26 ответов в этой теме

[Баламут]

Здесь будут выкладываться байки. Колбасные байки.

Если будут исторические и грамматические косяки, то буду благодарен за указание на оные)))

Сообщение изменено: Баламут, 22 November 2015 - 17:45.

[Баламут]

 

Сыровяленые колбасы

Колбаса – очень интересный продукт с прелюбопытнейшей тысячелетней историей. Версий того, какой народ и когда стал массово готовить это блюдо, множество. Есть сведения, что и клинописные таблички шумеров, и иероглифы древних египтян и китайцев повествуют о приготовлении и поедании колбасы. Очевидно, что проблема сохранения мяса пригодным в пищу длительное время была особенно актуальна для народов, живших в жарком климате. Простейшим решением стала засолка. Но при транспортировке важен был такой фактор, как вес припасов и занимаемый ими объём. И вторым шагом в обработке мяса стало сушение или вяление его на солнце – так родились сыровяленые колбасы.

Древнейшей колбасой считают бастурму –это слово происходит от тюркского «басдирма», то есть «давленое, прессованное мясо».

Когда-то тюркские народы вели кочевой или полукочевой образ жизни, в пищу употребляли в основном конину. Не съеденные сразу куски мяса обильно присаливались, укладывались в холщовые перемётные сумы - их размещали по бокам лошади. Во время переездов сумы сдавливались ногами всадника, кусок мяса в них становился плоским. Сухой воздух и жаркое солнце довершали процесс вяления. Позже для придания этому деликатесу новых вкусовых нюансов и дополнительного увеличения срока хранения его стали обмазывать смесью специй. Я, честно говоря, полагаю, что именно так- прозаично, в дорожной пыли под горячим солнцем- родилась бастурма. Но Интернет полон романтиков, которые предпочитают придерживаться иной версий. По ней бастурму придумали воины Чингисхана, которые в походах запасали мясо оригинальным образом: нарезали его на тонкие полосы и подкладывали под седло, где оно просаливалось солёным потом лошади, а лишняя жидкость из мяса выходила под давлением веса тела всадника.

Процесс приготовления бастурмы схематично можно описать так: берётся мясо молодого упитанного животного, чаще используется говядина, но это может быть баранина, конина, козлятина, свинина. Выбирать следует наиболее мягкую часть, лучше всего вырезку или филе. Куски мяса зачищаются от жил и излишков жира, густо присаливаются со всех сторон, и укладываются слоями в емкость, на дно которой насыпан слой соли толщиной 1-2 миллиметра. Сверху также засыпаются солью, придавливаются гнётом. Через некоторое время мясо даёт сок, который образует рассол. В нём выдерживается будущая бастурма в течение 21 дня. После просаливания куски мяса следует вымочить в проточной воде 2-3 суток. Если звук журчащей воды вас раздражает, то можно использовать сильно охлаждённую обычную воду, часто её меняя. Главное - удалить излишнюю соль. Проверить, добились ли вы желаемого эффекта легко: достаточно поджарить и попробовать кусочек вымоченного мяса. Затем следует обмазать каждый кусок смесью специй. Состав специй может варьироваться, он зависит от вкусовых пристрастий повара и от вида мяса, но обязательной основой является чаман – его еще называют шамбала или пажитник. Именно чаман придает бастурме ореховый привкус. После чего куски мяса подпетливаются (красивый термин, правда? и вывешиваются для провяливания в хорошо вентилируемом помещении на две-три недели- чем суше воздух, тем быстрее готова бастурма.
Бастурма всё-таки не совсем колбаса в привычном нам понимании этого слова.

Мы привыкли считать колбасой мясной фарш со специями в натуральной или искусственной оболочке. Именно применение последней позволило варьировать содержание жира, использовать куски мяса похуже и пожестче да и просто предохраняло содержимое от загрязнения и порчи. Если в процессе приготовления мясным фаршем заполняли промытую кишку, и без какой - либо термической обработки высушивали, то в результате получали сыровяленую колбасу. Не смотря на кажущуюся простоту изготовления, сыровяленые колбасы – это аристократки мира колбас. Как у людей представителя высшего общества можно безошибочно выделить из толпы по манере поведения, так и среди колбас сыровяленые легко узнаваемы по ряду характерных черт. Прежде всего, это плотная упругая консистенция, ведь при созревании колбаса теряет до 30-40% влаги. Для многих разновидностей традиционной считается приплюснутая форма. Ещё один отличительный признак - налёт благородной плесени.

