22 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

Дорогие друзья, приглашаем Вас принять участие в нашем новом конкурсе. Для этого Вам необходимо опубликовать на нашем форуме рецепт (с фотографиями каждого из этапов приготовления) любого мясного изделия с использованием любых товаров из нашего ассортимента (на фотографии используемых ингредиентов должна быть видна этикетка товара/товаров).



 ДАТЫ ПРОВЕДЕНИЯ
Рецепты для участия в конкурсе принимаются с 1 марта по 11 апреля 2016 года (включительно).
Голосование за лучшие рецепты будет проходить с 11 по 19 апреля 2016 года.
Итоги конкурса будут подведены 21 апреля 2016 года.

 ПУБЛИКАЦИЯ РЕЦЕПТА
Публиковать рецепт Вашего блюда/изделия можно непосредственно в данной теме или (в соответствии с правилами публикации) в следующих разделах форума (но в этом случае не забывайте размещать здесь ссылку на ваш рецепт):
Рецепты гостей-единомышленников
Кулинарные рецепты
Кулинарные рецепты и рецепты колбас с приправами ЕмКолбаски

 ЧТО БУДЕТ ОЦЕНИВАТЬСЯ?
Подача и оформление блюда, сервировка, оригинальность рецепта.

 КТО БУДЕТ ОЦЕНИВАТЬ?
Тройка финалистов определяются посредством открытого голосования, далее жюри, состоящее из администрации ЕмКолбаски, опираясь на собственные субъективные суждения о качестве рецептов объявляет победителя главного приза.

 ПРИЗЫ ПОБЕДИТЕЛЯМ
1 место - Подарочный набор "Умелого колбасника"
В набор входит:
1. Дымогенератор (объем 1.2 л)
2. Фартук из водоотталкивающей ткани
3. Нож разделочный
4. Термометр механический
5. Набор специй «Гурман»
6. Нитритная соль (0,5 кг)

Видеопрезентация

2 и 3 место - Фартук кухонный

Видеопрезентация

 ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
У нашего конкурса есть ограничение по региону доставки призов! Бесплатная доставка призов осуществляется только в пределах России и Украины. Если вы живете вне пределов указанных государств - участие в конкурсе возможно, но приз будет доставлен за Ваш счет.

[Aleksey2006]

Начну, что-ли 

http://www.emkolbask...aia-zernistaia/

[Николай Викторович]

Я как начинающий колбасник хочу тоже поучаствовать и предлагаю и показываю оригинальным способом как я приготовил Болонскую колбасу по рецепту от Павла извините что не красочно но для наших начинающих форумчан это будит им более понятно (я так думаю ) и так смотрим:

[Николай Викторович]

Продолжаем просмотр моего произведения.Ну вот как то так!!!Строго не судите просто я хотел поучаствовать и я думаю что у меня получилось!! Внесу поправку в рецептуру забыл указать что шпиг хрептовый я положил 0.3кг.(в коментах на фото):

[Дима Повар]

"Сервелат ТВОРЧЕСКИЙ с секретным ингредиентом"

1. Ингредиенты:

свиная лопатка - 1,5 кг
свиная грудинка - 0,5 кг
лук репчатый - 2 средних головки
копченое сало / шпик - 400 гр (секретный ингредиент)
нитритная соль - 30 гр
соевый соус - 20-30 гр

Специи:

смесь специй для сервелатов и полукопченых колбас
смесь специй золотистая
смесь специй мексика
смесь специй восточная
кунжутное семя белое
кунжутное семя черное
лавровый лист молотый
Аспик, желатин пищевой

Оболочки:

свиная черева 38/40
сарделечная коллагеновая 32
фиброузная под плесень 55
сотовая фиброузная 65
пленка коллагеновая для рулетов
сетка формовочная

2. Предварительная подготовка мяса и фарша:

