29 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Колбаса домашняя говяжья (вкуснецкая !!!)

Спойлер

Состав:
    Мякоть говядины без жил — 2500г
    Сало или свиная щековина — 500г
    Вода — 200мл
    Сахар — 1ч.л.
    Соль нитритная — 55-60г
    Мускатный орех молотый — 5г
    Имбирь молотый — 2г
    Перец белый молотый — 5г
    Горчица сухая — 5г
    Чеснок свежий — 4зубчика
    Черева говяжья (или любая другая)

Приготовление:
Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 4мм;
Свиную щековину (без кожи) пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Фарши соединить;
В сухой посуде смешать соль и приправы — высыпать в фарш и слегка размешать;
Чеснок подавить чеснокодавилкой и подмешать к фаршу;
В ледяной воде растворить сахар;
Мешать фарш тщательно, постепенно вводя воду с сахаром;
Череву замочить на несколько минут в воде и промыть;
Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), сформировать батоны нужной вам длины, концы плотно перевязать;
Если кое-где попал воздух — проткнуть это место иголкой;
Оставить набитые колбасы в холодильнике на 8-12 часов;
Поместить колбасу в духовку либо на решетку, либо на противень, устеленный фольгой, либо (если духовка равномерно прогревается) - подвесить в ней;
В одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке при Т*С 80-85 градусов;
Если она лежит, то переворачивать колбасу каждые полчаса;
Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов;



В название всё сказано — вкуснецкая !!!

Угощайтесь, ребята !!!

[Tani]

Моя первая колбаска))

 

Не знаю что я сделала не так, хотя  следовала строго по рецепту и  для начала решила сделать половинную норму, но структура самой колбасы мне не очень понравилась. По вкусу она очень вкусная, и специи и соль в идеальной норме, а сама  структура получилась не такой, какой должна быть у колбасы... Может от того,  что  после прокола в местах скопления воздуха сок немного вышел через проколотые места или все таки из свинины более эластичные получаются колбасные изделия?

[Эдуард]

Структура зависит от калибра сетки,через которую вы измельчали. Прокалывать не нужно было,это же не сыровяленые колбасы

И ещё,воды добавьте 15% от массы говядины. Замесите говядину с водой,потом сало пропущеное уже туда. Так будет сочнее.И не бойтесь,говядина смело берёт 15%.

 

А так,всё должно получиться.Жира в рецепте достаточно.Вы же не занижали его? И нож пусть муж наточит,тогда срез будет идеально ровный))))

 

Ещё раз сейчас сравнивал фото Татьяны и ваши.У Татьяны видно больше жира.Колитесь,жира меньше положили или свиньёй заменили?)

[ZBZ62]

Уважаемая TANI, вы же печете хлеб, с фаршем тоже самое, нужно почувствовать руками количество жидкости. Фарш должен прилипать к рукам , но при встряхивании рукой, легко слетать с нее. Еще в голову пришла такая мысль: наберите в термос воды температурой около 85 градусов, при замесе фарша вводите воду постепенно. При достижении нужной, по вашему мнению, консистенции, набейте в сосичную оболочку 2-3см фарша и, завязав мини колбаску, поместите в термос  минут на 15-20, по результатам внесите корректировку вода-крахмал.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все  хорошо получилось,  единственно выжиловать  бы  чуть чуть  побольше говядину, а то на зубах жестковато будет. И по ощущениям от фотки - похоже  что говядина  была  немного не дозревшая,  нет блеска  длинных волокон. Ну и  жира бы  чуть побольше, и ножи  поточить  чуть получше, чтобы   мясорубка  фарш не  перетирала.

Я бы  говядину в фарше поставил на созревание  со всей водой  и солью положенной по рецепту, на пару дней в холодильник. это немного стандартизирует рН фарша. Ну а потом уже вносил  шпик на рисунок и  всю остальную сыпучку. 

[Tani]

Отвечу по порядку)

 

Эдуард,проколы делала по рекомендации рецепта( если есть воздух)  Вот вода у меня мгновенно поглотилась в фарше, когда  делала куриные рулеты, то вода  постепенно впитывалась, а здесь сразу.. 

Нет, жир не занижала и ни чем не заменяла )) тем более когда первый раз делаю от рецептуры не отклоняюсь    а ножи есть    просто уже в дом зашла и лень было возвращаться на свою рабочую зону, а все там)) резала обычным домашним

 

 ZBZ62   честно, не поняла, вводить теплую воду в фарш?   нет, этот не прилипал, я бы даже сказала, какой то диетический по состоянию))  когда я фарш на люля делаю (куриные бедра+бараний жир)  вот такой момент присутствует)) хотя курица тоже не жирная, а сочность присутствует

 

Павел, на мясорубке у меня очень острый нож)) работала   с 3 и 8 решетками.  Мне тоже показалось, что все таки жира для говядины маловато.

