35 ответов в этой теме

[Зевс]

Всем привет,
сегодня решил сделать печёночный паштет из утки.

Французкий утиный паштет

Рецепт:
Утиная печень 1300г.
Две утиные ножки.
Две утиные грудки.
Всё вместе почти 3000г.

Специи и ингридеенты в гр. на кг.:
Нитритная соль 20г.
Перец белый 3г.
Тимьян 1г.
Майоран 1г.
Мускат 0,5г.
Мёд 2г.
Яблоко.
Лук

Сначала я почистил лук и яблоко, порезал и поставил жарить.
Потом я отделил ножки от костей потом порезал мясо и печень и взвесил.
Мясо не надо охлаждать.
Взвесил пряности и соль.
Лук уже приобрёл золотистый цвет и я добавил в него мёд и довёл до карамилизации.
Всё вместе с пряностями и солью высыпал в мясо и хорошо перемешал.
Мясо пропустил через решётку 2мм и всё хорошо перемешал.
После я пропустил фарш тремя частями через куттер.
Получилась очень хорошая нежная масса.
Которую я наполнил в баночки 250г и закатал.
Получилось 13 баночек.
Баночки я поставил в кастрюлю и они сейчас варятся.
Сначала надо довести воду до кипения для стерилизации, охладить до 80°C и варить 30 минут.
Потом баночки должны остывать до завтра.
Завтра открою первую баночку.

Сегодня открыл одну баночку и попробовал,
вкус изумительный.
Просто деликатес.

Сообщение изменено: virafa, 25 January 2016 - 21:14.

[Aleksey2006]

Классная штука!

Я похожий рецепт делаю, только в стекле и автоклаве. Есть еще варианты с грибочками, обжариваю отдельно от лука.

Хотел в этом году нитритную соль применить, но не решился. Что будет с нитритом в автоклаве?

Сообщение изменено: Aleksey2006, 14 December 2015 - 12:43.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да ничего не будет. Нагрев с влагой, жарить не будете. По нитрозаминам у Зевса много инфы, его пытайте)

[Рисинка]

Зевс, а сколько такой паштет может храниться в холодильнике? Можно ли сделать в стеклянных баночках партию поменьше и в горячей воде варить, чтобы вода до крышки доходила?

[Зевс]

Классная штука!

Я похожий рецепт делаю, только в стекле и автоклаве. Есть еще варианты с грибочками, обжариваю отдельно от лука.

Хотел в этом году нитритную соль применить, но не решился. Что будет с нитритом в автоклаве?

 

Я люблю так же паштет с трюфелями,

крупно порезанными.

Сообщение изменено: Зевс, 14 December 2015 - 12:50.

[Зевс]

Зевс, а сколько такой паштет может храниться в холодильнике? Можно ли сделать в стеклянных баночках партию поменьше и в горячей воде варить, чтобы вода до крышки доходила?

 

Я раньше делал в стеклянных баночках.

Паштет может хранится в прохладном помещение (10 -12°C) долго,

а в холодильнике ещё дольше.

Никогда не было проблем с хранением.

 

 

 

 

Паштет из кабана.

Сообщение изменено: Зевс, 14 December 2015 - 14:03.

[Зевс]

Да ничего не будет. Нагрев с влагой, жарить не будете. По нитрозаминам у Зевса много инфы, его пытайте)

Нитрозамины образуются из аминов в присутствие нитрозирующих элементов (азотистая кислота и оксиды азота).
Нитрозамины образуются не в мясе с нитритом а в организме человека.
Нитрозамины образуются только при определённых условиях в кислой среде которую можно сравнить с человеческим желудком.
Нитрозамины можно поймать и от салами и от окорока всё зависит от человека.
Почему у некоторых вырезают аппендицит ещё в детстве а у меня его ещё не удаляли,
почему один умирает от рака а другой доживает до 90 лет и никогда не болел.
Так что это всё байки что нитросамина появляются в мясе с нитритом при повышении температуры выше 150°C это всё туфта.

Сообщение изменено: Зевс, 15 December 2015 - 00:31.

[Зевс]

Зевс , Вот это паштет!Супер!!!Не то что в фэйсбуке -фиолетовый,Паша поймёт)) .Зевс,а почему в стекле ярче и краснее?Это разные или фото такое?

