4 ответов в этой теме

[GahanD]

Доброго времени суток всем. Зарнее прошу прошения за возможные ошибки в названиях, терминах и просих моментах, так как я все таки новичок и пока не набью шишки через ошибки не получиться хорошей колбасы. Да, изучаю форум, но желание начать что то делать сильнее чтения литературы.

Пожалуй начну.

 

Купил с рук камеру для вызревания сыров Питерского производства (как я выяснил у продовца) Человек делал сыры на своей ферме.
Климат камера имеет контроллер ZL 7801C. Внутри имеется датчик температуры и влажности (кажется он врет, опишу далее), ветелятор который включается вместе с компрессором, и кдапан для подачи и выброса воздуха, который настроен включаться на 15 мин каждые 2 часа и розетка для подключения увлажнителя. Проверил что все работает до закладки колбас поместив емкость, поднял влажность от увлажнителя и темп тоже поддерживается согласно выставленной на контроллере. Тут больших замечаний нет.

Камера стоит в хоз блоке. он утеплен, но не так как дом конечно. Держит температуру сейчас 5-15С в зависимости от уличной температуры. Влажность стабильно 60-65%. Есть батарея и я могу поддерживать темп внутри хозблока 20С без проблем.

Теперь собственно самой колбасе.
Купил в интернет магазине "емколбаски" все что нужно и сделал 4 вида колбасы  по рецепту Павла. Использовал 2 вида оболочки Мембрин и Коллаген.

повесил, жду. В виду того что появились сомнения что контроллер показывает верную темп и влажность я поставил во внутрь для контроля еще цифр и аналоговый терм и гигрометр. Также поставил Психрометр ВИТ-1. Все 4 показывают разную темп и влажность. Если верить ВИТ-1 то я по нему подстроил контроллер, благо там есть возможность подстроить показания темп и влажности. И так держу темп 10-12 и влажность 75-85%. Так как в хозблоке большую часть темп 10-15 сейчас, то компрессор не включается и не ощущает камеру. Пришлось поставить дополнительно осушитель и он помогает держать 75-85%. Время От Времени включаю вент маленький внутри для создания движения воздуха.
Прошло 3 недели как я сделал колбасу и 12 дней с момента как поместил ее в камеру. Колбасы Потеряли 20-25% от первоначального веса. Одна палочка (Фини Кьери) потеряла чуть больше 30% и мы ее на свои страх вчера попробовали. На вкус как колбаса из магазина, но очень свежая. Запах и вкус отличный. 

Идем далее. Неделю назад на нескольких колбасках появилась чуть чуть белого налета. Это только на тех что с Коллагеновой оболочкой. На двух были бело-зеленые мелкие 2-3 мм очаги  плесени. Убрал протерев водкой. Повесил обратно. Сегодня заглянул и увидел что 30% колбас покрылись белой плесенью приятно пахнущей как у фуета наверное. На 3 шт была еще так же бело-зеленая 2-3мм плесень. Я ее так же убрал водкой. 
Тут и возникает вопрос, а плесень почему на коллагеновой пленке только и почему вообще она там появилась? Понимаю что скорее всего она осталась там от ранее приготовляемого в камере сыра. Мыло видимо плохо.
Хотел услышать ваши мнения, советы.
Фото прилагаю

 

 

 

P.S.

Сейчас после того как протер водкой, повесил просто в хозблоке. Темп 14С, влажность 65%

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Прошло 3 недели как я сделал колбасу и 12 дней с момента как поместил ее в камеру

В смысле? А где находилась колбаса между моментом изготовления и моментом помещения в камеру? Вы по какому рецепту делали?

плесень почему на коллагеновой пленке только

Потому, что коллаген - оболочка из натурального сырья и принципиально более проницаемая, чем Мембрин. А мембрин - оболочка искусственная (пластик). Плесень на ней растëт очень неохотно, ей там жрать нечего.
Кстати, водка смывает плесень, но никак не предотвращает появление еë вновь.
Мыть камеру практически бесполезно. Если плесень в ней однажды завелась, то избавиться от спор нереально.

[КОТЯ]

пока не набью шишки через ошибки не получиться хорошей колбасы.

Зачем же набивать шишки, можно и без них, надо просто внимательно и долго читать форум. Изначально я 4 месяца читала форум, пересмотрела все! фото из темы фнт.

сделал 4 вида колбасы

А чего не 7 сразу?) Надо было один вид колбасы сделать, средней жирности и не очень мелким измельчением. А еще можно тренироваться на жареной колбасе, почувствовать оболочку, набивку.

она осталась там от ранее приготовляемого в камере сыра. Мыло видимо плохо.

Да. Наверняка делались сыры с плесенью. Мыли с раствором или фэри)? Надо обрабатывать раствором. И как написали выше, совсем уничтожить скорее всего не получится, тк споры попадают и во внутрь техники.
Я бы бу камеру не взяла.

[GahanD]

Делал по рецепту Павла 
Пепперони в домашних условиях. Рецепт сыровяленной колбасы со сроком вяления 2 месяца.(https://vkvideo.ru/p...inked=1&t=11m3s)

Немецкая салями. Рецепт сыровяленой колбасы со сроком вяления 2 месяца. (https://vkvideo.ru/p...inked=1&t=1m19s)

 

Первые 48 часов была в помещении с температурой 24-27С, потом поместил в камеру.

Что касается почему не 7 видом, были бы специи на 7, то наверное сделал бы 7. У меня вопрос не про рецепт или количество видов колбасы, а про появившуюся белую плесень. 
Так как это первая закладка в камеру, то я не предположил даже что это может появится, а сразу бы обработал поверхность колбасок средством от роста плесени. 
Предположу, но все же хотле бы выслушать мнения ваши, это плохо или нет. Может я нарушил что то и это причина появления плесени. То что есть очаги бело-зеленой плесени, то я так понял это следствие повышенной влажности и попадания бактерий. Была бы черная плесень, было бы хуже как я поинмаю.

 

То что протерание очагов водкой или спиртом не выведет плесень я понимаю, и теперь просто пока зреет проводу если появляется обработку.
 

[Bee happy]

Так чему верить? Этому:

Первые 48 часов была в помещении с температурой 24-27С, потом поместил в камеру.

Или этому:

Прошло 3 недели как я сделал колбасу и 12 дней с момента как поместил ее в камеру.

Вам задали вопрос про рецепт чтобы понять, всë ли правильно Вы делали, так как по скорости потери влаги можно судить, в правильных ли условиях находилась колбаса. А от этих условий зависит и то, покроется ли она плесенью. Здесь всë взаимосвязано! Рецепт - это не только состав, это и технология.
Больше информации Вы получите в этой теме:

https://forum.emkolb...2471&hl=плесень

Эту тему закрываю.