48 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Рецепт:
Свиные ребра-1кг
Для шприцевания.

Мастер Бленд- 20гр  в ней уже есть 13гр нитритной соли.
Соль нитритная - 11гр

Вода-  200мл.л
Для заливки;
Вода- 900мл.л
Соль поваренная-100гр

Технология;

Свиные ребра  получились  вкусные, мясо  мягенькое. Снял пленку с ребер, и между ребер нашприцевал  рассолом из  Мастер Бленда,  20гр Мастер бленда + 11 гр нитритной соли развести в 200гр воды. Концентрация солености рассола 12%. Потом сделал рассол 10%  900мл.л воды + 100гр поваренной соли-  заливка. Опустил в заливку ребрышки. прижал чтоб рассол покрыл ребрышки и посол в холодильнике 3 дня  при 2-4С* .  Потом отепление при 40С*  до 20 С* внутри мяса,  обсушка при 60С* визуально по состоянию ребрышек , копчение при 80С* 25 мин. и варка при 80С* до 72С* внутри.

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 November 2025 - 00:17.

[Sausage Man]

Обсуждению не подлежит...

Почему, если есть вопрос по теме , я всегда отвечу  задающему на его  вопрос.

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 November 2025 - 15:18.

[Zeus]

Я копчу рёбрышки всегда холодным дымом.

Потом можно сварить.

 

   

 

[Sausage Man]

Я копчу рёбрышки всегда холодным дымом.

Володя,  я раньше  солил  ребрышки по твоему рецепту,  только теперь чуть изменил его под свой рецепт,  заливку оставил  ту же,  а вот посол шприцеванием делаю  или с сухими смесями" Рассол для шприцевания"  или как  сейчас  с "Мастер Блендом",  отлично получается. В следующий раз сделаю копчение холодное-лабиринтом.

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 November 2025 - 16:12.

[Zeus]

Я солю рёбра всегда мокрым посолом.

[Sausage Man]

Я солю рёбра всегда мокрым посолом.

Так,  я как  прочел давно твой рецепт,  ты  шприцевал  соленостью  10% ,  и рассол для заливки делал также 10% , а рассол для шприцевания по солености делаю 12% , а заливку  10%. Володя,  ты  обсушку для холодного копчения при какой  температуре делаешь?

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 November 2025 - 16:33.

[Zeus]

  ты  шприцевал  соленостью  10%

 

При чём здесь шприцевание.

Как можно лёбра шприцевать.

Для шприцевания мяса я беру в основном 12%-ый расол,

для мокрого посола 10%-ый

Сообщение изменено: Zeus, 03 November 2025 - 18:44.

[Sausage Man]

Как можно лёбра шприцевать.

 Володя,  я не могу просто найти где ты мне  писал рецепт ,  что  делал рассол для шприцевания 10% , 90гр  воды 10 гр соли для шприцевания,  и рассол для заливки  10%  900гр воды и 100гр  соли и держал в посоле 3 дня. Я это как записал из твоего сообщения так оно у меня и осталось,  когда ты был на форуме Зевс. Это где то  2016-17гг.  Я то шприцую мясо между ребрами,  после снятия пленки с ребер.

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 November 2025 - 19:37.

[Efisher]

Делаю просто. Залил раствором посолочным, постояли в холодильнике, сутки, двое, трое и в камеру. За уши не оттянешь.

[Sausage Man]

Efisher,

Выглядят хорошо копченые ребрышки   

[bwater]

Голову морочите людям своими процентами рассола.
Базовая величина соли - 2% от веса мяса и воды. Можно корректировать по вкусу.
Например 3кг ребра, 2 литра воды = 100гр соли. Все. Воду скипятил, соль внес, остудил, кинул в подходящую ёмкость, поставил в холодильник и через неделю копти.
Колбаса - это просто (с)

[Sausage Man]

Голову морочите людям своими процентами рассола.

Дмитрий если для вас тяжело взять 900гр воды +100гр соли и сделать 10% рассол  или взять 136 гр соли +1 лит воды и сделать 12% рассол это ваши проблемы   ,я привык к точности,  у меня не когда нет не досола или пересола продукта. Вы в 2 литрах воды развели 100гр соли и получили рассол с концентрацией солености 100: 2100=0,047 =4,7% концентрация солености вашего рассола,  вы что делаете посол рыбы? .  Пожалуйста,  раз вас устраивает делайте такой концентрации солености свой рассол для мяса

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 November 2025 - 12:38.