Сформировалась целая культура потребления сыровяленых колбас. Их подают в качестве закуски к вину и пиву нарезанными тончайшими ломтиками – гурмэ утверждают, что для того, чтобы вкус колбасы полностью раскрылся, после нарезки надо подождать минут десять. Иногда для подачи используют специальное приспособление , его называют "жибе" (gibet) - дословно переводится с французского как "виселица". Каждый из сидящих за столом может отрезать себе кусочек, когда захочет. Часто сыровяленые колбасы подают с выдержанными сырами и свежим хлебом.........

Продолжение следует...

Сообщение изменено: Баламут, 22 November 2015 - 19:33.

[Баламут]

От одного только словосочетания " Колбаса-очень интересный продукт " у меня начался отек и пошел закал.

Шур, готов рассмотреть альтернативное начало истории о колбасе. Начни без отеков и я готов вставить в текст достойную фразу.

[Greek]

Баламут,  делал бастурму из говядины по этому рецепту, получается именно «давленое, прессованное мясо».   Бастурма из свинины это уже не бастурма, тюрки обидятся, читая вашу книгу.

[BelkinShtraus]

А я буду читать! Чего только блог Кулинарной Баламути стоит! А орфография Петру только колориту придает 

[Баламут]

Как я понял ты просил лишь взгляда на текст будущей книги. 

Надеюсь мое мнение окажется полезным в том числе.

 

Хлопания в ладоши и одобрямс иногда несут больше вреда чем пользы.

Твои творения мне также неизвестны 

Шура, я задал конкретный вопрос. Где ответ?

В таком аспекте диалога могу воспринимать "говоримое", не более чем базар тролля)

Что в нашем диалоге я должен вынести, кроме осознания потерянного времени в сети?

[Баламут]

Баламут,  делал бастурму из говядины по этому рецепту, получается именно «давленое, прессованное мясо».   Бастурма из свинины это уже не бастурма, тюрки обидятся, читая вашу книгу.

Так а я чо? Юра- дервиш хороший колбасник. Плохого не посоветует))))

Я немного другого взгляда на жизнь. 

Мы разговариваем с ятями? Используем старинные фразеологические обороты? Считаем театр высшим достижением визуального искусства?

Я к чему? Кто сказал, что нельзя делать бастурму из вменяемого свина?

Если погуглить, то оказывается балык из свинины нормальное явление. Истоки забыты и свин в теме))))

[Flint2002]

бастурму придумали воины Чингисхана, которые в походах запасали мясо оригинальным образом: нарезали его на тонкие полосы и подкладывали под седло, где оно просаливалось солёным потом лошади, а лишняя жидкость из мяса выходила под давлением веса тела всадника.

что за бред "историков"? спросите у "лошадников" как они из под попоны убирают даже малейшие катышки, что у лошадей  кровавых мозолей не было..... а тут - полоски мяса!!! что за бредовый "исторический" метод?

[Баламут]

Не вижу твой конкретный вопрос. Где он?

 

Да чо, не влом указать напомнить.

>От одного только словосочетания " Колбаса-очень интересный продукт " у меня начался отек и пошел закал.

Шур, готов рассмотреть альтернативное начало истории о колбасе. Начни без отеков и я готов вставить в текст достойную фразу.

[Баламут]

что за бред "историков"? спросите у "лошадников" как они из под попоны убирают даже малейшие катышки, что у лошадей  кровавых мозолей не было..... а тут - полоски мяса!!! что за бредовый "исторический" метод?

