4 ответов в этой теме

[Бюргер]

Соль- 20гр.

Селитра пищевая- 0,33гр.

Сахар белый- 6гр.

Корейка- 1кг.

Корейку очищаем от жира и пленок, распускаем вдоль пополам. Натираем куски смесью соли, сахара и селитры. Помещаем в пакет, заворачиваем. Пусть зреет сутки в холодильнике, периодически переворачиваем и всяко теребим.

Промываем в холодной воде, вывешиваем обсохнуть на сутки.

Перцы (черный, белый, душистый- не суть. Красный острый лучше сушенный целиком, половинку отрезать ножом и смолоть в ступке с остальными перцами средненько), паприка подходит изумительно, её можно щедро. И вообще любые травки "сладкого" запаха. Всё это дело замесить на водке (либо спирте) до консистенции сметаны, нанести шпателем на бастурму, вывесить при температуре +2- +10С. Следить за плесенью, при образовании- тампошек с водкой точечно.

Этой- две недели, потеря в весе куска- 35%. Тает во рту. :-)

[Бюргер]

Сколько дней вялить и при какой температуре?

В районе двух недель обычно, температура +5, +7. До +10, выше не пробовал как- то. Павел говорит, что готовый сыровял должен потерять 30% веса. Ну, у меня так и есть, в общем.

[Vladimirovich]

Селитру калийную или натриевую использовали?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

0,33 гр селитры на. 1кг это 33гр на 100 кг. Норма- 10 гр на 100 кг. Вывод - превышает в 3,3 раза.

[Зевс]

0,33 гр селитры на. 1кг это 33гр на 100 кг. Норма- 10 гр на 100 кг. Вывод - превышает в 3,3 раза.

Норма для селитры 0,3г на 1 кг мяса.
Но если бастурму солить одну неделю, то применять селитру не стоит.

Сообщение изменено: Зевс, 09 June 2016 - 12:59.