[Old Cat]

Пожалуйста,  раз вас устраивает

Слава поверь большинство именно так и устраивает Я про расчёты а не про количество соли.

Сообщение изменено: Old Cat, 07 November 2025 - 16:58.

[Sausage Man]

Слава поверь большинство именно так и устраивает Я про расчёты а не про количество соли. Сообщение изменено: Old Cat, Сегодня, 16:58.

Костя, человек разводит 100 гр соли в 2000мл.л воды,= это  0,05 гр соли разведено в 100гр воды, да еще делает посол 3кг ребер .  Пускай делает недосол  раз ему это так нравится ,  Это дело каждого человека

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 November 2025 - 17:13.

[Арабеска]

[quote name="Sausage Man" post="343956"]
Костя, человек разводит 100 гр соли в 2000мл.л воды,= это  0,05 гр соли разведено в 100гр воды, да еще делает посол 3кг ребер .  Пускай делает недосол  раз ему это так нравится ,  Это дело каждого человека
[/quote

 

 что за бред!!!

[Валерьян]

, человек разводит 100 гр соли в 2000мл.л воды,= это  0,05 гр соли разведено в 100гр воды, да еще делает посол 3кг ребер .  Пускай делает недосол  раз ему это так нравится

И получается 5% . Что не так ?

И что у вас с арифметикой ? 

Ведь просто : делим на 20

и получаем 2000мл : 20=100

100гр : 20 = 5 

Сообщение изменено: Валерьян, 07 November 2025 - 18:02.

[Bee happy]

100 гр соли в 2000мл.л воды,= это  0,05 гр соли разведено в 100гр воды

Ну ты и "счетовод"...
Опять людям голову морочишь?!
100г соли на 2000 мл воды = 100г соли на 2000 г воды. Это 5г соли на 100г воды.

Добавлено позже (07.11.2025 - 18:03):

И что у вас с арифметикой ?

Еë у него нет. Сдохла от стыда...

[Sausage Man]

И получается 5% . Что не так ?

Да то и не так,  ты что солишь рыбу с 5% концентрация рассола или мяса, и в  2 литра  воды еще втули 3кг ребер с мясом, у тебя вообще получится процент посола в мясе 2,5 % половина,  и откуда вы взяли число 20 , на которое делите 200 ? Ведь все очень просто,  в 2000мл.л воды развели 100 гр соли, получили количество рассола 2100мл.л, чтоб узнать соленость  этого рассола 100/2100 =  0,047 = 4,7 % соленость этого рассола,  и туда человек вложил еще 3кг ребер,  и какой процент соли достанется мясу в ребрах? МИЗИР. Если вас это устраивает солите так мясо

 

Добавлено позже (07.11.2025 - 18:42):

 

 

100г соли на 2000 мл воды = 100г соли на 2000 г воды. Это 5г соли на 100г воды.

Дима, а я что не это написал ?  5гр соли разведенные в 100 мл.л воды, 

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 November 2025 - 18:55.

[Валерьян]

Да то и не так,  ты что солишь рыбу с 5% концентрация рассола или мяса, и в  2 литра  воды еще втули 3кг ребер с мясом, у тебя вообще получится процент посола в мясе 2,5 % половина,  и откуда вы взяли число 20 , на которое делите 200 ? 

На 20 делим что-бы получилось 100мл ( ну арифметика же)

 100гр. соли на 2л воды и 3кг ребер =2%,( но никак не 2.5% ) о чем и писал bwater.

[Sausage Man]

На 20 делим что-бы получилось 100мл ( ну арифметика же)  100гр. соли на 2л воды и 3кг ребер =2%,( но никак не 2.5% ) о чем и писал bwater.

У человека 2 цифры даны  2 литра и 100гр соли,  вы взяли цифру 20 с потолка?  А сколько вы думаете соли возьмет в себя мясо  при мокром посоле? Я уже шприцую 4 года цельномышечное , и знаю о чем пишу, И  сегодня опять пришел заказ мне на 4 карбонада, и 1 корейку , которые я шприцую сухой смесью " Рассол для шприцевания"

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 November 2025 - 19:05.

[bwater]

=2%,( но никак не 2.5% )

я кстати делаю для рёбер именно 2.5%. Для супа самое то.
Но база - 2%

[Валерьян]

У человека 2 цифры даны  2 литра и 100гр соли,  вы взяли цифру 20 с потолка

1.Конкретно же написал откуда цифра 20.