 

Вообщем буду еще пробовать с новыми рекомендациями   потому что не успокоюсь, пока не получится как надо 

 

Спасибо! 

[ZBZ62]

Воду надо вводить ледяную, а термос нужен, чтобы сварилась пробная мини колбаска.

[Татьяна М.]

в основных принципах приготовления колбас Павел писал, никогда не нужно колоть колбасу).

Если ты, Эд, внимательно читал сборник рецептур и технологий от Юхневича, что там прямым текстом обозначено, что даже в промышленном производстве при формовании колбасного фарша в оболочки - прокалывают попавший воздух иглой...что уж говорить о домашнем колбасировании, где у нас не имеется вакуумных шприцов для набивки... Удалять попавший воздух - очень желательно, потом после осадки батоны хорошо уплотняются и мы получаем плотную консистенцию колбасы...

Выдержка из сборника -

[Татьяна М.]

Как раз выдержка, которую я показала - относится к производству вареных колбас... но так же упоминается то же самое и при производстве других остальных колбас...

Да с Павлом на счет этого я не солидарна и всегда в своих рецептах рекомендую - удалять попавший воздух из батона...  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Включусь  в ваше обсуждение. Про прокалывание  - думаю что тут все зависит  от  методики термообработки.  Если делать  нагрев медленно  - то  защитной "рубашки" запекания по периметру  батона колбасы  - не образуется. И поэтому прокалывать  наверно  правильно. 

Если же  делать  по классической  схеме  сушка-обжарка-варка,  то риски получить  отек или перевар конечно есть,  но  получается  классическая корочка  запекания и ровный красный  цвет  батона.

[Татьяна М.]

И все-таки в сборнике технологий и рецептур рекомендуется прокалывать именно при классической схеме, а не только при плавном подъеме, как всегда я готовлю...

Даже если это отбросить, могу сказать от себя: дома мы никогда не набьем колбасу идеально с нашими мех. шприцами и уж тем более, у кого их нет - мясорубкой - пара-тройка воздушных видимых карманов - образуется (это минимально на батон), если их оставить так как есть - то колбаса получит и отек и рыхлость и т.д.

Первые свои колбасы - я не колола, согласна рекомендациям Павла, потом стала удалять этот воздух, получив рекомендации из технологических схем в сборнике...сейчас могу сказать, что разница ооочень очевидна и "не проколы" сказываются на качестве готового продукта не в лучшую сторону... Ну а там, пусть каждый решает для себя - колоть или не колоть - методом проб и ошибок и участь на своем опыте...

[Татьяна М.]

Я ещё раз повторюсь,при прокалывании датчиком у меня не хило оттуда сок и жир вытекают.

 

 

Ты видимо и вправду не колол ни разу, не сравнивай дырищу от термометра и прокол от тонкой иголки - из такого прокола - вообще ничего не вытекает...даже подтеков нет...я даже подозреваю, что при термообработке эти дырочки запаиваются или залипают, можно так сказать...  

[Tani]

я прокалывала самой тонкой иголкой(  ...вытекло 

[Татьяна М.]

я прокалывала самой тонкой иголкой(  ...вытекло 

 

Вытекало из прокола от иглы термометра - больше ни откуда вытечь не может...хотя может еще вытекать из неплотно завязанных кончиков...От тонкой иглы не вытекает (я использую наметочную иголку с круглой головкой)...

 

Ясно же по фото Tani, что была допущена масса ошибок при изготовлении, тут видимо все к одному, сказать трудно, что именно привело к сухости, вариантов можно предположить - множество...фото конечного результата сильно отличается от оригинала... я всегда даю действующие рецепты, кто по ним делает правильно - получает правильный результат и не дадут соврать... таких на форуме ЕмКолбаски уже множество...

 

И потом никогда первая колбаса не получится так, как надо, тут, как и в любом другом деле - нужен навык, начинать нужно с простых рецептов из свинины - с ней проще всего работать и проще добиться сочности, говядину нужно оставить - на потом, тем более чистый продукт из одной говядины...

Если б я знала, что у Tani - это первый будет опыт - никогда б не предложила начать с говяжьей колбасы...  

[Tani]

Вот как раз термометр я вообще не втыкала, положила рядом с колбасой, у него диаметр толщиной в гвоздь)) термометр новый,заодно  проверила точность со своей духовкой, всёв  точь)) а воткнула я его в самом конце по истечении времени (по рецепту) было 69гр.

 

 Я не отказываюсь от своих ошибок, НО, теперь знаю какие ньансы исключу в следующий раз и сравню))  но то что через проколы выходит сок и жир - это факт, и не надо отрицать!

