25 ответов в этой теме

[КапитанЛассардо]

Здравствуйте

 

Не так давно на форуме зашла речь про засолку филе красной рыбы сухим способом, обещал сделать фото при следующей засолке, выполняю

 

Т.к. инструкция на мой взгляд должна быть подробной, но многие умеют солить сами, разбил рецепт на 2 блока: первый блок - обо всем кратко, если вы уже солили красную рыбу дома, второй блок - скорее для тех кто только собирается, там более подробно и больше фото, я обычно солю форель, поэтому речь в рецепте будет о ней

 

 

Малосольная форель - кратко:

 

Посолочная смесь из расчета на примерно 800гр филе: 35гр крупной морской соли, 15гр тростникового сахара, 1 средняя горошина душистого перца, смолоть, 0.5гр молотого кориандра и 1гр семян фенхеля (специи можно не добавлять, ограничившись смесью соли и сахара, либо добавлять их на ваш вкус)

 

Способ засолки: посыпать дно тары, где будет происходить засолка, половиной смеси, филе форели промокнуть слегка салфеткой с двух сторон, выложить на посолочную смесь, сверху присыпать филе оставшейся смесью, чуть-чуть придавить, аккуратно вынуть из тары, положить прямо на оставшиеся специи на дне тары много укропа, на укроп обратно положить филе и сверху филе тоже выложить укроп, закрыть фольгой и убрать в поддон хол-ка часов на 10-12, не больше; после достать, хорошо промыть холодной водой - тереть ничего не надо, но нужно смыть всю оставшуюся соль, далее хорошо промокнуть салфетками, после чего завернуть в пищевую пленку в один слой и часов на 12 убрать обратно в хол-к, после можно дегустировать

 

Солю обычно всегда из охлажденного сырья, на мой взгляд получается вкуснее

 

[/tspoiler]

 

Малосольная форель - чуть подробней:

 

Развернуть текст

- т.к. у всех разное восприятие соли, возможно, вы подкорректируете ее количество на свой вкус: можно сократить время посолки и/или добавить меньше соли (в случае если захотите сделать рыбу еще менее соленой), в моем случае и на мой вкус получается слабосоленое филе; посолочную смесь не нужно стремиться использовать всю - если вам хватило для засолки, а еще что-то осталось - оставьте для следующего раза, ориентируйтесь на фото, где видно сколько используется смеси

 

- промывая рыбу, ее именно нужно хорошо промыть - не просто ополоснуть водой по 1 секунде с каждой стороны, а именно смыть остатки соли и специй

 

- когда достанете филе после 12 часов посолки и увидите в таре жидкость - все идет нормально, сливайте и не пугайтесь (см. фото)

 

- очень важный этап - после того как очистили филе от соли и специй, промокните салфетками и, завернув в пищевую пленку, дайте полежать в холодильнике 12 часов - это нужно чтобы соль равномерно распределилась по куску

 

- специально пригалаю фото, где видно что толщина куска неравномерная, у многих возникнет справедливый вопрос: равномерно ли просолится рыба? В более толстых частях куска соли будет немного меньше на вкус, в более тонких - чуть больше, но в целом после выдержки 12 часов в хол-ке этот момент не будет сильно заметен

 

- готовый продукт обычно не храню больше 3х суток, съедается гораздо быстрее, замораживать малосольное филе не пробовал

 

- бутерброд с рыбой на фото - пример, как можно удивить близких: поджаренный черный хлеб с семечками, козий сыр, гуакомоле, ваша малосольная форель и сверху яйцо пашот - сытный вкусный завтрак, хотя и не быстрый))

 

[Sausage Man]

промывая рыбу, ее именно нужно хорошо промыть - не просто ополоснуть водой по 1 секунде с каждой стороны, а именно смыть остатки соли и специй  

Дело конечно каждого, но я никогда рыбу после посола не промываю водой,  ложкой столовой по рыбе собрал если осталось чуть соль,  протер  рыбку кухонным бумажным полотенцем и все.  

[unich]

КапитанЛассардо, Ну, хорошо... Вы используете прерванный посол... тогда зачем граммовка по соли?

Если применяется прерванный посол - не важно сколько соли попало на поверхность филе, отсчет ведется по времени, потом лишняя соль смывается.

Но, главное при посоле рыбы - созреваемость, почему-то ни кто не обращает на это внимания.

Ведь рыбу нужно не просто пропитать солью, нужно чтобы она созрела, только тогда получится деликатес!

 

Из своего опыта - семга за двое суток созреет, форель - 4-7 дней.

И не важно, прерванный посол или законченный, по соли будет одинаково.

Сообщение изменено: unich, 15 December 2025 - 16:46.