2.У человека даны 3 цифры - 2л , 3кг рёбер  и 100грсоли

Как я понял -дальше что-то объяснять бесполезно.

[bwater]

Слава скажи пожалуйста, если в 5 литров 10% рассола положить 100 грамм ребер - будет пересол?

Сообщение изменено: bwater, 07 November 2025 - 19:08.

[Sausage Man]

Слава скажи пожалуйста, если в 5 литров 10% рассола положить 100 грамм ребер - будет пересол?

Дима,  если я делаю посол мокрый посол в тузлуке ,я делаю рассол 10-12% ,  Дима, опять же сколько времени эти 100гр ребер будут находится в рассоле,  Я делаю посол 1кг карбонада шприцеванием сухой смесью " Рассол для шприцевания" В 1кг мяса я ввожу 20% количества рассола с соленостью 12% ,

15гр сухой смеси в которой уже есть 9гр нитритной соли + добавляю еще 15гр =24 гр соли . От 200-24= 176 воды ,в них развожу 24гр соли,получаю 200гр рассола с концентрацией солености 12%  24/200=0,12=12% рассол и посол идет 3 дня в холодильнике при 2-4С*, всегда отличный результат. Могу брать 15% количества рассола на 1кг мяса. 150х 12%=18 гр соли которые развожу в 132 мл.л воды и получаю 150 мл.л рассола с соленостью 12% , так можно делать рассол для шприцевания с любой соленостью ножной вам.

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 November 2025 - 19:28.

[bwater]

Можно опусы не писать?
Да или нет?

[Sausage Man]

Можно опусы не писать?

Можно, но не умею писать в двух словах.

[bwater]

Напиши на бумажке, если невтерпеж.
А тут просто ответ.
Можешь аргументировать, только без "я делаю"

[Sausage Man]

Напиши на бумажке, если невтерпеж. А тут просто ответ. Можешь аргументировать, только без "я делаю"

Дима, задайте мне свой вопрос в личку ,что вас конкретно интересует , я вам отвечу.

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 November 2025 - 19:43.

[frenk1969]

Слава,для тебя Женя Толмачёв авторитет? Посмотри на Ютубе его ролик с варёно- копченой грудинкой. Там он тоже кладет соль из расчёта общего веса мяса и воды. 20гр на ОБЩИЙ ВЕС!!

[Bee happy]

Дима, а я что не это написал ?  5гр соли разведенные в 100 мл.л воды,

Вот, что ты написал:

это  0,05 гр соли разведено в 100гр воды

[bwater]

что вас конкретно интересует , я вам отвечу.

разбираюсь сейчас с химией процесса денитрификации в системах биологической очистки хозяйственно-бытовых стоков... буксует на одном объекте
С колбасой сам справлюсь.

Раз не отвечаешь, значит осознал?

[Sausage Man]

Слава,для тебя Женя Толмачёв авторитет?

Женя,  Евгений Толмачев грамотный колбасник,  но я люблю точность если я грудинку солю просто сухим посолом,  я взвесил грудинку и умножил на 0,018 , к примеру грудинка весит 720гр х 0,018= 12,96 =13гр соли,  когда делаю шприцеванием туже грудинку беру  15% -150мл.л на 1кг грудинки   количества рассола с концентрацией солености 10% , 15гр соли развел в 135мл.л воды получил 150 мл.л рассола с концентрацией солености 10%.  Женя или ты думаешь ,что я до сих пор  смотрю, тыкаюсь и копирую кого то?   За 10 лет на форуме , я  научился давным давно у Павла Агапкина, как делать любой посол.  Я выставил тему как я делаю, а вы выставите свою тему как и почему вы так делаете посол,  тема свободна для всех, но вы почему то  не кто не пишите как вы сами делаете свой посол в теме, только пишите чтоб я на кого то равнялся, когда за 10 лет на форуме уже все это прошел.
Открой мою тему "  Мои поделки, которые я сделал благодаря форуму и форумчанам"  а теперь могу сам помогать форумчанам  из  своего наработанного опыта.

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 November 2025 - 23:43.

[Bee happy]

Ничего себе, помощь! Только что, в этой же теме, накосячил с рачётами и воды в рот набрал.   типа, так и надо...

[Sausage Man]

Ничего себе, помощь! Только что, в этой же теме, накосячил с рачётами и воды в рот набрал.   типа, так и надо...

