5 ответов в этой теме

[mamoru]

Долгое время искал новые рецепты кровяных колбас, искал даже через санкционные источники, рылся там, где уже табу искать и нашел интересный рецепт французской кровяной колбасы. Интересное сочетание обжаренных на сливочном масле свежих яблок, аромата корицы, гвоздики и мускатного ореха и нежность овсяной каши меня заинтересовала. Я делал кровянку с рисом, с гречкой, с манкой, с фунчозой и вообще без крупы, а тут что-то новое. Навевает какой-то рождественский пудинг графа Дракулы, ну а мы же любим экспериментировать, так что колбасе быть!
Приступим!

 

 

Ингредиенты:

• Сало свиное – 150 грамм.
• Лук репчатый – 150 грамм.
• Яблоко – 150 грамм.
• Овсянка, у меня плющенная, фирма Геркулес, её нужно всегда долго варить. (проваренная 30 минут) – 50 гр. овсянки + 200 грамм воды для ее варки под крышкой.
• Альбумин сухой – 60 гр.
• Сливки 20% для разведения альбумина – 240 гр.
• Яйцо куриное – 2 шт.
• Крахмал – 1 столовая ложка
• Соль – 15 гр.
• Сахар – 1 чайная ложка с горкой
• Перец черный молотый – 2 гр.
• Молотый мускатный орех – 0,5 гр.
• Молотая гвоздика – 0,25 гр.
• Молотая корица – 0,5 гр.

 

Процесс приготовления:

1. Овсянку проварить под крышкой 30 минут и охладить. (если у вас другая овсянки, то смотрите на ее консистенцию, она должна быть полностью готова)
2. Обжарить лук и яблоко до мягкости и золотистого цвета на сливочном масле.

3. Измельчить сало, лук, овсянку и яблоко через мясорубку.
4. Подготовить кровь. Для этого смешать альбумин с горячими сливками (примерно 60 градусов Цельсия). Для равномерного растворения следует использовать миксер или просто кухонный венчик.. Использование горячей жидкости обязательно и критично! Добавляем в кровь яйца и крахмал, еще раз взбиваем. Крахмал и яйца нужны для более монолитной и нежной структуры, так как у меня альбумин без плазмы.

5. В глубокой миске соединить все ингредиенты. Перемешать.

6. Набить колбаски не очень плотно. 

7. Поместите колбасу в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Нагреть до 80–85°C (не кипятить), проварить около 5-7 минут. Острой иголкой сделать пару проколов, если есть воздух, чтобы колбаска не лопнула.

8. Варить 45–60 минут. Охладить. 

[Арабеска]

Recette de Boudin Noir

 Во Франции кровяная колбаса очень популярна. Подается она ,как правило, с  поджаренными на сливочном масле дольками яблок.Это в Нормандии. Там все готовят на сливочном масле .  Будэны сопровождает сидр. Нормандия -край  молока и яблок!  На заморских территориях   делают маленькие кровяные колбаски, подают с рисом или саго из тапиоки,  с поджаренными бананами,. Используют  кокосовые сливки или кокосовое молоко.

 

Ингредиенты:

 

 На 3 литра крови

500 г  сала или курдючного жира

1 кг лука

300 мл сливок

80 г соли

5 г белого  молотого перца

3 г четырех специй(имеется в виду душистый  молотый  перец. Перевод  рецепта буквальный, поэтому даю свои пояснения )

4  сырых яйца

 Для французской кухни традиционно молоко или сливки нагреваются  с пряностями или пряными травами.. Перед добавлением в  массу с  кровью молоко  или сливки процеживают через ситечко, чтобы частички пряностей не попали в смесь.

 

Рецепт кровянки от  Александра отлично объединил все  ингредиенты  в привычный нам вид колбасы!  

 

 

Кровянка , какую её  делают в Авиньоне. Рецепт заморочливый, но французы это любят

Сыылка  https://www.meatsand...ериалы,Охладите.

Сообщение изменено: Арабеска, 29 September 2025 - 16:27.

[МихаилЗ]

 На 3 литра крови

 

Боже мой.....

Я один такой, кому даже читать подобное тошно?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 29 September 2025 - 16:25.

[mamoru]

Боже мой..... Я один такой, кому даже читать подобное тошно?

У каждого свой вкус: кто-то любит арбуз, а кто-то — свиной хрящик (с)

[МихаилЗ]

У каждого свой вкус

 

Саша, я без претензий.

[bwater]

Надо Саше медаль какую дать... он один на колбасном форуме про колбасу. Причём два раза. 

Сообщение изменено: bwater, 29 September 2025 - 20:58.