В стеклянных баночках был совсем другой паштет, если нужен рецепт, могу поикать.
Утиное мясо более тёмное.

Сообщение изменено: Зевс, 17 December 2015 - 10:49.

[Константин М]

и тут как тут проблема - ни в одном из магазинов и фермерских лавок в городе нет утиной печени.

Этой проблеме уже лет 100. Я вобще не помню в продаже утиной печени. Только лет 40 назад в магазинах продавали замороженные тушки уток. А с тех пор не то, что печени, саму утку можно купить только на рынке у частников. 

Но есть "альтернатива" - индюшиная. Крупная и из птицы. 

Вобще не вижу смысла делать паштет из утиной печенки, даже если бы она и была в продаже. Это ж не гусиная, откормленная кукурузой. 

[Зевс]

Вот:

свиное мясо посное 2кг
свиная щековина 1,5кг
свиная печень 1,5кг

соль 18г
перец 2г
мускатный цвет 0,5г
имбирь 0,5г
кардамон 0,5г
ваниль 0,1г
мёд 0,3г
лук пожариный 50г
фосфат 3г
снег

[alexcook]

Зевс ,Спасибо за рецепт.Технология какя,если нет автоклава?Мне только знаком рецепт: Всё обжарить до готовности и измельчить.

[Зевс]

Зевс ,Спасибо за рецепт.Технология какя,если нет автоклава?Мне только знаком рецепт: Всё обжарить до готовности и измельчить.

Автоклава у меня тоже нет, да и не нужен он мне.
Ставлю банки в кастрюлю и довожу до кипения (до 5 мин.).
Потом температуру снижаю до 80°C и варю 30 мин (добавляю холодной воды).

[alexcook]

Зевс , То есть так же как и выше технология?Овощи жарить,мясо сырое,измельчить,смешать и на варку в баках?

Сообщение изменено: alexcook, 17 December 2015 - 15:06.

[Зевс]

Зевс , То есть так же как и выше технология?Овощи жарить,мясо сырое,измельчить,смешать и на варку в баках?

Овощи?
Я думаю здесь только лук.
Да лук жарить до золотистого цвета, всё перемешать с нарезанным мясом и пропустить через самую мелкую решётку.
Мелко измельчить до эмульсии в куттере или в кухонном комбайне.

[alexcook]

Зевс , Ну да,лук только...по привычке))) Спасибо!

[Рисинка]

Автоклава у меня тоже нет, да и не нужен он мне.
Ставлю банки в кастрюлю и довожу до кипения (до 5 мин.).
Потом температуру снижаю до 80°C и варю 30 мин (добавляю холодной воды).

Зевс, а банки до какого уровня заливаешь? С головой или по плечики?

[Зевс]

Зевс, а банки до какого уровня заливаешь? С головой или по плечики?

Мне кажется на первой фото видно.

[Рисинка]

Мне кажется на первой фото видно.

Я имею ввиду не паштет сам, а воду, в которой варится. Банки полностью в воду погружаются?

[Зевс]

Я имею ввиду не паштет сам, а воду, в которой варится. Банки полностью в воду погружаются?

Аааа, банки должны быть полностью покрыты водой.

[Mihail]

У меня другая проблема с паштетами-нечего консервировать, так как быстро кончается! Кстати, кроме печени и мяса я добавляю немного жареной морковки и жареного корневого сельдерея. Обязательно добавляю  немного хорошего сливочного масла и 2 столовые ложки мадеры на 1 кг, очень и очень!

[Зевс]

Заказал банки 250г и много крышек с колечками.
В плане свиные ножки (задняя рулька) в холодце.
Давно уже не делал.

Сообщение изменено: Зевс, 17 December 2015 - 18:57.

