8 ответов в этой теме

[Bee happy]

Сразу предупреждаю - это то не рецепт, это дизайн-концепт, идея, попытка показать, что привычные продукты можно готовить по иной технологии.

Итак, вашему вниманию предлагается бифштекс рубленый, заготовка для которого получена по "колбасной" технологии в пресс-форме.
Исходя из вышесказанного, состав намеренно сделан сильно упрощённым. Это не догма, каждый волен использовать другие специи и вкусовые добавки. Здесь важна только технология. Форма тоже может быть другой, это не реклама шинкодела от ЕмКолбаски. Можно делать с тем же успехом хоть в консервной банке. Мне же было удобно использовать ту пресс-форму, что мелькает на фото, хотя квадратная котлета для меня - вещь непривычная. Но мы сейчас говорим не о форме, а о содержании!

Так как форма вмещает около 2 кг фарша, я даю граммовки под это количество.

1. Говядина 1 категории 1500 г.
2. Шпик свиной 300 г.
3. Вода холодная 200 г.
4. Соль поваренная 30 г.
5. Фосфат пищевой 4 г.
6. Перец чёрный молотый и мускат (орех) тёртый - по щепотке.

Мясо с шпиком пропустить через мясорубку на решётке 4 мм. Добавить все специи и функциональные добавки сразу и перемешать. Продолжать перемешивать фарш, постепенно добавляя воду. К концу замеса видимой воды в фарше быть не должно. Пропадает мокрый блеск и появляются белковые нити.

Выложить форму листом целлюлозы от ЕмКолбаски или смазать её смальцем. Плёнку перед использованием смочить водой. Уложить в форму фарш, завернуть свободные концы плёнки и установить прижим на первый зацеп. Убрать форму в холодильник на 12 часов.

Термообработку провести в имеющемся оборудовании. Это может быть духовка, термодымовая камера, ёмкость с водой. Главное - контроль температуры среды и в продукте. Так как здесь не используется нитритная соль, отепление проводить не нужно!

Установить температуру среды +75*С. Прогревать форму до +65*С внутри. Если предполагается употребление непосредственно после термообработки, достаточно немного остудить форму и нарезать продукт пластами поперёк. Форму при этом можно использовать как стусло (кондуктор). Если же заготовки непосредственно сейчас не нужны, рекомендую охладить форму полностью и нарезать пласты в холодном виде. В холодильнике (в пакете) они могут храниться 72 часа или немного больше. В вакуумном пакете в морозилке хранить до 6 мес.

Я нарезал пластами по 20,417 мм и у меня чудесным образом получилось ровно 12 шт!



Эти полуфабрикаты нужно довести до готовности на сковороде или решётке гриля. Только тогда они приобретут характерный вкус говяжьей котлеты! Это важно, до обжарки вкус у заготовок невыразительный. Если вы выбираете гриль, дам пару советов:
1. Решётка должна быть очень хорошо прогрета! При смазывании её растительным маслом должен пойти лёгкий дымок. Иначе обжарка затянется и котлета получится суховатой.
2. Спустя 30 сек после укладки заготовок на решётку, следует немного сдвинуть их вдоль рёбер решётки. Тогда заготовка не прилипнет и её не придётся отдирать лопаткой. Для переворачивания заготовок используйте только широкий кулинарный пинцет! Вилкой или ножом вы только испортите форму!



Кстати, правильная решётка для гриля выглядит так. Желобки отводят соки и жир от зоны горения углей. Не приходится стоять в клубах дыма.



В заключение - пример сервировки.

[unich]

Как мне кажется, это из серии создания проблем и их решения...

Красиво, но понты...

 

Как заготовка, ну, может быть... чтоб потом быстренько накормить.

Считаю, что ту же котлету проще просто пожарить на гриле, и будет вкуснее 

[Sausage Man]

Как мне кажется, это из серии создания проблем и их решения... Красиво, но понты...

Это для тех кто любит готовить. Я тут не нахожу не проблем не понтов,  говяжий рубленный бифштекс с нотами подпрессовки в пресс форме и  нарезкой красиво  отполированный  на решетке на углях,  а фосфат в фарше бифштекса,  чтоб удержать влагу  в рубленом готовом бифштексе    

Сообщение изменено: Sausage Man, 01 September 2025 - 02:34.

[Bee happy]

Фосфат потому, что мясо от нового поставщика. Ещё не проверенное...

[Палыч100]

А если б не было фосфатов, то...воды меньше? У детей есть электро гриль современный типа автомат, надо им предложить заготовки под бифштексы.