Бред. Бум искоренять))

[Влад]

Как старый писатель  , могу сказать пару слов о технических вещах.
1. Абзацы надо бы поменьше (для интернета - тем более, особенности восприятия текста на экране). !-2-3 преложения, 5 максимум (изредка!). К примеру, первый абзац я бы разбил на 3-4.
2. Тире и дефис - разные вещи (даже по длине разные). Дефис никогда не отбивается пробелами, тире - всегда (например, "какой - либо" - здесь должен быть дефис). На деле, в редакциях их различают вообще три вида (например, между цифрами: "2-3 суток", "30-40% влаги"). Если интересно, могу поискать тех. условия, там их довольно много.
3. Слова, не несущие смысловой нагрузки (сорные), редактор (или корректор) вычеркнет 100%: "Я, честно говоря, полагаю..." - "честно говоря" лишнее.
4. Разные мелочи: запятые ("...присаливаются со всех сторон, и укладываются слоями..." - запятая лишняя; "Проверить, добились ли вы желаемого эффекта легко" - после "эффекта" запятой не хватает); наречия ("Не смотря на кажущуюся простоту" - в данном случае, несмотря - это наречие); иногда тяжеловесные фразы ("Состав специй может варьироваться, он зависит от вкусовых пристрастий повара и от вида мяса, но обязательной основой является чаман – его еще называют шамбала или пажитник. Именно чаман придает бастурме ореховый привкус. После чего куски мяса..." - первое предложение без ущерба можно разбить на 3-4, второе объединить с концом первого, а в последнем лучше бы написать "после этого"); несоответствие форм глаголов ("В нём выдерживается будущая бастурма в течение 21 дня. После просаливания куски мяса следует вымочить в проточной воде 2-3 суток." - тогда уж и продолжать надо так: "мясо вымачивается").
Ну, и первое предложение... Конечно, надо бы переделать.

[Баламут]

Баламут держи ресурс. При правильном представлении продукта (книги) можешь  создать ее бесплатно.

 

https://planeta.ru/?...stro_24_11_2015

Бггг. Я ничего не плачу, чтобы издать книгу. Больше того, в неё нужно вложить вдвое больше чем получу)))

У меня есть желание попытаться написать вменяемую книгу по домашнему колбасированию. Тупо, интересный самоучитель. Бегать и попрошайничать, не в моих правилах.

Получится -- хорошо. Не получится -- так хотя бы попытку предпринял)

[Эдуард]

Чтобы издать на бумаге, надо заплатить. Как это ничего. Цена от тиража зависит. Большой тираж вообще халява.
После этого у книги есть цена. Умножаем на 2 или как угодно и продаём.
Я издал книгу своей матери, подарили тираж в музей, где она работала и за пару лет там всё продали. Себе ладно оставить успел, а то вроде лежит куча и лежит, всегда успеется. А потом раз и нету.

[Aleksey2006]

Баламут,У меня вопрос, это вступление и общее описание истории колбасы или одновременно руководство? Если целевая аудитория чайники то сделать бастурму без дополнительной информации будет сложновато. Мне кажется надо более подробно освещать процесс или это будут дальше?

[Баламут]

Баламут,У меня вопрос, это вступление и общее описание истории колбасы или одновременно руководство? Если целевая аудитория чайники то сделать бастурму без дополнительной информации будет сложновато. Мне кажется надо более подробно освещать процесс или это будут дальше?

Это исторические вкладыши. Рецептура будет описана пошагово

[Infonet]

Это исторические вкладыши. Рецептура будет описана пошагово

Очень бы было полезно в рецептах наших авторитетов поставить точку в перманентной дискуссии о видах пажитника. Кто из них чаман, а кто уцхо-сунели. Может даже вернуться к ранее опубликованным и отредактировать.
Ссылки на более-менее правильные, с моей точки зрения, статьи форум не принимает, посылаю в личку. Вдруг пригодится....

[Баламут]

Очень бы было полезно в рецептах наших авторитетов поставить точку в перманентной дискуссии о видах пажитника. Кто из них чаман, а кто уцхо-сунели. Может даже вернуться к ранее опубликованным и отредактировать.
Ссылки на более-менее правильные, с моей точки зрения, статьи форум не принимает, посылаю в личку. Вдруг пригодится....

