50 ответов в этой теме

[Бюргер]

Читал утром в форуме о проблеме засорения проставочной сетки у кого- то. Сразу не ответил, потом потерял и не нахожу. Решил воткнуть это сюда, мож пригодится кому.

Была и у меня такая же проблема, на проставке зависал фарш, что изрядно портило нервы. Решил просто: поставил нож с двумя режущими кромками, а вместо проставки- самую крупную сетку для шрота.

[Xramovnik]

Лишний перетир и нагрев фарша. Лучше самый простой шприц. Нервы и продукты целее.

[Бюргер]

Лишний перетир и нагрев фарша. Лучше самый простой шприц. Нервы и продукты целее.

Трёт с забитой проставкой гораздо больше. Шприц конечно лучше, но его нет. Думаю, не только у меня.)

[Волжанин]

Может я чего не понимаю......а почему просто насадку не одеть на мясорубку, без проставки? Ну шнек будет немного гулять в фарше, он (фарш) его при набивке приподнимет..никак на ходовые качества не повлияет.

Сообщение изменено: Волжанин, 30 December 2015 - 16:08.

[Зевс]

Может я чего не понимаю......а почему просто насадку не одеть на мясорубку, без проставки?

Ты знаешь, я знаю одного человека который уже много лет набивает колбасу мясорубкой
и ему никто не посмеет что нибудь сказать против.
Потому что он со своими друзьями за раз набивают кучу колбасы.
Так что это только отговорки.

Сообщение изменено: Зевс, 30 December 2015 - 16:10.

[Волжанин]

На счет третьей руки верно подмечено  А с Зевсом согласен.

[Xramovnik]

Ну шнек будет немного гулять в фарше, он (фарш) его при набивке приподнимет..никак на ходовые качества не повлияет.

На элекромясорубке, где шнек не ограничен рукояткой, он полностью соскакивает с привода в насадку.

[Волжанин]

На элекромясорубке, где шнек не ограничен рукояткой, он полностью соскакивает с привода в насадку.

Ну если так, то да....просто никогда не имел дело с электромясорубками

[Greek]

Ты знаешь, я знаю одного человека который уже много лет набивает колбасу мясорубкой
и ему никто не посмеет что нибудь сказать против.

Давно ищу ручную мясорубку времен СССР, но безрезультатно.

[stalev]

Давно ищу ручную мясорубку времен СССР, но безрезультатно.

На Али их тьма 

[Волжанин]

На Авито объявление дай или поищи там......вообще на мелких базарчиках можно с продавцами поговорить....достанут......

[Greek]

На Али их тьма 

На Али не вариант, надо в руках подержать, внимательно проверить зазор между шнеком и корпусом и т.д.

 

На Авито объявление дай или поищи там......вообще на мелких базарчиках можно с продавцами поговорить....достанут......

На базарчиках и смотрю.

[Зевс]

Вот такую надо, воронка 15см за минуту жрёт 2,5кг.
https://www.superjag...schwolf-von-lem

Сообщение изменено: Зевс, 30 December 2015 - 17:58.

[Константин М]

Решил просто: поставил нож с двумя режущими кромками, а вместо проставки- самую крупную сетку для шрота.

Мои знакомые из села, которые много лет торгуют мясом и колбасой на рынке, именно так и делаю давным-давно. КОгда я у них учился, первым дело посоветовали отрезать 2 ножа из четырех  и рассверлить отверстия в решетке. Так, что метод действительно народный.

 

Давно ищу ручную мясорубку времен СССР, но безрезультатно.

Ну, не знаю... У меня есть, ГОСТовская. Как купил электро, ей ни разу не пользовался. Когда решил расколбаситься, достал, посмотрел, понюхал запах чугуна и стали и заложил обратно в ящик. Жалко выкинуть по старой советской привычке.

Сообщение изменено: Константин М, 30 December 2015 - 18:08.

[Бюргер]

Может я чего не понимаю......а почему просто насадку не одеть на мясорубку, без проставки? Ну шнек будет немного гулять в фарше, он (фарш) его при набивке приподнимет..никак на ходовые качества не повлияет.

Он очень сильно гулять будет. На электро вообще выпадет из привода.

Блин, во наговорили- то.. Просто возьмите двойной нож и поставьте шротницу. Будет легче, клянусь.))