Конечно, все познается методом проб и ошибок и при чем здесь первый опыт)))))) это можно сказать тем,  кто совершенно далек от кухни)))))))))) 

Неужели у Вас все так гладко получалось с первого раза?)))

[skb]

Странно!Я прокалываю батоны,вообще,зубочисткой и не замечал,что-бы они подтекали.Вы представляете, если на следующий день жена запекает курицу то какой-бы дым пошёл от колбасных подтёков  Меня бы за это заставили зараз съесть всю мою колбасу   А так чисто и ,что характерно-сухо

[Татьяна М.]

но то что через проколы выходит сок и жир - это факт, и не надо отрицать!

 

В таком случае остается только догадываться что, как и чем вы кололи...

А утверждать - что это факт на примере первой сделанной вами колбасы - все же не следует, потому как это неправда и проверено лично мною на десятках других колбас...тем более спорить...

Про необходимость удаления воздуха из батонов - читайте выше, на сочность - это влияние не оказывает...
 

[Tani]

Да бы развеять ваши догадки- прокалывала фарш в говяжей череве тонюсенькой иголкой!

Я утверждаю тот  факт, что из мест прокола вытекла жидкость и было бы неправдой, если бы я это не сказала! Спорить я не собираюсь по данному вопросу, но и  доказывать  мне не надо, что этого не может быть, тем более выше говорилось об этом.. далеко не новичками,  как я ))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да бы развеять ваши догадки- прокалывала фарш в говяжей череве тонюсенькой иголкой!

Я утверждаю тот  факт, что из мест прокола вытекла жидкость и было бы неправдой, если бы я это не сказала! Спорить я не собираюсь по данному вопросу, но и  доказывать  мне не надо, что этого не может быть, тем более выше говорилось об этом.. далеко не новичками,  как я ))

Вы знаете, у меня  вот тоже  постоянно сухая  духовка при  готовке колбасы. Не прокалываю. Коллаген при  созревании колбас в батонах воздух пропускает наружу сквозь поры.  Свиная черева - тоже.  Как то  не обращал даже внимания почему поры исчезают. Может оттого  что сильно  подтягиваю  коллагеновую  оболочку при вязке? Давление  изнутри  выталкивает  воздух наружу?

[Rusmex]

У меня почему то получилась рыхлая и сухая(
Первая моя неудача.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Варианты ошибки

1.Перевар. Или была превышена температура снаружи во время варки, или при соблюдении температуры было превышение 72 град внутри.
2. Перегрет фарш при фаршесоставлении. Жир растопился и размазался между кусочками фарша, разрушив белковые связи. Для грубых фаршей это важно.
3. Неплотно затянут нож и решетка мясорубки, следствие- фарш перегревался при измельчении. Признаки перегрева- , осветление фарша на выходе мясорубки,выброс фарша обратно на шнек вместо прохождения сквозь решетку.
4.Изначально сырьё находилось в состоянии окоченения, не созревшее.

[Танюся Б]

Сделала немного такой колбасы, только порезала полосками, хребтовое сало кубиком, набила в баранью чреву, не знаю как тонкую набивать /22-24 мм?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Танюся Б, 06 January 2017 - 18:48.

[mamoru]

Танюся Б, только шприцем, или насадкой для сосисок(в магазине ЕМ она есть и на сайте) но смотрю у вас нет. Попробуйте воронку взять. Они обычно с небольшим диаметром.

Сообщение изменено: mamoru, 06 January 2017 - 23:05.

[Танюся Б]

Вот моя колбаса! Прям Вкуснецкая

Вложенные превью

• 

[elyps]

Горчица сухая имеется ввиду горчичный порошок или горчица шариками?

[stalev]

elyps,порошок.

[Дед Вова]

Sebastyana,

Да конечно можно. Температуру выставляйте 75 при мультиповаре. И проверяйте температуру. 

Сообщение изменено: Дед Вова, 07 December 2017 - 20:27.

[Irka]

Я утверждаю тот факт, что из мест прокола вытекла жидкость и было бы неправдой, если бы я это не сказала! Спорить я не собираюсь по данному вопросу, но и доказывать мне не надо, что этого не может быть, тем более выше говорилось об этом.. далеко не новичками, как я

 

Из проколов жидкость не вытекает, просачивается, и то не из всех, но столько, что на качество колбасы не повлияет.
 

[OlgaSPB]

Подскажите,пожалуйста,у кого есть опыт приготовления говяжьей колбасы без свиного жира.Чем заменить свиное сало?Говяжий же жир не годится или можно?

[Арабеска]

Чем заменить свиное сало?Говяжий же жир не годится или можно?

 курдюк или говяжий полив с хребтовой части говяжьей туши. Если для эмульсии ищите замену  свиному жиру, используйте оливковое масло.