Ну если интересно почитать о пажитниках, то приведу ссыли на достойных авторов, которые на специях собаку съели)))

http://shipilevsky.l....com/10775.html

http://shakherezada.....com/24681.html

http://shakherezada....thread=2706996

http://shakherezada....com/191861.html

http://shakherezada.....com/17694.html

http://www.ehau.ru/utskho-suneli

http://ulia-maktyb.l....com/14964.html

 

Ну и так, до кучи: 99% людей считают, что кумин и зира одно и то же)))))

[Волжанин]

Баламут,

Что прислали в подарок? Чот тишина   

[Баламут]

Баламут,

Что прислали в подарок? Чот тишина   

Австрийскую форму для выпечки кекса, ручной работы)))

[Shamilboroda]

Интересно, что поводом для Реформации в Швейцарии послужила копченая колбаса.

500 лет назад в первое воскресенье Великого поста 1522 года цюрихский печатник Кристоф Фрошауэр пришел в таверну «Zum Weggen» и демонстративно, на глазах у всех добрых бюргеров, начал есть колбасу. Понимая и осознавая при этом, что мясо есть в Пост запрещено наистрожайше. Это было нарушение общественного благочиния и Фрошауэра арестовали и судили.

Тогда известный уже священник Цвингли выступил с пламенной речью «О свободе выбора пищи», в ней он утверждал, что истинное благочестие — в вере и любви, а запрещение той или другой пищи противно смыслу Евангелия и свободе христианина. Нарушить пост — не грех, который должен быть наказан по законам Церкви, более того, поститься или нет есть дело личной совести: «Хочешь поститься — делай это, предпочитаешь не есть мяса, так и не ешь его, оставь только добрым христианам их свободу выбора».

И дальше проповедник пустил в ход всю артиллерию новозаветных цитат, которые направлены против пищевых предписаний Моисеева закона. «Не то оскверняет человека, что входит в уста»; «пища не приближает нас к Богу: ибо, едим ли мы, ничего не приобретаем; не едим ли, ничего не теряем»; «что Бог очистил, того ты не почитай нечистым».

Потом он разоблачил и вековые правила поста как «установление человеческое», опасное соблазном самонадеянности (я соблюл Великий пост; экий я праведник!). Но этим дело не кончилось. Так как проповедь в церкви толковалась врагами Реформации порой искаженно, Цвингли решился напечатать ее в типографии Фрошауэра. Цвингли составил 67 тезисов, в которых изложил сущность своего учения. Вот некоторые из них: «Никакой христианин не обязан сделать того, что не повелено Богом; он может употреблять всякую пищу во всякое время», «Ничто так не противно Богу, как лицемерие».

А через несколько лет первая полная реформационная Библия была отпечатана именно у Фрошауэра. В самом же Цюрихе через год после легендарной «колбасной вечери» были отменены все связанные с Постом пищевые запреты. От сравнительно невинного вопроса о том, можно ли есть колбасу в пост, перешли к вольностям куда более серьезным. Например, к позволению священникам жениться. Тем самым правительство города не только фактически согласилось с цвинглианским толкованием Священного писания, но еще и совершило формальный разрыв с католическими традициями.

В результате с именем Цвингли связано одно из самых символичных в своей печальной наглядности событий ранней Реформации: первый Bildersturm, иконоборческий погром, в результате которого в Цюрихе было уничтожено практически все, что напоминало о декоративной стороне католической обрядности. Алтари, скульптуры, облачения, драгоценная утварь, реликварии. Примеру Цюриха на протяжении столетия не раз следовали и в других городах Европы. Было решено демонтировать всю эту «Библию для неграмотных» — учите лучше грамоту и читайте себе Библию.

[Эндрю]

на глазах у всех добрых бюргеров, начал есть колбасу. Понимая и осознавая при этом, что мясо есть в Пост запрещено наистрожайше

Вот поэтому и научились делать колбасу без мяса.

[Bee happy]

На пути снятия самоограничений нет пределов. Раз можно это, то можно и то. Раз можно с девочкой, то можно и с мальчиком...

[blackjack]

Раз можно это, то можно и то. Раз можно с девочкой, то можно и с мальчиком...

Сегодня он играет джаз, а завтра родину продаст?

[Bee happy]

Да. Макаревич в пример.

[blackjack]

Да. Макаревич в пример.

Понял, больше вопросов не имею.