[Бюргер]

Мои знакомые из села, которые много лет торгуют мясом и колбасой на рынке, именно так и делаю давным-давно. КОгда я у них учился, первым дело посоветовали отрезать 2 ножа из четырех  и рассверлить отверстия в решетке. Так, что метод действительно народный.

Мы, деревенские, эту всю хрень сердцем чуем, видимо.)

[Волжанин]

Вот такую надо, воронка 15см за минуту

Это круто по цене

Сообщение изменено: Волжанин, 30 December 2015 - 19:11.

[Flint2002]

ну.... можно и мясорубку ручную "искать", а можно просто шприц купить. Он - куда как универсальнее!!! и кусковые набивать можно колбасы и эмульсионные... А купить его - не такая уж и проблема...

[Зевс]

Я знаю людей которые приделали к ручной мясорубке привод с мотором и мясорубят в полный рост.

[Волжанин]

Я знаю людей которые приделали к ручной мясорубке привод с мотором и мясорубят в полный рост.

Надеюсь они горловину загрузочную тоже доработали, что бы пальцы не попали?

[Зевс]

Надеюсь они горловину загрузочную тоже доработали, что бы пальцы не попали?

Я не думаю что это та история - что все те кто работал на пилораме не имеют большого пальца.

[Волжанин]

Ну не знаю, не знаю((((....я на производстве много лет отработал, шнеки делал для производителей, много чего насмотрелся.....дело хозяйское конечно, но.........шутки плохие

ну.... можно и мясорубку ручную "искать", а можно просто шприц купить. Он - куда как универсальнее!!! и кусковые набивать можно колбасы и эмульсионные... А купить его - не такая уж и проблема...

Да это понятно.....только не все могут это себе позволить....иначе на этом форуме все были бы при шприцах, куттерах, климаткамерах, коптильнях и прочих приблуд, которые облегчают жизнь колбасников ..Я вот воспитывался в советские времена, с тех пор привык своими руками все делать, приучила Компартия, живу скромно, привык все своими руками делать, по мере моего роста как колбасника( я на это надеюсь))))....буду потихоньку все приобетать....но дорого ведь все это стоит, согласитесь

Сообщение изменено: virafa, 03 January 2016 - 23:34.

[Oleg]

 Полутора литровый шприц стоит недорого, не раз уже писали про это. На полгода-год хватит, все зависит от того как много колбасить будете. Ну а если сам руками, так вообще десяток-другой лет выдержит.

[Xramovnik]

Волжанин, я себе шприц за 2.5 тысячи взял. Это гораздо выгоднее чем переводить нервы и сырье, которое тоже не дешевое никак. Коптильню делаю сам, ибо 37-40 штук для шкафа из нержавейки - овердохера. Куттер и фаршемес - живу и без них. Да варенку особо не сделать, но и не так это печально.

[Волжанин]

Да все я понимаю)))))..............всему свое время....я вот рыбак заядлый....лодка 34тыс..мотор 90тыс...пять ,из пятнадцати спиннингов,  для джига судака специальные,от 10 до 15тыс...не считая стоимости приманок, которые в Дону и Волге оставляешь,все купится.................мужчины  от мальчиков отличаются стоимостью игрушек)))))...я как то двенадцать лет назад, когда отец  умер, переосмыслил свою жизнь...ща вот колбасой занялся, все будет норм....время нужно         Будут у меня все причиндалы для колбасы))))

Сообщение изменено: Волжанин, 03 January 2016 - 20:45.

[Константин М]

Куттер и фаршемес - живу и без них. Да варенку особо не сделать, но и не так это печально.

Для меня именно варенка - основная цель колбасирования.
Пересмотрел всяко видео от немецких колбасников. На что особо обратил внимание.
- Мясо подается охлажденным не выше +3.
- Если кутер мощный с 6 ножами, то мясо кладут кусками, а если кутер мелкий, то сначала мясо перемалывают на мясорубке до фарша.
- Сначала рубят мясо, а потом сало.
- Ни разу не видел, что бы лили воду ! Всегда сыпят лед. Температура фарша около 0 градусов.
- Последовательность строго. Видео выкладывал несколько минут назад в другой теме.
- Варка на пару.

