52 ответов в этой теме

[Зевс]

Сыровяленые колбаски с ромом

Вот порылся в моём немецком форуме и нашёл.

говядина - 1 кг
свинина - 1 кг
шпиг - 500 г

В граммах на килограмм фарша:

нитритная соль - 22 г
стартовые культуры - 2 г
кайенский перец - 2 г
чеснок свежий или паста - 2 г
перец - 1 г
ром - 10 г на весь фарш

[Зевс]

Калибр черевы принципиален?

Нет, можешь свиную 26/ 28 взять и как кнуты сделать.
С ромом только поосторожней.

[Зевс]

А они идут именно в "формате" как колбаски? Или их можно в формате колбасы 45-50мм сделать?

А фантазию включить?

А сколько по времени вялить?

 

Всё зависит от калибра оболочки которую ты возьмёшь.

[FAT ROGER]

Зевс ,
Простите, ром какой-белый или тёмный ?

[Зевс]

Зевс ,
Простите, ром какой-белый или тёмный ?

Такой
http://www.spirituos...ecial-Drink.jpg

[Зевс]

Спасибо. Думаю и Бакарди Блэк подойдёт.

Ром не должен давать сильного вкуса, только какую то нотку, но каждый может распознать что это ром.

[FAT ROGER]

Делал колбаски по Вашему рецепту, получились вкусные, но все портит очень сильный привкус рома. У Вас в рецепте 50 граммов на килограмм фарша, я положил 30 граммов, но и этого оказалось много. Думаю на мой вкус достаточно будет 10 граммов рома.

Сообщение изменено: FAT ROGER, 16 October 2016 - 00:15.

[Зевс]

У Вас в рецепте 50 граммов на килограмм фарша,

 

Нет это была ошибка, я исправил.

Брал 50г на весь фарш.

Ром Гавана Клуб.

[Зевс]

а какой нитритной солью пользуетесь, 0,5 или 0.9% ? И я так понял вы только её добавляете, а обычную нет?

В Германии нитритная соль только 0,4 - 0,5%.
Я использую только нитритную соль никогда не мешаю с поваренной солью.

[viktor25]

Зевс , 

Оффтоп

тебе такая соль известна ? http://buysalt.ru/im....jpg?1460986780

https://41.img.avito.../2825209841.jpg

[Зевс]

Нет, не только, есть и 0,9%. И на ebay её не мало. Вот та что я покупал...http://www.ebay.de/itm/322322380068 Да, и почему вы применяете в рецепте только нитритку, из-за перестраховки или по каким то другим причинам?

Ну это твоё личное дело.
Из моего круга знакомых никто не мешает соли, всегда делаем с нитритной солью и уже очень много лет.
Для окороков использую только Parmasale.
Я делал эксперименты, делал окорок и колбасу с разной солью и результаты были достаточно хорошие.

Сообщение изменено: Зевс, 23 December 2016 - 21:15.

[OlgaZH]

Она высохла как камень всего за две недели, и ножом еле резалась, и что интересно просто ломалась как ДВП. Я эти недостатки счёл на избыточное количество нитритки.

Neukolbasnik, это НЕ ИЗ-ЗА НИТРИТКИ!!! Это из-за несоблюдения влажностно-температурных режимов и возможно еще чего-то. Сорри, но Ваша колбаса пересушена, с закалом и пустотами. И возникает это из-за низкой влажности или сквозняка или всего вместе. Еще могут быть дефекты при фаршесоставлении. Но нитритка ни при чем! А в соседней теме Вы пишете, что колбаса готова за 8 дней, чего тоже не может быть. Вернее, она может ВЫСОХНУТЬ до состояния ДСП, но при этом не стать КОЛБАСОЙ 

Сообщение изменено: OlgaZH, 24 December 2016 - 04:33.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Neukolbasnik, в морской соли гораздо больше примесей чем в нитритной, но колбаса не сохнет быстрее. вам нужно найти условия для вяления. 75% влажности и 15 гр. температуры. Найдите их или создайте. Сушеное мясо тоже вкусное, но вяленое в разы вкуснее.

[OlgaZH]

можно ли в моих условиях при +12С добиться нужной влажности

можно, если поставить увлажнитель воздуха :-) лучше брать типа "мойка воздуха" с встроенным гигрометром - она и увлажняет и движение воздуха дает и отключается при достижении нужной влажности :-)

  P.S. ультразвуковые увлажнители мне не нравятся

Сообщение изменено: OlgaZH, 24 December 2016 - 11:28.

[blackjack]

У меня просто нет ни времени на это...

По моему тогда просто незачем этим заниматься. Это не стейк пожарить.

Если надо по-быстрому- обращайтесь в магазин.

Сообщение изменено: blackjack, 24 December 2016 - 15:19.

[OlgaZH]

Neukolbasnik,  

Оффтоп

http://www.eldorado....etail/71082038/

[Xramovnik]

Neukolbasnik,

Оффтоп

http://www.eldorado....etail/71082038/

ты к таким рекомендациям сразу скотч выдавай, чтоб харю треснувшую назад можно склеить можно было). За эту цену можно погреб вырыть)

[Зевс]

http://www.eldorado....etail/71082038/

Да хорошо живёте увлажнитель воздуха за 450 евро.
Я с моей зарплатой в 3000 евро себе такого никогда не позволю.
А там ещё получится или нет.

[spy225]

Xramovnik, Он рассчитан на помещение 150 квадратов,от того и цена конская

[OlgaZH]

Xramovnik, Зевс ,  ВЫ ЧО НА МЕНЯ НАКИНУЛИСЬ?