[Bee happy]

Палыч100, я же написал - поставщик новый, фосфат для подстраховки. Практика - критерий истины. Экспериментируйте, какая ВУС будет у Вашего мяса, мне не ведомо.

[Sausage Man]

Фосфат потому, что мясо от нового поставщика. Ещё не проверенное...

  Ведь что главное с добавлением воды вы добавили фосфат ,чтоб и подстраховаться  и удержать влагу в говяжьем фарше ,так как говядина по себе мясо суховатое

Сообщение изменено: Sausage Man, 01 September 2025 - 13:01.

[unich]

Поясню.

Чтоб не казалось, что я хочю захейтить рецепт.

 

Бифштекс, в отличие от колбас и мясных хлебов, готовится при более агрессивной термообработке, т.е. в гораздо более энергетически обеспеченной среде.

 

В начале термообработки белки фарша снаружи бифштекса коагулируют, уплотняются и образуют корочку, которая в некоторой мере препятствует выходу влаги из продукта. Влага под действием температуры расширяется. Но, расширяется одновременно и наружу и вовнутрь. Снаружи ей немного мешает уплотненный белок в виде корочки, так что движение свободной и выделившейся из мышечной ткани в результате сокращения влаги происходит  вовнутрь шницеля. Сокращение площади корочки и повышенное давление влаги внутри изменяют форму шницеля - края становятся округлыми а центр выдавливается. Также переместившаяся с внешних, поджаренных сторон влага несет внутрь все запахи жареного мяса.

Потом эти шницели "отдохнут" минут 5, влага перераспределится по всему объему и можно наслаждаться вкусом.

 

Что я вижу в данном способе:

Был длительный прогрев до 65°С внутри, весь белок равномерно коагулировал. 

В принципе уже можно и так есть, но, как пишет автор "вкус невыразительный"...

Поэтому применены "костыли" - обжарка на гриле.

Отсюда мои слова про "создания проблем и их решения"...

Но, как видим на фото середина шницеля немного провалилась, это видно по сравнению с краями.

В качестве заготовки тоже не вижу смысла - сделать фарш из 1,5 кг говядины, требует не больше 10 минут времени.

Видел в одном из ресторанов - там заготовки для котлет бургеров просто достают из морозилки и сразу на гриль, такие заготовки с шоковой заморозкой считаю более эффективными.

 

А Диме, маленький совет - перед снятием шницеля с гриля положить на него небольшой кусок сливочного масла, оно растает, впитается в фарш и придаст приятный вкус конечному продукту.

 

А в целом - интересный эксперимент!

[Bee happy]

Этот "рецепт" не боится хейта потому, что это не рецепт! Если бы я просто показал картинку и написал, что это "бифштекс рубленый", мне неизбежно задали бы вопрос - как и ИЗ ЧЕГО это было сделано? Так вот, дал состав, чтобы избежать лишних вопросов.
Ясен перец, это не классическая технология! Я даже не утверждаю, что она лучше классической. Я только обращаю внимание, что может быть иная точка зрения.

Но, как видим на фото середина шницеля немного провалилась, это видно по сравнению с краями.

Нет, она не провалилась. Это сам кусок немного выгнуло. Снято было в момент переворачивания. Одна сторона (теперь верхняя) уже немного "съёжилась", а вторая (теперь нижняя) ещё нет. К концу приготовления этот эффект исчезает.
 

Был длительный прогрев до 65°С внутри, весь белок равномерно коагулировал.

Эта температура была выбрана для получения прожарки "велл дан", жена у меня не любит "с кровью", приходится считаться... Если кому-то нужна прожарка более деликатная, он сам может выбрать более низкую температуру.
В целом, эта технология напоминает технологию сувид для стейков. Там тоже вкус мяса после варки совсем невыразительный. Разница лишь в том, что можно использовать сырьё, мало подходящее для стейков.

 

Поэтому применены "костыли" - обжарка на гриле.

 

Нет, это не "костыли", это неотъемлемая часть процесса приготовления! Я ведь хотел получить бифштекс в конечном результате, а не паровую котлетку. Хотя да, можно было бы пожарить и просто на сковороде. 

 

перед снятием шницеля с гриля положить на него небольшой кусок сливочного масла, оно растает, впитается в фарш и придаст приятный вкус конечному продукту.

Хм... Так ведь это не шницель! А в тарелку у меня идёт зелёное масло. При съёмке примера сервировки я решил, что оно скроет рисунок котлеты. За кадром так же оставил столовые приборы и пенные напитки. Чтобы не отвлекали внимание.

Добавлено позже (01.09.2025 - 13:50):

так как говядина по себе мясо суховатое

Я вообще не очень люблю говядину. Поэтому считаю себя вправе издеваться над ней как мне захочется.