Ну, и как говорил Зевс, все делается очень быстро весь цикл за один заход. Наверное, не более 30 минут от мяса до варки.
Буду после праздников пробовать. Вместо кутера буду применять блендер.

- Да все я понимаю)))))..............всему свое время....я вот рыбак заядлый....лодка 34тыс..мотор 90тыс...пять ,из пятнадцати спиннингов, для джига судака специальные,от 10 до 15тыс...не считая стоимости приманок, которые в Дону и Волге оставляешь,все купится.................мужчины от мальчиков отличаются стоимостью игрушек)))))...я как то двенадцать лет назад, когда отец умер, переосмыслил свою жизнь...ща вот колбасой занялся, все будет норм....время нужно
- Будут у меня все причиндалы для колбасы))))

Есть у меня приятель пенсионер, сидит на даче, с огорода на удочку карасей ловил - так, для отдыха. Дети подарили ему на прошлый новый год путевку в Дубаи, а там - рыбалку на яхте. Ловили они там акул метра по полтора на спиннинг. ( фото показывал )
Говорит, после этого на рыбалку перестал ходить - скучно.
По поводу "причиндалов" для колбасы. Надо помнить мудрую мысль - Любое дело можно довести до абсурда, если потерять чувство меры.

Сообщение изменено: virafa, 03 January 2016 - 23:37.

[Волжанин]

В моем случае чувство меры трудно потерять, т.к. в Волге рыбы не стало и нужен мотор с лодкой(((     а это дорого....жить, что бы зарплату в унитаз спускать не ХОЧУ....ну колбаса моя новая любовь...ей деньги свободные посвятим

Сообщение изменено: Волжанин, 03 January 2016 - 21:11.

[Константин М]

- В моем случае чувство меры трудно потерять, т.к. в Волге рыбы не стало и нужен мотор с лодкой(((     а это дорого..

 

- ну колбаса моя новая любовь...ей деньги свободные посвятим

 

Еще одна мудрая мысль гласит - если хочешь больше зарабатывать - больше работай, а если хочешь иметь много денег - придумай что-нибудь другое.

Это я к тому, что если хочешь много рыбы - надо быть браконьером, со всеми вытекающими...

А с колбасой проще,  "сгонял на рынок", купил кило мяса и через пару часов ужин шкваричит на сковородке.

 

Мне удобнее колбасу набивать через насадку вручную без мясорубки. Привычка может... Да и объемы мелко-семейные. 

Сообщение изменено: Константин М, 03 January 2016 - 21:30.

[Flint2002]

Нда... Развели тут философии...
А по делу :
1. Главный причандал для мужа (мужчины) - голова.
2. Главное в любом деле и увлечении - любовь, душа и желание.
3. Есть первое и второе - все будет или кулено или сделано руками. Климакамеру делать - иут ее все сами делали. Готовая стоит дохрена, а по функционалу - такая же как самопал. А вот шприц - это первое что надо для нормального колбасирования, потом кутер, потом уж фаршемес.
За себя скажу - варенка никогда не была самоцелью. Я больше фан сыровяла... Но у нас нет культуры потребления. Народ любит варенку или копченку. Приходится идти на поводу спроса, но параллельно отрабатываю нужные мне вкусовые сочетания и технологические процессы

[Oleg]

Вместо куттера буду применять блендер

 Вот тут и кроется ошибка если переносить технологию напрямую с куттера на блендер. Кутер как работает? Мясо мелется скажем 1 секунду, а потом катается на чаше секунд 10-20-30  (какая там скорость вращения?). А в блендере с чашей ножи молотят фарш постоянно и за  это время фарш перегреться не успевает. Плюс ко-всему силу трения никто не отменял, площадь ножей куттера несоизмерима с площадью ножей блендера, так что и греются они соответственно больше. Так-что молоть надо одну порцию не больше минуты и воду сразу заливать, безо всякого снега.

Наверное, не более 30 минут от мяса до варки

 Фигня это все, я на ночь и фарш готовый в холодильнике оставлял, а с утра набивал, и набитую оставлял, с утра варил. На производстве это делается потому что время - деньги, а не потому что этого требуют свойства фарша.

[Волжанин]

Для меня рыба и колбаса - Маааленькое увлечение мужчинки, которое ооочень дорого стоит....я для этого живу и работаю....жена рада судаку в кляре и колбасе из духовки...ради этого стоит жить .....ну а что, два внука, две внучки..жена красавица  остальное отработаем

Сообщение изменено: Волжанин, 03 January 2016 - 22:47.

