9 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Рецепт:
Свиные ребра-1кг
Для шприцевания.

Мастер Бленд- 20гр  в ней уже есть 13гр нитритной соли.
Соль нитритная - 11гр

Вода-  200мл.л
Для заливки;
Вода- 900мл.л
Соль поваренная-100гр

Технология;

Свиные ребра  получились  вкусные, мясо  мягенькое. Снял пленку с ребер, и между ребер нашприцевал  рассолом из  Мастер Бленда,  20гр Мастер бленда + 11 гр нитритной соли развести в 200гр воды. Концентрация солености рассола 12%. Потом сделал рассол 10%  900мл.л воды + 100гр поваренной соли-  заливка. Опустил в заливку ребрышки. прижал чтоб рассол покрыл ребрышки и посол в холодильнике 3 дня  при 2-4С* .  Потом отепление при 40С*  до 20 С* внутри мяса,  обсушка при 60С* визуально по состоянию ребрышек , копчение при 80С* 25 мин. и варка при 80С* до 72С* внутри.

Сообщение изменено: Sausage Man, Сегодня, 00:17.

[МихаилЗ]

Обсуждению не подлежит...

[Sausage Man]

Обсуждению не подлежит...

Почему, если есть вопрос по теме , я всегда отвечу  задающему на его  вопрос.

Сообщение изменено: Sausage Man, Сегодня, 15:18.

[Zeus]

Я копчу рёбрышки всегда холодным дымом.

Потом можно сварить.

 

   

 

[Sausage Man]

Я копчу рёбрышки всегда холодным дымом.

Володя,  я раньше  солил  ребрышки по твоему рецепту,  только теперь чуть изменил его под свой рецепт,  заливку оставил  ту же,  а вот посол шприцеванием делаю  или с сухими смесями" Рассол для шприцевания"  или как  сейчас  с "Мастер Блендом",  отлично получается. В следующий раз сделаю копчение холодное-лабиринтом.

Сообщение изменено: Sausage Man, Сегодня, 16:12.

[Zeus]

Я солю рёбра всегда мокрым посолом.

[Sausage Man]

Я солю рёбра всегда мокрым посолом.

Так,  я как  прочел давно твой рецепт,  ты  шприцевал  соленостью  10% ,  и рассол для заливки делал также 10% , а рассол для шприцевания по солености делаю 12% , а заливку  10%. Володя,  ты  обсушку для холодного копчения при какой  температуре делаешь?

Сообщение изменено: Sausage Man, Сегодня, 16:33.

[Bee happy]

Обсуждению не подлежит...

Всем давно понять бы надо, как вкусны и нежны крабы! Правила форума:

Запрещается:

Выражать отрицательные эмоции кроме как в качестве конструктивной критики.

[volveg]

А судьи кто? (С)

.

Хорошо было бы различать здоровый сарказм и отрицательные эмоции. 

[Bee happy]

volveg, иди флудить в свою тему!