10 ответов в этой теме

[Бюргер]

Извиняйте за дилетантский вопрос, но он таки набух. Вот много раз попадалось на форуме и вообще в сети: "солим, варим, коптим". Почему именно в этом порядке? Лично я остановился на варианте мокрого посола, обсушке на воздухе, копчении в течение часа- полутора при температуре 30- 50С и варке в том же рассоле при 75- 80С. Время варки- по интуиции (толстые куски до 70 внутри). Насколько это неправильно и, если можно, почему?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно и так. А можно и варить в духовке) разницы в названии нет, только температура и влажность имеют значение

[Oleg]

Бюргер, делать можно и так и эдак, вкус на выходе отличается. Я использую три способа:

- Копчение при 45-50, потом варка с паром(или без) в коптильне при 80-85

- Копчение при 70, потом варка с паром(или без) в коптильне при 80-85

- Варка с паром(или без) в коптильне при 80-85, потом копчение при 45-50

[Константин М]

Если подойти с точки зрения "кулинаризма" (с), то лучше в начале прокоптить, а потом сварить. При варке смоем все, что осело на колбасу из дыма.

[Oleg]

Варка с паром (или без) в коптильне, ничего не улетучивается. Исправил наверху, чтобы не было непонимания.

[vash]

Бюргер, делать можно и так и эдак, вкус на выходе отличается. Я использую три способа:

- Копчение при 45-50, потом варка при 80-85

- Копчение при 70, потом варка при 80-85

- Варка при 80-85, потом копчение при 45-50

Какому отдаешь предпочтение?

[Oleg]

Для разных колбас по-разному. Вторым мясо с салом и некоторые колбасы. Постараюсь выложить на днях несколько рецептов полукопченых колбас.

[Зевс]

копчении в течение часа- полутора при температуре 30- 50С и варке в том же рассоле при 75- 80С. Время варки- по интуиции (толстые куски до 70 внутри). Насколько это неправильно и, если можно, почему?

Копчение при 30- 50°С хорошо для цвета снаружи.
Очень важно что бы при копчении мясо не высыхало, поэтому температура и время копчения ограниченны.
Но если ты для посола используешь 12% рассол и потом в нём же варишь,
я могу себе представить какой солёный продукт ты потом получишь.

Например ветчина, я делаю так:
шпитцую мясо 12% рассолом и солю два дня.
После обмыть и промокнуть салфеткой, потом копчение 40 -50°C.
После этого я варю ветчину при 80°C до готовности.
Если я хочу что бы ветчина имела аромат копчености, то я её после высыхания копчю холодным дымом 18 -20°C.
Так же я поступаю и некоторыми варёными колбасами.

Сообщение изменено: Зевс, 25 December 2015 - 11:41.

[Бюргер]

Спасибо за ответы, это действительно ценно. Варка после копчения доводит продукт до готовности и убирает излишнюю копченость. У меня нет возможности тонко регулировать режимы копчения, поэтому это оптимальный вариант сейчас. Рассол использую 9%, очень острый, селитра 1% от веса соли, сахар до 10% от веса соли. Варка в том же рассоле к пересолу не приводит.

Когда- нибудь у нас тут всё наладится, тогда уж оборудованием будем заново обзаводиться, а пока всё первобытным способом. Привыкли к вкусняхам, не хочется совсем отказываться.)

[Бюргер]

Можно и так. А можно и варить в духовке) разницы в названии нет, только температура и влажность имеют значение

Моя духовка не желает сотрудничать с колбасами. Нагло печет их даже на минимуме.) В магазинах выбор более чем скромен, цены более чем бесстыжие. Поэтому и ищу приемлемые рецептуры и технологии для нынешних реалий, т.е. для костра и кастрюли.)

[alexcook]

шпитцую мясо 12% рассолом и солю два дня. После обмыть и промокнуть салфеткой, потом копчение 40 -50°C. После этого я варю ветчину при 80°C до готовности. Если я хочу что бы ветчина имела аромат копчености, то я её после высыхания копчю холодным дымом 18 -20°C.

Зевс,мож я опять что не понял )),а в чём суть высказывания?Ты коптишь,потом варишь до готовности.На этом думаю всё.Но потом:

Если я хочу что бы ветчина имела аромат копчености, то я её после высыхания копчю. А смысл тогда сначала коптить?

Или ты хотел сказать ,если недостаточно аромата,то копчу ещё раз,но холодным.Так?

Я как то не разу не пробовал сначала холодным,потом варить,но хочу,и думаю так лучше будет.Во первых после варки(при 80С,без дыма) поры закрываются и аромат хуже проникает,надо или сразу с дымом при 75-80С или до нагрева.Во вторых после варки кусок мяса влажный и сочный,но чтоб дым нормально лёг и не кислил,надо убрать влагу,соответственно обсушить(хоть и только с наружи,но всё ж теряет влажность продукт в общем при этом).

А если до варки,то и дым проникнет лучше,и излишнией вкус уйдёт.

Поправьте,если не так,но с доводами желательно.