[Flint2002]

Смотря с каким куттером вы блендер сравниваете. Если с куттером с горизонтальными ножами - так это примерно тоже самое, а вот если с тем, где вертикальные... Но суть в том, что для того о чтоб в стандартном блендере приготовить эмульсию - надо минимум 5 загрузок. Это дикий нагрев движка блендера и эмульсии

[Волжанин]

Смотря с каким куттером вы блендер сравниваете. Если с куттером с горизонтальными ножами - так это примерно тоже самое, а вот если с тем, где вертикальные... Но суть в том, что для того о чтоб в стандартном блендере приготовить эмульсию - надо минимум 5 загрузок. Это дикий нагрев движка блендера и эмульсии

Объясните мне в чем разница.....я теряюсь и запутался в этих горизонтальных и вертикальных ножах))))....мне какой блендер покупать с получки?...уж извините ложка...мож модель и количество ножей подскажите?

Сообщение изменено: Волжанин, 03 January 2016 - 23:22.

[Константин М]

Мясо мелется скажем 1 секунду, а потом катается на чаше секунд 10-20-30  (какая там скорость вращения?).

== Судя по кино, там секунд 5 кастрюля вращается. Наверное, от модели зависит. Но ножи крутятся от 2000 до 3000 оборотов.

 

Фигня это все, я на ночь и фарш готовый в холодильнике оставлял, а с утра набивал, и набитую оставлял, с утра варил. На производстве это делается потому что время - деньги, а не потому что этого требуют свойства фарша.

Предполагаю, что лучше делать сразу и дело не в деньгах, а в отработанной технологии.

 

Но суть в том, что для того о чтоб в стандартном блендере приготовить эмульсию - надо минимум 5 загрузок. Это дикий нагрев движка блендера и эмульсии

Соглашусь конечно. Вот об этом замещении кутера на блендер и хотелось бы поговорить подробно. 

Сообщение изменено: Константин М, 03 January 2016 - 23:29.

[Волжанин]

Ладно....сам выберу и куплю.....не понравится продам..привык ни на кого не рассчитывать.....проза жизни

Сообщение изменено: Волжанин, 03 January 2016 - 23:34.

[Oleg]

Если с куттером с горизонтальными ножами - так это примерно тоже самое, а вот если с тем, где вертикальные.

Речь идет о промышленном куттере с вертикальными ножами.

 

мне какой блендер покупать с получки?

Разница между бытовыми куттером и блендером с чашей практически нет, тот что называется куттером, то у него кастрюля побольше и он мощнее. Меньше 800 Вт для фарша нет смысла брать, но с этим максимум два кило фарша можно обработать, разбив на 4-5-6 партий с промежуточным охлаждением блендера.

[Oleg]

 а в отработанной технологии.

 

Технология отрабатывается под свое оборудование и возможности.

 

 Вот об этом замещении кутера на блендер и хотелось бы поговорить подробно. 

 

А что конкретно интересует?

[Константин М]

А что конкретно интересует?

Начну с того, что есть видео и поверхностное понимание производства колбас на промышленном оборудовании и, главное, в промышленных объемах.
Но. Для дома 1 кг сосисок или Докторской вполне хватит на несколько дней. Смысл покупать промышленное оборудование отсутствует по многим причинам. Остается бытовое.
Что имею.
Обычная электромясорубка с решетками 7 и 3 мм..
Шприц колбасный на 2 кг фарша.
Блендер - BOSCH MMR 08 R2 . Чаша 800 мл, но в паспорте написано, что сырого мяса закладывать 300 грамм.

Вот из этого топора набора хотелось сварить суп колбасу или сардельки.
Есть еще парочка градусников - электро и механический. Газплита с электродуховкой без вентилятора.

Я больше фан сыровяла... Но у нас нет культуры потребления.

А где ж можно окультурится ? Ну, окромя понимания, что отрезать надо вострым ножичком на ломтики прозрачной толщины. С этим проблемы не будет - ножички навострены.

Сообщение изменено: virafa, 04 January 2016 - 09:26.

