Россия
: сообщение №1
Колбаса Советская сырокопченая по ГОСТ 16181
Новый год он не ждет, он у самого порога!!!!
И не пора ли замахнуться на нашего Уильяма Шекспира… (Берегись автомобиля)
Пользовалась сборником Юхневича
Соотношение мяса
Говядина 20%- 320 гр ( филейный край)
Свинина 50%- 840 гр ( лопатка постная)
Шпик свиной хребтовый (3х3 мм)- 30% 500 гр
Итого:1660 гр
Соль нитритная 58 гр.
Сахар 3 гр
Перец черный свежемолотый 1,5 гр
Перец душистый свежемолотый 1 гр
Кардамон или мускатный орех 0,5 гр
Коньяк 10 мл
Стартовые культуры :
Бессастарт 1,5 гр
Кристаллют -10 гр.
Я колбасу готовила по второй технологической схеме из книги Юхневича со своими изменениями и дополнениями.
Заранее порезала шпик 3х3 мм и положила в морозилку. Так как у меня нет куттера, то я говядину, свинину не жирную, провернула через мясорубку с самой мелкой решеткой(2 мм) по отдельности.
Следующий шаг: перекладываем говядину в дежу комбайна и начинаем вымешивать крюком для теста, не прекращая замеса всыпала специи и стартовые культуры, заранее разведенный в 30 мл теплой воды. Затем добавила нитритную соль, коньяк перемешала ,добавила свинину и вымешивала до тех пор, пока фарш не стал отставать от стенок дежи следила за температурой, она не должна превышать + 5 °. Для этого периодически ставила дежу в холодильник для охлаждения фарша. Кусочки шпика выложила в дуршлаг и обдала кипятком, чтобы смыть частички сала, которые при вымешивании будут "мазаться". И последний штрих - продолжая вымешивать , частями добавляла шпик в фарш ,добиваясь его равномерного распределения.
Ну вот колбасная масса готова, набила оболочку плотно, как только возможно. К сожалению в этот раз оболочка попались не очень прочная, поэтому колбаски получились разной длины.
Готовые колбаски положила в вакуумный пакет ( он плотный), немного сбызнула водой, чтобы создать влажность , просто закрыла и положила на подоконник, где у меня не выше 18 ° на 7дней. Это нужно для того, чтобы колбаса не получила "закал", она должна начать сохнуть изнутри наружу.( спасибо Зевсу)
Периодически проверяла колбаски на предмет внешнего вида. В этот период соль должна сработать и цвет колбасы начнет меняться, кроме того, колбаса должна начать уплотняться. Все так и происходило.
Так как для холодного копчения у меня нет прибора, то этот пункт я сначала опустила и через 7 дней повесила колбасу на балкон при температуре +10°, прикрыв полотенцем от прямого света. На балконе колбаса у меня висела 3 дня, но так как на балконе очень низкая влажность я ее перевесила в холодильник. Однако решила,что все же не гоже отступать от рецепта и я закоптила свою колбасу в скороварке коптильне Бранд на холодном копчении, т.е. я дала только загореться щепе и потом выключила и колбаса у меня стояла в коптильне при закрытой крышке 2 часа. Я конечно понимаю, что это не совсем то копчение, что в рецепте, но что же делать. Сейчас колбаса висит в холодильнике.
На очереди Брауншвейгская.
Приятного аппетита!!!
Наверх