Neukolbasnik спросил как это выглядит  

вот тут

OlgaZH, о чем речь, не пойму, это что девайс такой? Если да, покажите ссылку пожалуйста.

я  ему показала первый попавшийся. Или я еще маркетинговое исследование рынка бытовой техники для него должна была провести? 

Кстати примерно такой агрегат я брала лет 5 назад за 5 тыр для квартиры, только рассчитан он на 25 квадратов, дык в то время их других вообще не было, а сейчас во всех магазинах бытовой техники стоит по 5-8 моделей на любой вкус и кошелек 

Сообщение изменено: OlgaZH, 25 December 2016 - 05:10.

[OlgaZH]

А почему бы и нет? Взялся за гуж..

 

Neukolbasnik,

 

[Зевс]

Xramovnik, Зевс, ВЫ ЧО НА МЕНЯ НАКИНУЛИСЬ?

Оля а при чём здесь я, я просто выразил моё удивление.
К стати для вяления ультразвуковой увлажнитель подходит лучше чем увлажнитель для мойки воздуха.
В Германии BONECO Air-O-Swiss W2055D можно купить за 250 евро.
У меня такой Venta стоял в колбасном шкафу, но у него производительность намного ниже чем у ультразвукового.
У меня два ультразвуковых увлажнителя с нагревателем и если я обои на полную мощность включаю то у меня в комнате стоит туман.
Я отдаю предпочтение ультразвуковым увлажнителям они лучше и дешевле.

[Танюся Б]

А если колбаса со стартами. 2дня в комнате. А затем в духовку. Так делают? Не нашла просто рецепт

[Тончик]

Танюся Б, сыровял... если только так http://www.emkolbask...syrov/?hl=рапид

[Танюся Б]

Т.Е, только сыровял? Никакой салями не выйдет?

Вложенные превью

• 

[mamoru]

Танюся Б, а зачем для салями старты? 

[Танюся Б]

Ну может для скорости созревания, красноты... ещё познаю науку... пусть вялится тогда

[mamoru]

Танюся Б, не, раз потратили старты, лучше пусть вялится. 

[Танюся Б]

mamoru, mamoru, ну висит 2й день у батареи ))) там тепло, жду красноты) потом будет гулять..холодильник -комната) спасибо,что отвечаете))!

[mamoru]

Танюся Б, У батареи? не слишком ли? у меня у батареи около 32 сейчас, батареи жарят..25-28 градусов нужно и влажность должна быть высокая, такие условия благоприятны для стартов, а так как батареи жарят, то значит влажность очень низкая, оберните в стрейч или в пакет.

Сообщение изменено: mamoru, 05 January 2017 - 13:24.

[Танюся Б]

mamoru, вокруг мокрые полотенца , перевешала на ручку окна, там 21•, влажность 55.
Завтра ( через 2 дня) вешать на балкон, где +5, или в комнате+21-23

Сообщение изменено: Танюся Б, 05 January 2017 - 15:53.

[mamoru]

Танюся Б, полотенца не помогают особо,если батареи жарят,  я бы проверил влажность у нее аппаратом, в первые дни нужна максимальная влажность, а не 55

Сообщение изменено: mamoru, 05 January 2017 - 16:05.

[Танюся Б]

mamoru, батарею отключила, влажность выше 50 никак не могу поднять;((( морщится колбаска, под пресс Ее немного..

[mamoru]

Танюся Б, , в пакет ее надо было! Она не должна в тепле сейчас со стартами сохнуть, на ферментировании пару дней должно быть 90-95% влажность, а в такой сухоте у вас старты сами подвяленные бегают

Сообщение изменено: mamoru, 06 January 2017 - 08:39.

[Танюся Б]

mamoru,
Висит в пакете-красная, прокатала скалкой

mamoru,
Какая на ощуп должна быть колбаса? Моей 13 дней, деревянная!
Рано вскрывать ещё?)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 16 January 2017 - 20:40.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если деревянная то плохо. Сколько % усушка?

[Bee happy]

Оффтоп

Счастливые весов не наблюдают...

[Танюся Б]

Bee happy,
Тут наблюдаю, все записано ☝Процентов 34/: . А мясо говядина куском на 42/: усушки. Висит на окне в кухне, влажность 65-72, темпер на створке окна 12-15"

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Режьте. "Не дожидаясь перитонита"©

[Танюся Б]

Павел Агапкин (Колбаскин),
13 дней не мало?
Перитонит надо исключить заранее (как врач говорю )

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну если объективные показатели говорят о потере веса на 34%. При такой потере веса накопление экстрактивных веществ в процессе ферментации приостанавливается, по сути ферментация останавливается. Получилась не "квашеная капуста" а "маринованная". Тоже не плохо.

[ДенисРостов]

P3040060.JPG

А не могли бы Вы поделиться рецептом конкретно этого окорока? Чтобы данную тему не "засорять" лучше наверное в личку. Спасибо!

[bwater]

А ром со стартовыми культурами (с бессастартом в частности) как взаимодействует? 

Алкоголь не погубит бактерии?

[ДенисРостов]

Алкоголь не погубит бактерии?

Скорее наоборот,добавит им радости и настроения

[bwater]

Сделал...

Посмотрил на борьбу рома с микробами.

Грамм 200 контрабандного Bermudez-а ушло. Из них 20 - в колбасу 

 

Вопрос - если его подкоптить, аромат рома останется?