[alexcook]

Попробовал повторить утиный паштет. По составу, немного не так, специй можно по разнообразней, соотношение печени к мясу надо больше, поэтому получился не совсем мягкий, но вкусно. И на нём блендер сгорел(. Пришлось триада пропускать через 2 мм. Всё в граммах
Печень утки 590
Грудка утки 500
Нога утки (без кости уже) 0.4
Лук 50
Яблоко 50
Мёд 20
Перец ч. м 1
Мускат мол. 0.5
Тимьян св. 0.2
Соль нитритная 50/50 с обычной 15( вот тут у Зевса 20 на 3 кг массы примерно, но я бы 20 положил бы на 1600 массы, 15- мало, незнаю как Зевсу, мож опечатка?)
Фото не очень, так для отчёта)

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Я пишу всегда корректно, читай
"Специи и ингридеенты в гр. на кг.:
Нитритная соль 20г.
Перец белый 3г.
Тимьян 1г.
Майоран 1г.
Мускат 0,5г.
Мёд 2г.
Яблоко.
Лук"
 

Извиняюсь, упустил. Ну в любом случае я больше положил)). В следующий раз подкорректирую. С утра ещё вкусней стал)

Я всегда кладу 18 -20 г на кг. фарша.
Есть такие баварские гриль-колбаски (Франкен) в которые идёт всего 16г/кг соли.

Сообщение изменено: virafa, 25 January 2016 - 21:20.

[Flint2002]

Нитрозамины образуются из аминов в присутствие нитрозирующих элементов (азотистая кислота и оксиды азота).
Нитрозамины образуются не в мясе с нитритом а в организме человека.
Нитрозамины образуются только при определённых условиях в кислой среде которую можно сравнить с человеческим желудком.
Нитрозамины можно поймать и от салами и от окорока всё зависит от человека.
Почему у некоторых вырезают аппендицит ещё в детстве а у меня его ещё не удаляли,
почему один умирает от рака а другой доживает до 90 лет и никогда не болел.
Так что это всё байки что нитросамина появляются в мясе с нитритом при повышении температуры выше 150°C это всё туфта.

Маленькое дополнение. Нитрозамины появляются от реакции нитритов и вторичных аминов, которые являются производными аммиака. То есть, в теории и по-простому, если жрать колбасу с продуктами, которые способствуют газообразованию, есть вероятнлсть появления нитрозаминов. В то же время, не далее как вчера, читал статью о том что свежие овощи и зелень нейтрализуют воздействие нитрозаминов на жкт , и способствуют усвоению или выведению из организма нитритов и нитратов. Причем эти нитраты могут содержать эти самые овощи
То есть, антипаста даже полезна!!!

Сообщение изменено: Flint2002, 17 February 2016 - 12:20.

[Oleg]

Столько читаю противоречивой информации, что уже не знаю чему верить, а чему нет. Такое впечатление что печатается все что может вызвать интерес или ажиотаж у читателей, совершенно не интересуясь тем - соответствует это действительности или нет.

 

Зевс, может мысль подкинешь, что можно сделать из свиной головы кроме зельца, холодца и паштета с ливеркой. Голов уже штуки четыре скопилось, а все выше-озвученное моим уже приелось.

[Зевс]

Из свиной головы можно много что сделать или просто загрилить.
В голове мало мяса, а шкурку выбрасывать как то жалко.



Я делаю Weißen Presssack (зельц)

[Oleg]

Загрилить? Это мысль, спасибо.

[Константин М]

что можно сделать из свиной головы

Вчера видел по ТВ кафе в Стамбуле, готовили мозги из козы как фирменное блюдо. Думаю, что и свиные будут не хуже.

[Аян]

Всегда готовим свиные и кабаньи мозги с горошком. Нам очень нравится.

[Flint2002]

На Гуанчиоле пусти часть

Сообщение изменено: Flint2002, 18 February 2016 - 07:20.

[Зевс]

Пожаренные мозги очень вкусные

[Аян]

Вот-вот, по готовности мозгов добавить горошек из банки, чисто прогреть или свежемороженый приготовить отдельно в жиру от мозгов, или фасоль стручковую.... очень вкусно!

[Kirill000011]

Зевс простите, при обработке утиного бедра и грудки, кожу с жиром срезаем и выкидываем, или тоже в мясорубку?

я выкинул и оставил одно мяско...не суховато будет ?

уж постно очень вроде..может маслица сливочного добавить ?

спасибо.

[Зевс]

На фото всё хорошо видно, я ничего не выбрасываю.
Всё измельчаю на куттере.

[Kirill000011]

Все понял, спасибо.

пошел на рынок за утиным жиром.

[Puwistiy]

А если я все ингредиенты сначала потушу, потом горячими измельчу и только потом в контейнеры и в холодильник. Так можно? Или уже будет не то.