1 ответов в этой теме

[yvuidiaszs]

Долго подбирал идеальный рецепт колбасы из лосятины: то получалось слишком сухо, то вкус «не тот». В итоге нашёл оптимальное сочетание мяса и специй. Кстати, на правильный выбор приправ и добавок меня натолкнул магазин ЕМКОЛБАСКИ!

Ингредиенты

Мясная основа:

• Лосятина без жира и жил — 50%

• Постная свинина — 30%

• Замороженный рубленый хребтовый шпик — 20%

Специи и добавки:

• Приправа «Для мяса дичи» — 1 пакет (7 г) на килограмм фарша

• Нитритная соль — 2,6%

• Стартовые культуры
  (дополнительное питание не добавляем — в смеси есть декстроза, а в лосятинe достаточно гликогена)

• Коньяк, настоянный на можжевельнике и чесноке — 15 мл

Приготовление

1. Лосятинe пропускаем через мелкую решётку мясорубки. Свинину измельчаем покрупнее, а шпик нарезаем небольшими кубиками.

2. Смешиваем сухие ингредиенты и равномерно распределяем их по мясной массе, тщательно вымешивая.

3. Добавляем заморожённый шпик.

4. Осторожно перемешиваем фарш, чтобы сохранить форму кусочков шпика и не допустить их размазывания.

5. Плотно набиваем оболочку (у меня была коллагеновая на 65 мм) с помощью колбасного шприца.

6. Подвешиваем батоны в тёплом месте для осадки и активации стартовых культур — ориентируйтесь на инструкцию к вашим стартам.

7. Затем отправляем в камеру созревания и выдерживаем около двух месяцев — это самый трудный этап, требует терпения.

Я пару раз слегка окуривал колбасу холодным дымом, из-за чего появилась небольшая закал. Но и копчёный, и некопчёный вариант получились отличными — и мне, и семье очень понравились. Обязательно буду делать снова!

[МихаилЗ]

из-за чего появилась небольшая закал.

 

Прокол! 

 

Но уже не плохо.