[Александр Михайленко]

Я так и понял, что после праздников толковых советов не ждать. В конце февраля все отойдут                 Потом что-то посоветуют

Какие советы нужны??? испорченный продукт уже не исправишь. По возможности вырезать хребет. 

При посоле рыба не любит тепло.Да и при хранении тоже.  Мастера солят осеннего толстолобика даже целиком (не потрошенного).

Один раз в жизни ел. Вкуснятина неимоверная. Просоленная рыба никогда просто так не испортится. Может только задохнуться, если додуматься её хранить в целофановом пакете и в тепле.Солю всехда сухим способом в прохладном месте, с гнётом. Затем вымачивание в холодной воде и 

вяление (как и колбасы сыровяленой) в прохладном (проветриваемом) месте. На фото карп кожистый или "румын"(филе) сутки солился, часа 3 вымачивался и 

и съеденый на 3 й день после посола. И балычек из толстолобика.

Вложенные превью

• 
• 

[AlexanderNik]

Сегодня ровно 10 часов коптил густым дымом, жереха и трех карпиков, при Т* +20* Сейчас повесил на отдых. Завтра попробую.

Добавлено позже (13.12.2024 - 10:21):

Сегодня попробовал жереха и карпа. Все таки 10 часов при густом дыме, многовато для рыбы. 8 часов в прошлый раз было отлично. Жерех в три раза дешевле карпа, наверно не просто так. Это только мое личное мнение, но его я купил первый и последний раз. Карп опять рулит, просто песня. 

Вложенные превью

• 
•