29 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Ветчина прессованая свино-куриная в ветчиннице и мультиварке

Спойлер

Состав:
    Свинина полужирная - 800г
    Грудка куриная с кожей - 800г
    Желатин - 15г
    Перец белый молотый - 1ст.л.
    Чеснок сушеный молотый - 3ст.л.
    Петрушка - 2-3веточки
    Соль по вкусу
    Ветчинница REDMOND
    Мультиварка REDMOND

Приготовление:
Мясо порезать крупными кусочками, добавить соль, приправы, рубленную зелень, перемешать и оставить мариноваться на сутки;
Спустя сутки в мясо добавить желатин, перемешать;
Ветчинницу наполнить маринованным мясом, согласно инструкции к ней;
Уложить упакованную ветчинницу в чашу мультиварки и залить водой полностью;
Готовить в режиме "суп" - 1 час 30 минут;
По прошествии этого времени, ветчинницу вынуть, дать полностью остыть, разобрать, вынуть пакет с ветчиной и поместить его в холодильник не менее чем на 3 часа;
После хорошего охлаждения, можно резать и кушать;


Ветчинницу приобрела вместе с мультиваркой полгода назад, но вот испробовать её всё как-то руки не доходили... Сейчас отдыхаю в деревне и взяла её с собой с твёрдым намерением обновить... Результат нас всех очень порадовал - плотная, вкусная, ароматная и красивая получилась ветчина !!! 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Татьяна, а по сравнению с классической ветчиной как эта по вкусу и плотности-сочности? Массирование вы не применяли, просто как шашлык мариновали?

[Татьяна М.]

Татьяна, а по сравнению с классической ветчиной как эта по вкусу и плотности-сочности? Массирование вы не применяли, просто как шашлык мариновали?

Да, Павел, эту сделала по рецепту, предлагаемому в буклете к ветчиннице, только состав сделала свой и мясо промариновала (это я уж от себя)...Конечно на настоящую ветчину она не похожа, по вкусу скорее - буженина, то есть вареное-томленое мясо...Но вкусное и сочное...Плотность отличная, варится под прессом и спрессовалась на 10%...Для разнообразия очень не плохо...
В следующий раз применю колбасные технологии, но сделаю в ветчиннице - подозреваю, что будет улетнный вкус !!!

[vlaor]

А какой пакет использовали? Обычный или для запекания? И еще один вопрос если можно, а как желатин добавляли? В воде его размачивали?

[Татьяна М.]

А какой пакет использовали? Обычный или для запекания? И еще один вопрос если можно, а как желатин добавляли? В воде его размачивали?

 

Пакет обычный, желатин не замачивала...  

[Дед Вова]

Уложить упакованную ветчинницу в чашу мультиварки и залить водой полностью; Готовить в режиме "суп" - 1 час 30 минут; По прошествии этого времени, ветчинницу вынуть, дать полностью остыть, разобрать

 

Один раз попробовал все то же и мультя, и ветчинница, и режим суп. Вынес на балкон остывать и через полчаса потекла почему-то.

Теперь только на мультиповаре при 80, остывание быстрое в воде. Отека больше ни разу не было.

Вложенные превью

• 
• 

[andrey6122]

А что вы туда ложите-то такое, что красное получается? Я по инструкции делал - у меня серая ветчина получается... Хотя вкус натуральный... Может какие-то добавки нужно к сырью? В рецептах редмондовых просто ничего кроме мясной основы нет... Типа мясо порезал, смешал с фаршем, пакт в ветчинницу, сырье в пакет, завязал, придавил, положил, включил, сварилось - вынул и наслаждайся. Может какие-то секретики есть?

[Bee happy]

andrey6122, мы туда кладём нитритную соль.  

https://www.emkolbas...tnaya-sol-1-kg/

[andrey6122]

Спасибо за уточнение!  Т.Е. мы к фаршу добавляем  нитритную соль, а цитратную смесь Абсолют когда? Я так понял, что цитрат нужен для нейтрализации остаточных нитритов?

[abc26]

andrey6122, Да при правильном посоле, никакие доп. специи и смеси не особо нужны.

Нитритка + сахара немного и всё.

[andrey6122]

А  если добавлять аскорбинат натрия, или цитрат натрия, или кристаллют (вместо сахара)? Я форум прошерстил, но однозначных советов не нашел. Одно другому не помешает? И.е. добавлять вместе с нитритами или вместо нитритов?

