5 ответов в этой теме

[Зевс]

Печёночная колбаса "грубая"

Спойлер

свинина ветчиные кусочки 1,5кг
грудинка 2,5кг
печень 1,5кг

соль для печени 18г/кг
перец 3г
душистый перец 0,5г
мускат 1г
майоран 2г
чеснок
лук

Мясо шприцевать 10% рассолом и солить в этом же рассоле.
Мясо отварить при 90 -95°C не до полной готовности.
Печень погрузить па несколько секунд в кипящею воду.
Лук пожарить до золотистого цвета и пропустить с печенью через решётку 2мм.
Грудинку пропустить через решётку 6 -8мм, в другой колбасе она измельчается ка и печень и потом в кухонном комбайне в эмульсию.
Ветчинные кусочки мелко измельчить ножом.
Всё хорошо равномерно перемешать и набить в свиную гузёнку.
Колбасы отварить при 80°C, промыть и высушить.
Можно закоптить для аромата холодным дымом.

[Зевс]

Владимир скажи отваривать только нежирный кусок мяса или грудинку тоже?

Всё мясо которое идёт в колбасу надо прежде отварить.

[chernogorskiy]

Подскажите пожалуйста , бульен в фарш добавлять не надо?

[Rodger03]

если Зевс не написал в рецепте бульон - значит не надо )) Он педантично относится к написанию своих рецептов .

[yltaran]

соль для печени 18г/кг перец 3г душистый перец 0,5г мускат 1г майоран 2г чеснок лук

Давно хотел спросить, пряности указаны, тоже, на килограмм?

[Зевс]

Давно хотел спросить, пряности указаны, тоже, на килограмм?

Да пряности в шрамах на килограмм фарша.

Подскажите пожалуйста , бульен в фарш добавлять не надо?

Правда давно уже было, просмотрел как то.
Да в колбасу добавляю бульон в котором варилось мясо.
В грубую поменьше в которая мажется на хлеб побольше.

Сообщение изменено: Зевс, 28 May 2017 - 10:42.