Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Казы. /#Колбаstory/Рецептура/...


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
19 ответов в этой теме

: сообщение №1
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

*
Популярное сообщение

155199_800.jpg

тыгыдым-тыгыдым



: сообщение №2
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2527 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Ну вот, разжилась кониной молодой :-) то, что большое и светлое - чистая конина с ребра, поменьше и потемнее - говядина и остатки конины из цевки :-) все в бараньей синюге

image.jpeg image.jpeg


Сообщение изменено: OlgaZH, 20 January 2016 - 18:21.


: сообщение №3
Zuf

Zuf

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

med_gallery_2720_24_405242.jpeg

 

через месяц попробуем, что получилось


  • Это нравится: akhnak

: сообщение №4
akhnak

akhnak

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений


Баламут

подскажите, про "запаял в вакуум"

во что паяете? в пакеты и как? 

только вошел в тему, набираюсь опыта-разума )



через месяц попробуем, что получилось

а это у вас просто ящик? или камеру сделали?



: сообщение №5
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб


подскажите, про "запаял в вакуум" во что паяете? в пакеты и как? только вошел в тему, набираюсь опыта-разума )



: сообщение №6
Czv

Czv

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 173 сообщений

нарезал мясо кусками, часть и жир тоже большую часть  смолол на блендере, посолил, поперчил. Хотелось такой, как бы цельной структуры, набил в череву, третью неделю вялится на балконе. Оболочка как то отходить местами начала, при том, что тоже подсыхает, в колбасе по прежнему упругости нет. Что то не так или рано волнуюсь?



: сообщение №7
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Czv, закал поди...



: сообщение №8
AMulyava *

AMulyava *
  • Гости

Жир тоже смолол на блендере. Что то не так или рано волнуюсь?

Жир не надо было молоть. Его надо было мелко порубить/нарезать.

: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21909 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Оболочка как то отходить местами начала, при том, что тоже подсыхает,

Оболочка отходит при резких перепадах влажности и недостаточно сильной набивке.



: сообщение №10
Czv

Czv

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 173 сообщений

abc26, , не, закала нет, все мягкое

AMulyava, часть смолол, часть кусками

Bee happy, , вот тут наверно, местами воздух был, хоть и прокалывал, но видимо не достаточно



: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21909 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Дело не в пузырях и не в закале. Оболочка и так не очень прочно прилипает к фаршу, а тут при изменении влажности (особенно в бОльшую сторону) она начинает отслаиваться из-за изменения собственных размеров. Когда усыхание происходит плавно, с постепенным снижением влажности, она усыхает только до определённого размера. Дальше она  собирается мелкими складочками. 



: сообщение №12
Захарий

Захарий

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Скажите возможно приготовить что то подобное из баранины?  Или может подскажите рецепт сыровяленой колбасы из баранины



: сообщение №13
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб


Скажите возможно приготовить что то подобное из баранины? Или может подскажите рецепт сыровяленой колбасы из баранины
Захарий, я же в журнале ответил вам, что не вижу препятствий для этого)

: сообщение №14
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 740 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

 Или может подскажите рецепт сыровяленой колбасы из баранины

 

Воспользуйтесь библиотекой форума. Полистайте книги и найдете нужный вам рецепт.  Как пример:

суджук.jpg


Сообщение изменено: Greek, 01 November 2016 - 05:35.


: сообщение №15
Czv

Czv

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 173 сообщений

что то я перемудрил или не домудрил со своей казы в этот раз...

Уже три недели на балконе висит, запах норм. оболочка местами отходит, в этих местах просто висит внутри), сама колбаса как подмерзший пластилин, надавишь, примет форму и останется, никакой упругости. к стыду за вес ничего не скажу т.к. набивал ее накануне госпитализации и торопился. Да, забыл, старты были.



: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21909 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Потеряет половину веса - станет твёрдой.



: сообщение №17
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб


Потеряет половину веса - станет твёрдой.

Если сало было мягких "пород", да еще на мелкой решетке....

То шансов нет)


  • Это нравится: Greek

: сообщение №18
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

А почему нитритка по полам с простой солью? Вроде бы попадалась на сайте информация о том что для сыровяла нитрику лучше не бодяжить.



: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21909 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Баламут, если задаться целью, то и сало можно довести до твёрдого состояния.  :lol:  когда оно превращается в воскоподобное вещество... Правда, совершенно не съедобное...


  • Это нравится: begemot

: сообщение №20
Dymych

Dymych

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Оренбург
Баламут, 25 грамм зиры на 1 кг мяса/сала не многовато?