Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаса вареная "Прима" в/c


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10 ответов в этой теме

: сообщение №1
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

*
Популярное сообщение

Колбаса вареная "Прима" в/c
Спойлер

Вложенные превью

  • 1.jpg


: сообщение №2
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Воды 310мл   это 31%  на  вес  мяса  , а вес  один кг    .   Читал ,что Фосфат  20%  норма . А на вид  классно  смотрится 


Сообщение изменено: niks056, 25 January 2016 - 22:25.


: сообщение №3
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь
массировать,что бы фарш принял влагу,соль,фосфат...потом перемешивать со специями,а затем уже добиться пастообразного состояния путем измельчения(блендер,куттер)...я написал так ,как делал сам...с самого начала конспектировал каждый свой шаг...

Собственно если бы у меня был норм. куттер(блендер)который мог бы свободно измельчить за раз 1кг фаршемассы то было все намного проще....а у меня обычный бытовой блендер...измельчаю маленькими порциями,быстро и аккуратно...

Воды 310мл это 31% на вес мяса , а вес один кг . Читал ,что Фосфат 20% норма . А на вид классно смотрится

все верно,в приму идет 30%-35%...

Сообщение изменено: virafa, 26 January 2016 - 08:55.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Константин М и Arefyev

: сообщение №4
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

ahaukin,

Вы написали про аскорбиновую кислоту. Скажите, как вы ее вносили? Вы ее  "гасили" содой или в чистом виде? На каком этапе это делалось? Просто пишут, если ее не погасить, возможен отек?



: сообщение №5
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

а.к. вносил в самом конце..делаю так всегда..ни чем не гашу..отека нет никогда!



: сообщение №6
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

ahaukin, в виде порошка или предварительно растворив в воде?



: сообщение №7
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

порошок ..в аптеке продается


  • Это нравится: АлександрНН

: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5518 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
У нас уже были люди получившие отёк из-за лимонной и аскорбиновой кислот. Зачем эксперименты, делайте как написано.Сода нейтрализует кислоту, смешивая например лимонную кислоту и соду мы получим цитрат натрия Е331, смешивая аскорбиновую кислоту с содой мы получаем аскорбат(аскорбинат) натрия.
  • Это нравится: АлександрНН, Val7777 и игарчанин

: сообщение №9
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

Получают аскорбат натрия  путем растворение аскорбиновой кислоты в воде, добавив эквивалентное количество бикарбоната натрия, и после завершения процесса образования пены, добавляют изопропанол и осаждают аскорбат натрия..Аскорбиновая кислота е300 и ее производное аскорбонат натрия е301 оба являются эффективными антиокислителями..



: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5518 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Фосфаты  дают  небольшую оскомину  при  дозировке  4-5 гр на кг.  При  дозах 1-3 гр на кг  фосфаты  сложно  почувствовать.


  • Это нравится: АлександрНН

: сообщение №11
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь
ну что за бред....1343.5 гр сырья (мясо , вода,соль,специи)..ну при чем здесь 4 гр. фосфатов...?
Ps...я всегда перед тем как начать колбасить...тщательно зачищаю мясо,т.е делаю своего рода вырезку..никаких жилок ,прожилок,пленок,лишнего жира...все четко и чисто!И если делаю по ГОСТ то делаю строго и без отклонений...Правильно приготовленая колбаса по ГОСТ НЕ может быть не вкусной!

Кстати,недавно готовил любительскую...и все вроде бы ничего...пока я ее не попробовал...Есть было просто НЕ ВОЗМОЖНО!Две палки колбасы на выброс..И вот причина...- жир,никогда бы не подумал что сало может испортится в морозилке..Привкус у колбасы был просто отвратительный...

АлександрНН,Если уж собакам..то проблема точно в сырье....))

Сообщение изменено: virafa, 04 April 2016 - 19:47.

  • Это нравится: Freezstyle