Дмитрий ,покажи где я накосячил,? 

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 November 2025 - 23:54.

[Bee happy]

Подними глаза, ёшкин кот... 

[Sausage Man]

Подними глаза, ёшкин кот... 

Дима еще раз пишу, покажи геде я накосячил?  

Дима,вы меня загнали в список модерируемых,  это ваше право.   
 

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 November 2025 - 01:32.

[Bee happy]

Спокойно, Дима, спокойно...

Вот здесь смотри, ничего в глаза не бросается?

https://forum.emkolb...renye/?p=343986

 

Вот как у тебя получилось 0,05 г соли? Как?! 

[Арабеска]

а теперь могу сам помогать форумчанам  из  своего наработанного опыта.

 Вячеслав, если ты хочешь помогать конкретно какому-то человеку, используй личные сообщения.

Поскольку условия изготовления  мясопродуктов у  человека уникальны  в плане технической оснащенности кухни, как и его  знания   в области колбасной технологии. 

К тому же есть немало других платформ и соц.сетей где ты можешь помогать людям, расширять,так сказать, их горизонт!   Ты же опытный,знающий и с Павлом ты на короткой ноге общаешься. У тебя будут  благодарные последователи!   Ты оставишь след в их жизни! Подумай и оцени  масштаб твоего влияния на начинающих!

[Bee happy]

Вячеслав, твои расчёты неверные. Поэтому я не буду их публиковать. Попробуй ещё. 

[volveg]

 Ты оставишь след в их жизни! Подумай и оцени  масштаб твоего влияния на начинающих!

Вот потому то мы так и живём... 

Вот такие "учителя" повылазят с "богатым" опытом, свои "учения" везде понапишут, а не окрепшие умы адептов это всё воспринимают.

Смотришь интернет и удивляешься, сколько там откровенного мусора. 

[Zeus]

Зачем варёные ребрышки лучше гриленые

 

 

[Sausage Man]

Зачем варёные ребрышки лучше гриленые

Володя,  можно было и погрилить, просто  я ребрышки шприцевал с нитритной солью, а заливку  делал с поваренной солью, по этому пошел по пути варки.  В следующий раз буду делать посол только с поваренной солью, тогда можно и погрилить в угольном гриле.

[Zeus]

шприцевал с нитритной солью,

 

Не представляю как можно ребрышки шприцевать.

Там мяса то 1,5 см

[Sausage Man]

Не представляю как можно ребрышки шприцевать. Там мяса то 1,5 см

Володя, как  вы мне дали свой рецепт в 2016-17гг  так у меня до сих пор и сохранен в ноутбуке.

Рецепт:

Свиные ребра- 1кг

Соляной раствор для шприцевания:

Вода-90гр

Нитритная соль- 10гр

Соляной раствор для заливки ребрышек:

Вода- 450гр

Соль поваренная- 50гр  

[Bee happy]

"Глухой слышал, как немой рассказывал, что слепой видел, как хромой быстро-быстро бежал".  

[Zeus]

Володя, как  вы мне дали свой рецепт в 2016-17гг  так у меня до сих пор и сохранен в ноутбуке.

 

Не знаю, но я расол всегда мерю Ареометром, в 2020 тоже.

Я никогда не взвешивал соль

 

Сообщение изменено: Zeus, 10 November 2025 - 15:29.

[Sausage Man]

Не знаю, но я расол всегда мерю Ареометром

Володя вы мне дали этот рецепт посола,  когда я к вам обратился , так я его и записал, Володя, даже в теме ребрышки я нашел ты пишешь делаю ребрышки по разному , но рассол 10% , просто прошло много времени и я не помню где ты мне писал этот рецепт, так я и делаю до сих пор 
Вот я в 2020 г его выставил, но жил еще в Ейске
https://forum.emkolb...pt/?hl=ребрышки

Сообщение изменено: Sausage Man, 10 November 2025 - 14:52.

[Арабеска]

я не помню где ты мне писал этот рецепт, так я и делаю до сих пор  Вот я в 2020 г его выставил, но жил еще в Ейске https://forum.emkolb...pt/?hl=ребрышки

 Довольно некрасиво выставлять тему с  рецептом под своим именем, если получил его от Зевса

[Zeus]

с  рецептом под своим именем, если получил его от Зевса

 

К стати я там ничего не писал.

И высказывания:

Вода- 450гр
Соль поваренная- 50гр  

 были от Вячеслава