[КапитанЛассардо]

Граммовку привел для наглядности, т.к. использую специи в посоле, чтобы у человека было представление что и сколько входит в смесь - дальше уже вопрос вкуса/предпочтений

 

Про созреваемость - полностью согласен, другой вопрос, что изначальное сырье может немного отличаться, есть свои отличия при использовании замороженного филе и охлажденного, влияет размер (толщина) куска и т.д. Опыт приходит со временем

 

Сколько вы солите по времени, чтобы потом выдерживать форель 4-7 дней? Ради интереса попробую в следующий раз

[Bee happy]

Надо учитывать входные данные на сырьё. Если это глубокая заморозка на сейнере, то сырьё наименее зрелое. Так называемая "охлаждёнка" часто уже находится в какой-то промежуточной стадии созревания. 

[Zeus]

Дело конечно каждого, но я никогда рыбу после посола не промываю водой,

 

Любой продукт после посола надо промывать водой, рыба или мясо всё равно.

[Sausage Man]

Любой продукт после посола надо промывать водой, рыба или мясо всё равно.

Володя,  при сухом посоле,  рыба во  время посола  просаливаясь выделяет влагу  из рыбы, лишняя соль уходит с рыбы в рассол, все  рыба за 24-36час уже посолена,  ты после посола  мытьем  напитываешь рыбу водой , мясо рыбы становится рыхлым,  Да если ты рыбу посолил немерено солью что ее приходится тебе вымачивать.   Я сейчас солю рыбу по Дальневосточному 30гр соли на 1 кг+ тонкий слой  меда .,  Красная рыба получается что надо ,  По этому  делай как считаешь нужным для себя. 

Добавлено позже (16.12.2025 - 00:51):

У меня  диспенсер- дозатор  с дырочками,  дырочки просверлил чуть больше для крупной соли  Пласт рыбы равномерно прошел солью,  смазал тонким  слоем жидкого меда рыбку , уложил в контейнер , крышку положил на ёмкость и защелками зафиксировал крышку и на посол. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 16 December 2025 - 02:24.

[Zeus]

После засолки (особенно при копчении) лосося промывают, чтобы удалить излишки соли,

специй и образовавшуюся жидкость, благодаря чему рыба становится менее соленой.

Засолка вытягивает жидкость из рыбы, образуя соленый рассол; промывание удаляет этот рассол, предотвращая чрезмерное засоление лосося.

[Bee happy]

чтобы удалить излишки соли

А если солить без излишка соли?

[Zeus]

А если солить без излишка соли?

 

Не имеет значения, а как определить точно сколько соли надо.

Вот сейчас солу грудинку 5,5 кг, я всё взвешиваю.

Когда солю рыбу тоже всё взвешиваю.

Просто я всегда придерживаюсь правил.

Вообще то каждый может делать как он сам для себя находжит правильным.

Сообщение изменено: Zeus, 16 December 2025 - 18:27.

[unich]

Zeus,  Различают равновесный (законченный) и прерванный (незаконченный) посол.

 

При равновесном посоле процесс продолжается до тех пор, пока концентрация соли мышечных соков не будет близка к концентрации соли во внешнем растворе (при сухом посоле, тоже сеть рассол, называется естественный тузлук).

 

При прерванном посоле продолжительность просаливания определяется заданной соленостью (определяется аппаратно или по времени).

 

Сообщение изменено: unich, 16 December 2025 - 19:00.

[Bee happy]

Zeus, правила делаются для людей. Правильно класть столько соли, сколько нравится в готовом продукте. А не мучиться потом, жуя пересоленную (но такую "правильную") рыбу. Давно прошли те времена, когда рыбу консервировали только солью! Сейчас есть и другие методы, не приносящие вреда здоровью.

[Sausage Man]

а как определить точно сколько соли надо.

Володя,если ты делаешь посол соль+сахар, возьми 2ст крупной соли и 1ст сахара , перемешал. Рыбу разрезал на пласт. потом режешь пласт на 3 части или 2 части части рыбы придавил в готовой смеси соли и сахара  с двух сторон, отряхнул рыбку ,что налипло осталось на рыбе этого хватит для просола, выложил рыбу на противень, первый ряд рыбы кожей вниз, а второй ряд мясо к мясу, и поставил в холодильник или во дворе у себя если частный дом , от 12 до 24 час. Все рыбка готова , Только противень с рыбкой поставь под наклоном чтоб влага стекала с рыбки. И всех делов то.

[Bee happy]

что налипло осталось на рыбе этого хватит для просола

Это не научно!

[Sausage Man]

Это не научно!

Дима,  но хорошо работает при сухом посоле на пласт.

[Bee happy]

А где повторяемость? Сегодня прилипло столько, а завтра столько...

 

Не надо упрощать там, где не надо!   

[Петр76]

возьми 2ст крупной соли и 1ст сахара , перемешал. Рыбу разрезал на пласт. потом режешь пласт на 3 части или 2 части части рыбы придавил в готовой смеси соли и сахара  с двух сторон, отряхнул рыбку ,что налипло осталось на рыбе этого хватит для просола, выложил рыбу на противень, первый ряд рыбы кожей вниз, а второй ряд мясо к мясу, и поставил в холодильник или во дворе у себя если частный дом , от 12 до 24 час. Все рыбка готова

Я обычно так делаю. Но оставляю на решетке под наклоном на 6-12 часов. Потом ложкой соскребаю излишки соли и протираю полотенцем. 

