9 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Рецепт:
Свиные ребра-1кг
Для шприцевания.

Мастер Бленд- 20гр  в ней уже есть 13гр нитритной соли.
Соль нитритная - 11гр

Вода-  200мл.л
Для заливки;
Вода- 900мл.л
Соль поваренная-100гр

Технология;

Свиные ребра  получились  вкусные, мясо  мягенькое. Снял пленку с ребер, и между ребер нашприцевал  рассолом из  Мастер Бленда,  20гр Мастер бленда + 11 гр нитритной соли развести в 200гр воды. Концентрация солености рассола 12%. Потом сделал рассол 10%  900мл.л воды + 100гр поваренной соли-  заливка. Опустил в заливку ребрышки. прижал чтоб рассол покрыл ребрышки и посол в холодильнике 3 дня  при 2-4С* .  Потом отепление при 40С*  до 20 С* внутри мяса,  обсушка при 60С* визуально по состоянию ребрышек , копчение при 80С* 25 мин. и варка при 80С* до 72С* внутри.

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 November 2025 - 00:17.

[Sausage Man]

Обсуждению не подлежит...

Почему, если есть вопрос по теме , я всегда отвечу  задающему на его  вопрос.

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 November 2025 - 15:18.

[Zeus]

Я копчу рёбрышки всегда холодным дымом.

Потом можно сварить.

 

   

 

[Sausage Man]

Я копчу рёбрышки всегда холодным дымом.

Володя,  я раньше  солил  ребрышки по твоему рецепту,  только теперь чуть изменил его под свой рецепт,  заливку оставил  ту же,  а вот посол шприцеванием делаю  или с сухими смесями" Рассол для шприцевания"  или как  сейчас  с "Мастер Блендом",  отлично получается. В следующий раз сделаю копчение холодное-лабиринтом.

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 November 2025 - 16:12.

[Zeus]

Я солю рёбра всегда мокрым посолом.

[Sausage Man]

Я солю рёбра всегда мокрым посолом.

Так,  я как  прочел давно твой рецепт,  ты  шприцевал  соленостью  10% ,  и рассол для заливки делал также 10% , а рассол для шприцевания по солености делаю 12% , а заливку  10%. Володя,  ты  обсушку для холодного копчения при какой  температуре делаешь?

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 November 2025 - 16:33.

[Zeus]

  ты  шприцевал  соленостью  10%

 

При чём здесь шприцевание.

Как можно лёбра шприцевать.

Для шприцевания мяса я беру в основном 12%-ый расол,

для мокрого посола 10%-ый

Сообщение изменено: Zeus, 03 November 2025 - 18:44.

[Sausage Man]

Как можно лёбра шприцевать.

 Володя,  я не могу просто найти где ты мне  писал рецепт ,  что  делал рассол для шприцевания 10% , 90гр  воды 10 гр соли для шприцевания,  и рассол для заливки  10%  900гр воды и 100гр  соли и держал в посоле 3 дня. Я это как записал из твоего сообщения так оно у меня и осталось,  когда ты был на форуме Зевс. Это где то  2016-17гг.  Я то шприцую мясо между ребрами,  после снятия пленки с ребер.

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 November 2025 - 19:37.

[Efisher]

Делаю просто. Залил раствором посолочным, постояли в холодильнике, сутки, двое, трое и в камеру. За уши не оттянешь.

[Sausage Man]

Efisher,

Выглядят хорошо копченые ребрышки