аскорбинат
 

Сообщение изменено: andrey6122, 18 March 2019 - 20:00.

[abc26]

andrey6122, вот посмотрите рецепт http://www.emkolbask...aya-mramornaya/

технология та же, только по грамотнее.

[andrey6122]

abc26

, Почитал всю тему... Упоминание о ветчиннице было у Зевса, но там была только одна фраза "Но есть очень много способов как обойтись без предпослал." без подробностей и тонкостей сочетаний химикалиев в теме не озвучивается... А у меня чисто утилитарный интерес - как использовать сочетание (Мясо+фарш) + химикалии(в различных допустимых сочетаниях с минимальным вредом) + ветчинница Редмонд + мультиварка-скороварка.

[abc26]

andrey6122, ветчинрица - это замена оболочки, не более того.
Возьмите любой рецепт ветчины и сделайте с правильными условиями варки, которые в этой теме указаны.
Это не "Суп", а 80 градусов и контроль темп-ры внутри

Я например делаю в ветчиннице ветчину кусковую, типа Тамбовского окорока.
Результат - 100%

Сообщение изменено: abc26, 18 March 2019 - 21:57.

[andrey6122]

abc26 , Спасибо...

Попробую поэкспериментировать. Интересно, как это осуществить в мультиварке-скороварке - она ведь под давлением и клапан закрыт... И еще рецепт без предварительной засолки найти нужно... Поищем...

[abc26]

andrey6122, блин, мультя-скороварка это обязательное уловие?
Кастрюля чем не угодила?

[OlgaMSK]

andrey6122, у мульти-скороварки НЕ ВСЕ режимы под давлением, есть и без давления режимы

[andrey6122]

В режиме скороварки(под давлением) время приготовления намного сокращается.

[Lord68]

Время сокращается, но это уже будет не колбаса.

[Bee happy]

Сокращает время готовки не давление, а температура. Температура выше +100°С не нужна для ветчины, даже вредна.

[andrey6122]

Тогда это получится не ветчина, а просто вареная колбаса?

[OlgaMSK]

andrey6122, это будет вареная котлета в вытекшем бульоне

[dlewerty]

Тогда это получится не ветчина, а просто вареная колбаса?

Каждый называет так, как ему нравится.

Одно дело главное - чтобы вкусно было.

[Bee happy]

Так и трусы можно штанами назвать. Какая разница? Главное - чтобы хозяйство прикрыто было.
И вообще, оставить для всего жидкого слово "суп", а для всего твёрдого "второе"...

[zamzam]

Если заниматься колбасными делами то стоит задуматься о покупки сувида( циркуляционный насос).
Выставил нужную температуру и не паришся. Ни одна мультиварка не держит так точно температуру как сувида.

[Эндрю]

Если заниматься колбасными делами то стоит задуматься о покупки сувида

Ой, а можно подробнее, об этом чуде,     а?

[mdm]

Эндрю ,

Ну чего к человеку пристал......)))

[Greensmith]

циркуляционный насос

А не великоват для домашнего колбасирования?

Насос-то

https://www.hydrosto...+циркуляционный %2Bнасос&utm_content=network|g|position|1t1|ad_id|327563916703|match_type|b|placement||keyword|%2Bциркуляционный %2Bнасос|device_type|t|device||placement_category|&gclid=CjwKCAjwy7vlBRACEiwAZvdx9migPUIzqqg-3AJbS_yT02dx7-p09kBMmRj9SuQciduYh09ljGUTDxoCmn0QAvD_BwE

Сообщение изменено: Greensmith, 11 April 2019 - 20:11.

[Эндрю]

А не великоват

Кстати, когда начал сосиски варить в высокой кастрюле на 24 л. думал о таком примерно насосе. Ни такой уж и большой.

Ну чего к человеку пристал......)))

Интересно же все "новое"!!!

[andrey6122]

Приобрел сувид и кастрюлю. Делал как в книжке с рецептом, добавил нитритки. Ну что могу сказать... Сильно от безнитритного наполнения не отличается ни по цвету, ни по вкусу.... Попробую теперь со стартом сделать, что-ли... К стати - в ветчиннице вкладывал безпакета - там конструкция у нее такая, пластмассовая она. Пакет я в металлическую ветчинницу ложил. Консистенция и упругость одинаковые получились.