Свинину режем на небольшие кусочки, для удобства погружения в мясорубку. Режем лук полукольцами. Заливаем 20-30 гр - соевого соуса, далее засыпаем смесь специй для сервилатов и полукопченых колбас (по вкусу), чуть меньше чайной ложки молотого лаврового листа + полстакана газированной воды. Все это интенсивно жмем и перемешиваем руками, после чего на 3 часа ставим в холодильник мариноваться.
Спустя 3 часа, пропускаем через мясорубку с крупной решеткой 70% мяса, остальные 30% пропускаем через мелкую решетку. Мясо пропускаем через мясорубку по 2 раза.
Режем мелкими кусочками наш секретный ингредиент (копченое сало/шпик) котрый даст особый, немного копченый вкус нашей креативной колбасе. Закладываем в металлическую емкость фарш, шпик и 30гр нитритной соли.
Перемешиваем шпик, соль и весь фарш до получения белых, тянущихся волокон. При перемешивание добавляем немного ледяной воды, дабы избежать нагревания фарша. После чего фарш-массу ставим в холодильник на 60 минут, далее набиваем в оболочки.




3. Набивка фарша в батоны:

Для эксперимента взяли несколько видов оболочек, коллагеновые и фиброузные не замачивали, свиную череву замочили на 10 минут и промыли от соли под струей воды.
С помощью мясорубки и металлической насадки, плотно набили фарш в несколько видов оболочек. Некоторые батоны колбасы немного плющим, для получения овальной формы. Завязали концы изделия колбасными узлами и убрали на ночь в холодильник, примерно 10-12 часов что бы колбаса так сказать дошла до кондиции.



4. До готовка, запекание:

Батоны колбасы получились разного калибра, по этому запекать мы их будем по отдельности.
Выкладываем батоны колбасы на противень. Температура печи 80 градусов. По достижению 70 градусов внутри изделия, колбаса готова. Для этого используем термометр для духовки и термометр механический с щупом для того что бы узнать температуру внутри изделия. Калибры 32-40 у нас готовились примерно 60-70 минут, калибры 55-65 примерно 80-90 минут. Сервелат который мы готовим в коллагеновой пленке, примерно 90-110 минут, т.к. он получился большого диаметра.





5. Украшаем колбасу:

Мы взяли несколько видов обсыпки.
Мексику - сервелат ТВОРЧЕСКИЙ спайси
Золотистую - сервелат ТВОРЧЕСКИЙ солнечный
Восток - сервелат ТВОРЧЕСКИЙ восток дело тонкое
Кунжут черный и белый - сервелат ТВОРЧЕСКИЙ инь янь
Предварительно разводим пищевой желатин. Снимаем (очищаем) батоны колбасы от оболочек, обмакиваем наши колбаски, после обваливаем колбасу в обсыпках. Обязательно после приготовления колбасы поставить в холодильник часа на 3.





5. Вуаля!

Вот такой ТВОРЧЕСКИЙ сервелат получился у нас. Все к столу

Сообщение изменено: Дима Повар, 01 April 2016 - 11:51.

[stalev]

Режим тишины, режим дня......Мясо и всё остальное - режем!

 

 

Режим - это существительное мужского рода, означает РАСПОРЯДОК, ударение падает на И; отвечает на вопрос ЧТО?
Режем - это переходный невозвратный глагол несоверш. виде 2 спряжения, отвечает на вопрос ЧТО ДЕЛАЕМ? , ударение падает на первую Е.

Конкурс всё-таки! 

 

ЗЫ: Оболочка на остывших колбасах сморщена, большая потеря влаги или был отёк? Срез не монолитен...сухой на вид. Или так кажется?

[BelkinShtraus]

и я хочу))) http://www.emkolbask...henye-zalivnye/ не судите строго 

[As as]

Белорусская домашняя. (Рецепт Павла)

 

Подчеревок свиной - 2 кг.

Соль - 40 гр.(нитритная/натриевая - 50/50).

Перец черный свежемолотый - 1 гр.

Тмин - 4 гр.

Ягоды можжевельника - 5 горошин.

 

 

     Выбор сырья для приготовления был сделан абсолютно случайно, так как во время похода на рынок в мясных рядах у одного из продавцов лежал красивый, свежий, можно сказать, премиальный подчеревок  с большой буквы П. Толщиной моя находка была порядка 7-8 см и слои темного мяса перемежевывались с белоснежным салом, которое в свою очередь граничило с розовыми прожилками. В общем не купить это было нельзя. К сожалению данное событие произошло задолго до конкурса, поэтому в наличии фото только готового продукта (прошу прощения).