Но рыба еще не готова. Убираю на сутки в холодильник для равномерного просола.

А где повторяемость? Сегодня прилипло столько, а завтра столько..

Если использовать соль 1-2 помола, крупную, то рыба возьмет сколько надо соли. Лишнего не втянет.

Именно поэтому обязательно нужен наклон при посоле. Что бы влага не растворяла крупною соль и не было пересола. Солю так, сколько прилипло, уже 5 лет. результат стабильно хорош.

[Bee happy]

то рыба возьмет сколько надо соли. Лишнего не втянет.

Вот только не надо этих сказок!    Слышали, проверяли не раз - не работает этот миф.

[Арабеска]

Володя,если ты делаешь посол соль+сахар, возьми 2ст крупной соли и 1ст сахара , перемешал. Рыбу разрезал на пласт. потом режешь пласт на 3 части или 2 части части рыбы придавил в готовой смеси соли и сахара  с двух сторон, отряхнул рыбку ,что налипло осталось на рыбе этого хватит для просола, выложил рыбу на противень, первый ряд рыбы кожей вниз, а второй ряд мясо к мясу, и поставил в холодильник или во дворе у себя если частный дом , от 12 до 24 час. Все рыбка готова , Только противень с рыбкой поставь под наклоном чтоб влага стекала с рыбки. И всех делов то.

   Хотелось бы внести немного ясности в  применение этого способа.  Это способ  Романа, рыбака с Дальнего востока. Для человека ,который мешками и десятками килограммов заготавливает рыбу за один прием  в сезон и  в межсезонье просто покупая её  замороженной, для переработки этот способ  возможно хорош.  Но дома,когда у тебя 2-3-5 килограммовая рыбина и она единственная стоит заморочиться и солить   красную рыбу по своему вкусу, приемлемой солености и любимых добавок, соответственно рассчитывая соль и сахар.

То что годится для  почти промышленных,пусть и личных производств не всегда годится для засолки 1-2 рыбин на кухне .

Сообщение изменено: Арабеска, 19 December 2025 - 17:42.

[Zeus]

в сезон и  в межсезонье просто покупая её  замороженной

 

Оля вопрос сколько рыба была заморожена?

Я лично никогда не покупаю замороженую рыбу и мясо, у нас это никто не будет есть.

Пангасиус тоже никогда не покупаю, видел как она живёт в азии (в вьетнаме)

[Леха]

То что годится для  почти промышленных,пусть и личных производств

Скорее не годиться ,,, а если наоборот не просол ,,, Вот сказал же Олег ,, Хватит лаптями мешать,,! Весы для чего то ж придумали   

[unich]

Я лично никогда не покупаю замороженую рыбу и мясо, у нас это никто не будет есть.

 

Значит у тебя не совсем полные знания о посоле рыбы.

Некоторые виды рыбы, например осетровых, рыбу на балык и т.п., никогда не подвергают посолу без глубокой заморозки и последующего дефростирования. 

Иначе часто получается неустранимый дефект посола, т.н. "загар".

Особенности логистики и сезонный вылов разных видов рыбы также предполагает ее хранение в замороженном виде.

 

Проще говоря - ты покупаешь ее уже размороженную 

А продавец, у него работа такая,  говорит - "Только полчаса назад хвостиком виляла, мамой клянусь, брат!"

Сообщение изменено: unich, 19 December 2025 - 20:49.

[Арабеска]

Некоторые виды рыбы, например осетровых, рыбу на балык и т.п., никогда не подвергают посолу без глубокой заморозки и последующего дефростирования.  Иначе часто получается неустранимый дефект посола, т.н. "загар". Особенности логистики и сезонный вылов разных видов рыбы также предполагает ее хранение в замороженном виде.

 Хочу напомнить уважаемой публике что тема о посоле форели и сёмги!    Вячеслав пишет про дальневосточный посол от Романа  для  диких лососей(горбуши,кеты и других лососевых  рыб). Одним словом кто в лес кто по дрова!

[unich]

Арабеска, Да, тема о посоле за 24 часа. Но, каждый высказывает свое мнение - смывать соль или не смывать, как отмерять нужное количество, как добиться созревания рыбы при посоле, какое сырье использовать охлажденное или замороженное, какие мифы рассказывают продавцы...

Всё это относится к элементам технологии посола.

Можно, конечно, прочитать рецепт вначале темы и на этом успокоиться, но тогда какой в нем смысл?

Ведь он опубликован для публичного обсуждения!

[Sausage Man]

Я всегда  стараюсь  покупать  только  замороженную рыбу , не какую охлажденку, не  известно  сколько она лежит  размороженной  в магазине.  У нас есть  рыбзавод  в Платнировской куда я  езжу  чтоб  купить замороженную красную рыбу для посола.

[Bee happy]

Всё это относится к элементам технологии посола

Вот именно. Если бы пост был размещëн в разделе по технологиям... Но он размещëн в разделе "Рецепты". Значит, обсуждаем конкретный рецепт!
Вячеслав, не отвлекайся!