[Волжанин]

Ну вот хоть чего то прояснилось, спасибо....и все таки мощность блендера минимальную хотелось бы узнать, что б фарш подморожненый молоть

[Oleg]

но в паспорте написано, что сырого мяса закладывать 300 грамм

 Паспорту верить, себя не уважать .

Если пытаться сделать из сырого мяса фарш для вареной колбасы в один заход на бытовом блендере, блендер можно сразу на свалку.

 Расскажу как это делаю я для своих условий, а вы приспосабливайтесь со своим оборудованием.

 Блендер к меня такой. Обработку веду в большой чаше и просто ручным блендером.

 Решетка на мясорубке 2 мм.

 Действия:

1. Достаем мясо, температура 0-4 градуса, пропускаем через мясорубку и мясо и жир вместе. Если решетка крупнее прокрутите два раза, если не успеваете второй раз из-за поднятия температуры фарша, делайте промежуточное охлаждение. Перед началом помола рабочую часть мясорубки можно охладить в холодильнике.

2. Фарш раскладываем тонким слоем на тарелку(и) или в пакет(ы) слоем 2-3 см и помещаем в морозилку до тех пор пока края фарша не начнут подмораживаться. Это ориентировочно может занять от 45 минут до 1.5 часов, все зависит от температуры в морозилке, толщины слоя фарша и его температуры.

3. Весь фарш помещается в таз, таз выбирается такого размера чтобы толщина слоя была 2-5 см, на него высыпаются соль и специи, фосфаты, если они используются и сверху выливается вся холодная вода, которая идет в рецепте.

4. Сначала все размешиваем ложкой пока вода равномерно распределится и смешается с фаршем (и специи соответственно).

5. Примерно в течении 2 минут (пока блендер греться не начнет) обрабатываем фарш ручным блендером. Обработка ведется методом погрузил-вытащил. Если блендер держать постоянно в фарше, то он очень быстро нагреется.

6. Фарш кладется на охлаждение, как указано в пункте 2.

7. Блендер тоже кладем в холодильник или морозилку на охлаждение (не очень хорошо с точки зрения сохранности блендера, но действенно).

8. Фарш помещаем в чашу, у меня это примерно порция 300-400 грамм, и обрабатываем примерно 1 минуту каждую порцию (иногда и меньше, надо смотреть по состоянию фарша, все зависит от предварительной обработки).

 Все, фарш готов, набиваем в оболочку и варим.

[Flint2002]

Хреновая технология для блендера. Воду - исключить. Только молотый лед или снег. Такой блендер как у Волжанина, вместит и 300 грамм. Но вот мощь - слабовата. Больше 1кг ( 3 загрузки) за раз - не советую.
1. Замораживаем мясо (в магазинах не брать)
2. Достаем и при Комнатной температуре 1,5 часа размораживаем.
3. Распускаем на самой мелкой решетке (1-1,5 мм) решетке и фскладываем порционно (согласно разовой загрузке в чашу) и в пакетах убираем в морозилку (ненадолго, а пока готовим порционно специи, соль и лед
4. Грузим мясо (распущеный фарш) и специи в чашу, засыпаем специи, фосфат, начинаем измельчать. Ка только ножи скатают в комок фарш (а он еще ледяной), добавляем снег или лед. Через пол минуты - шпик . И еще через минуту - соль. И до однородной эмульсии. Она на выходе будет где то +5-7
И так весь килограмм... Мороки... Жуть...
В теме куттеров увидите каким куттером пользуюсь я или Павел. На тот , который с вертикальными ножами - боюсь вашей месячной зарплаты не хватит... Такой как у меня стоит порялка 20-25 т.р. Чаша на 5 литров, загрузка максимум - 1,5 кг. Но я гружу 1кг. Больше - нельзя.

Сообщение изменено: Flint2002, 04 January 2016 - 14:48.

[Oleg]

Хреновая технология для блендера. Воду - исключить

 Если ты о том что написал я выше, то этой технологией я пользуюсь почти год в среднем 3 раза в месяц. Что ты там хренового узрел мне неведомо, может поделишься?

