Россия
: сообщение №1
Спойлер
Давно хотел приготовить эту колбасу...в детстве она продавалась наравне с "Докторской" и "Любительской"
Готовил по Юхневичу..Единственное, соли положил не 2.5%,а 2.2%.Получилось просто идеально...
Итак:
Состав:
Говядина жилованная - 300 гр.
Свинина жилованная нежирная - 450 гр.
Шпик боковой - 250 гр.
-----------------------------
Соль нитритная - 22 гр.
Фосфат пищевой - 4 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец черный - 1.5 гр.
Орех мускатный - 1.5 гр.
Горчица в порошке - 2 гр.
Чеснок свежий 0.5 гр.
Аскорбиновая кислота (порошок) - 0.5 гр.
-----------------------------
Вода леденная - 310 мл.
-----------------------------
Оболочка коллагеновая 65 мм.
После покупки,дал мясу отлежаться сутки в холодильнике при t +4°c
1 Пропустить говядину,свинину,шпик на средней решетке по отдельности.
2 Охладить до +2°с - +4°с.
3 Добавить в говядину постепенно часть (соли,воды,фосфат) массировать до поглощения воды.
3 Добавить свинину ,часть воды,остаток соли и фосфата, массировать до поглощения воды и появления белых нитей в фарше
4 Добавить шпик и остаток воды продолжая массировать до получения нужной консистенции
При приготовлении фарша не превышать температуру свыше +12°с.
-------------------------------------------------------------
Охлаждать ночь при температуре +2°с - +4°с.
Добавить специи ,аскорбиновую кислоту,тчательно перемешать.(если фарш нагрелся охладить до температуры + 6°с)
Куттеровать до пастообразного состояния до температуры + 8°с - +9°с
Набить плотно эмульсию в оболочку ,проткнуть в нескольких местах иголкой,подвешать на осадку на 2-3 часа
при температуре + 4°с- +6°с
Термообработка
Обсушка 60°с. - до температуры внутри батона 35°с.
Обжарка 90°с. - до температуры внутри батона 50°с.
Варка паром 75°с-80°с до температуры внутри батона 71°с
Охлаждение.
Давно хотел приготовить эту колбасу...в детстве она продавалась наравне с "Докторской" и "Любительской"
Готовил по Юхневичу..Единственное, соли положил не 2.5%,а 2.2%.Получилось просто идеально...
Итак:
Состав:
Говядина жилованная - 300 гр.
Свинина жилованная нежирная - 450 гр.
Шпик боковой - 250 гр.
-----------------------------
Соль нитритная - 22 гр.
Фосфат пищевой - 4 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец черный - 1.5 гр.
Орех мускатный - 1.5 гр.
Горчица в порошке - 2 гр.
Чеснок свежий 0.5 гр.
Аскорбиновая кислота (порошок) - 0.5 гр.
-----------------------------
Вода леденная - 310 мл.
-----------------------------
Оболочка коллагеновая 65 мм.
После покупки,дал мясу отлежаться сутки в холодильнике при t +4°c
1 Пропустить говядину,свинину,шпик на средней решетке по отдельности.
2 Охладить до +2°с - +4°с.
3 Добавить в говядину постепенно часть (соли,воды,фосфат) массировать до поглощения воды.
3 Добавить свинину ,часть воды,остаток соли и фосфата, массировать до поглощения воды и появления белых нитей в фарше
4 Добавить шпик и остаток воды продолжая массировать до получения нужной консистенции
При приготовлении фарша не превышать температуру свыше +12°с.
-------------------------------------------------------------
Охлаждать ночь при температуре +2°с - +4°с.
Добавить специи ,аскорбиновую кислоту,тчательно перемешать.(если фарш нагрелся охладить до температуры + 6°с)
Куттеровать до пастообразного состояния до температуры + 8°с - +9°с
Набить плотно эмульсию в оболочку ,проткнуть в нескольких местах иголкой,подвешать на осадку на 2-3 часа
при температуре + 4°с- +6°с
Термообработка
Обсушка 60°с. - до температуры внутри батона 35°с.
Обжарка 90°с. - до температуры внутри батона 50°с.
Варка паром 75°с-80°с до температуры внутри батона 71°с
Охлаждение.
Наверх