 

     Все этапы приготовления повторяют рецепт Павла, после созревания в холодильнике,  вялилась на балконе (с 09.02.2016 до 10.03.2016 от +2 до +12 гр., влажность не измерялась. После была убрана в холодильник. Разрезана 04.04.2016. Потеря веса порядка 35%.

 

     По личным ощущениям нужно еще время на созревание.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: As as, 06 April 2016 - 20:22.

[As as]

Панчетта (по мотивам рецепта Сергея Дежнюка)

 

Подчеревок свиной - 1100 гр. 

Перец черный горошек - 10 гр.

Можжевельник - 5 горошин.

Душистый перец - 5 горошин.

Мускатный орех - 1 гр.

Розмарин - 2 гр.

Тимьян - 1 гр.

Лавровый лист - 5 шт. средних.

Соль - нитритная/морская - 15/10.

Сахар - 15 гр.

 

     Остались некоторые части подчеревка из предыдущего рецепта Белорусской домашней, захотелось чего-то пикантного, яркого, средиземноморского. Все ингредиенты сложил в ступку, растолок и перемешал. Полученной смесью (запах просто потрясающий) натер подчеревок, упаковал в зиппакет и отправил в холодильник на 15 дней. После подчеревок промыл, вытер насухо и обсыпал смесью молотого душистого и черного перца с можжевельником.

 

     Вывесил вялиться с 15.02.2016 на балконе ( от +2 до + 12 С), снял 10.03.2016 и отправил в холодильник. Разрезал 04.04.2016. Потеря веса 30%.  Вкус насыщенный,  очень хорошо в глазунье, можно было бы подкоптить. 

     

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[As as]

Коппа (по мотивам интернета)

 

 

Ошеек свиной - 1150 гр.

Соль - нитритная/натриевая - 15/10 гр.

Белый перец - 5 гр.

Паприка - 5 гр.

Душистый перец - 6 горошин.

Черный свежемолотый - 5гр.

Тимьян - 1/3 чайной ложки.

Розмарин - 1/2 чайной ложки.

Коллагеновая оболочка - 80 мм.

Сетка утягивающая - 80 мм.

 

     Ошеек свиной не жирный натер смесью специй и соли, упаковал в зиппакет и отправил в холодильник (+4С) на 15 дней.  

После промыл, вытер насухо и обсыпал смесью черного перца, паприки, розмарина. Затем упаковал в коллагеновую оболочку, тщательно уплотнил и надел сетку. Вялилась на балконе с 15.02.2016 до 10.03.2016. До 04.04.2016 отлеживалась в холодильнике. Потеря веса 38%.   

 

     На мой взгляд, самая вкусная штука которая у меня получилась из сыровяла. Пока самая вкусная ) 

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[As as]

Ветчина с копченой паприкой 

 

Лопатка свиная - 1500 гр.

Соль - нитритная/натриевая - 15/15 гр.

Хлопья паприки сушеные - 3 ст.ложки.

Мускатный орех - 0.3 ч.л.

Белый перец молотый - 1 ч.л

Сухой чеснок - 1 ч.л.

Вода - 100 мл.

Коллагеновая оболочка - 80 мм.

Утягивающая сетка - 80 мм.

 

     На приготовление данной ветчины подтолкнул рецепт колбасы "Пеструшка" Петра "Пахома". Не жирную лопатку зачистил от пленок и жира и отправил подмораживаться в холодильник. Часть хлопьев паприки просеял через дуршлаг и отделил более крупные. Затем хлопья паприки завернул в марлю и прокоптил холодным дымом около 2 часов. 

 

     Подмороженную лопатку нарезал равномерными кубиками 1х1 см, вмешал соль со специями (тщательно) и отправил созревать в холодильник (+4). Через 24 часа набил в оболочку, удалил все видимые пузырьки воздуха и повесил еще на сутки в холодильник. После холодильника батон отогревался при комнатной температуре около 12 часов.

 

     Необходимую температуру готовности (+72 внутри батона) ветчина достигла в духовке через 3 часа и была отправлена в ледяную воду на охлаждение. После частичного охлаждения в воде - холодильник на 12 часов.