[Flint2002]

Извини за категоричность. Просто твоя сложнее :-)

[Константин М]

Oleg, Flint2002, Спасибо за подробное описание процессов.
Я больше склоняюсь к применению льда по двум причинам.
1. Лед может иметь температуру -20, а вода только 0.
2. http://elementy.ru/trefil/21071
"Однако по достижении твердым веществом температуры плавления, оно на какое-то время так и остается при этой температуре, несмотря на продолжающийся приток тепла, пока в нем не накопится достаточное количество тепловой энергии для разрыва жестких межмолекулярных связей. То есть, в процессе фазового перехода вещества из твердого состояния в жидкое энергия поглощается им без повышения температуры, поскольку вся она уходит на разрыв межмолекулярных связей."
 
Теперь ждем о культуре потребления сыровяла.

[Oleg]

Извини за категоричность

Никаких проблем.

 На самом деле ничего особо страшного, весь процесс занимает около 3-х 4-х часов, но реальное время работы минут 20-30, остальное перерывы. При этом приготовляется 2-2,5 кг фарша.

 То что предложил ты ближе к оригиналу, но для этого надо иметь решетку 1-1,5 мм, снег(лед), специи надо развешивать для каждой закладки и саму порцию фарша взвешивать. И нагрузки на блендер (я свой имею ввиду) будет больше. Для такого блендера(куттера) как у тебя это наверно хороший вариант.

 

Константин, безусловно каждый выбирает способ который ему удобнее. 

 В данном случае проблема возникает больше не с нагревом фарша, а с перегревом блендера. В моем способе соблюден разумный баланс контролем температуры фарша и блендера. Для мощного блендера киловата на полтора или больше этой проблемы не будет, но эти блендеры стоят дорого.

[Эдуард]

Слушайте, как всё долго. Когда я делал на дохлом куттере, я как флинт отвешивал специи и соль порционно. Ибо дохлятина много не тянула. Берешь мясо, делаешь фарш. Любой. У меня всегда 6 мм было. Фарш я плющил плоско по пакетам и подмораживал до густого. Отдельно свина и рогатых.
Далее как у взрослых. Рогатых с солью фосфатом и частью влаги. Далее жирное сырьё и тд.
Лёд не использовал, чтобы не угробить убогие ножи. Отрицательная температура фарша и вода, охлаждённая до критического состояния давали время ножам разработать фарш до нужного состояния.

[Svane]

Если ты о том что написал я выше, то этой технологией я пользуюсь почти год в среднем 3 раза в месяц. Что ты там хренового узрел мне неведомо, может поделишься?

Начну с того, что есть видео и поверхностное понимание производства колбас на промышленном оборудовании и, главное, в промышленных объемах.Но. Для дома 1 кг сосисок или Докторской вполне хватит на несколько дней. Смысл покупать промышленное оборудование отсутствует по многим причинам. Остается бытовое.Что имею.Обычная электромясорубка с решетками 7 и 3 мм..Шприц колбасный на 2 кг фарша.Блендер - BOSCH MMR 08 R2 . Чаша 800 мл, но в паспорте написано, что сырого мяса закладывать 300 грамм.Вот из этого топора набора хотелось сварить суп колбасу или сардельки.Есть еще парочка градусников - электро и механический. Газплита с электродуховкой без вентилятора. А где ж можно окультурится ? Ну, окромя понимания, что отрезать надо вострым ножичком на ломтики прозрачной толщины. С этим проблемы не будет - ножички навострены.

Константин, какая мощность у вашего измельчителя? Как быстро греется? Что это за штучка рядом?

Сообщение изменено: Svane, 06 January 2016 - 18:42.

[Константин М]

какая мощность у вашего измельчителя? Как быстро греется? Что это за штучка рядом?

Вы могли бы найти модель по названию интернете 

Блендер BOSCH MMR 08 R2

 в вашей стране или в соседнем магазине.

 

Мощность по паспорту 400 Ватт. Белая штучка слева - для взбивания белков ( крема )

По нагреву пока ничего сказать не могу. Включался 30 декабря один раз для проверки при покупке. Сейчас колбасные дела отложены на несколько дней - мясники празднуют, да и мне не до колбасы. На следующей неделе буду проводить испытания. 

Что меня удивило, так его размер. Такая кооонретная балабайка, представлял его раза в 2 меньше.

 

У Боша есть еще одна подобная, более мощная модель - 

Блендер BOSCH MMR 15A1

Мощность 550 Ватт, объем 1.5 литра и есть еще нож для колки льда.

Сообщение изменено: Константин М, 08 January 2016 - 01:59.