 

    Ну и наконец-то батон был разрезан. Сочно, даже очень сочно, ярко выраженный ветчинный вкус с нотками копченостей и паприки, мясо мягкое, чувствуется соль. К сожалению, как не старался плотно набить батон структура не равномерная, с пустотами, но вкус все зглаживает (в семье появилась самая любимая колбаса, пока самая любимая  )

 

Сообщение изменено: As as, 07 April 2016 - 18:28.

[Xramovnik]

К сожалению, как не старался плотно набить батон структура не равномерная, с пустотами,

Для этого 15-20% сырья на фарш распускают в ветчине.

[Елена Яковлева]

Ну присоединюсь к конкурсу
 
На Ваш суд.
Ветчина «Остренькая»

[OlgaZH]

Поскольку рецептов с кониной на форуме мало, решила и я поучаствовать в конкурсе :-)
Перепало мне недавно 10 кг конины высшего сорта, по всем правилам выращенной и забитой. Грудинка жирностью 50%. Ну, то что из неё бешбармак получился восхитительный, это отдельная была бы тема, если бы зафоткать успели :-) Часть я засыровялила, а остатки решила пустить на колбасу.



Взяла я 3 килограмма этого мяса (повторюсь, конина жирная), прокрутила на подрезной решётке ( это в которой три отверстия всего и мясо крупными кусками выходит из мясорубки) добавила соли нитритной 1,8% и приправы с Емколбаски :-). Главное было не переиграть с приправками, остановилась на любимых ГОСТ N1 и перец чесночный (очень удобная приправа) по 4 грамма на килограмм. Конина она чеснок любит :-)



Перемешала (вымесила) с добавлением воды ледяной 10% и фосфатами 3 грамма на килограмм. И набила я всю эту красоту шприцем колбасным, приобретённым в магазине Емколбаски год назад в череву говяжью (тоже конечно же с Колбасок) и повесила на ночь на созревание. Тут главное помнить, что жир конский плавится прямо в руках, поэтому соблюдение температурного режима строго обязательно и лучше за 5-6 градусов не выходить, а то потечёт колбаска :-)



Ну а утром на термообработку :-) Делаю я колбасу в шкафу духовом. Сначала отепляю при температуре 60 градусов до 40 внутри батона, затем ставлю регулятор духовки на 80 и готовлю до 68-69 градусов внутри батона. При достижении внутри батона 50 градусов, на дно духовки ставлю противень с водой, получается практически "варка", как на заводе :-) И режим с конвекцией. Остатки из цевки обычно заворачиваю в коллагеновую пленку, ибо заморачиваться с извращениями по набивке пальцами неохота :-)



Подчёркиваю, данный режим стопроцентно отработан исключительно для моей духовки, каждому придётся адаптироваться под свою :-)

На выходе (это где-то часа через полтора вместо с отеплением) имеем вкуснейшую ароматную колбаску, сильно похожую на краковскую, только светлее :-)



Ну и кушать рекомендую после полного остывания, а именно на следующий день. Приятного аппетита :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 09 April 2016 - 04:39.

[Rodger03]

МОСКОВСКАЯ ДОМАШНЯЯ 

 

75% - говядина.

25% - шпик.

2%   - нитритная соль.

3-5 г. на килограмм фарша приправы (кардамон, кориандр, различные перцы, мускатный орех и т.д. на ваш вкус, кроме чеснока, хотя и он на ваш вкус)))

 

 

Говядина у меня была замороженная. Когда она наполовину разморозилась, я ее распустил на 3-мм. решетке мясорубки.

 

 

Шпика я купил с давно с запасом. Порезал кубиком со стороной около 0.5 см, ну или фигурами напоминающими кубики. Разложил в пакеты и закинул в морозилку. Один из этих пакетов я достал, залил кипятком, хорошо перемешал, что бы каждый кубик был ошпарен кипятком.

 

 

Это делается для того что бы потом шпик не вываливался из готового продукта. Мясо, шпик, приправы тщательно перемешиваем, в течении как минимум 5 минут. В конце добавляем соль от Емколбаски

 

 

http://www.emkolbask...tnaya-sol-1-kg/

 

 и снова перемешиваем. Следим за температурой фарша. Не допускаем перегрева свыше 12 градусов. При необходимости охлаждаем в холодильнике.

 

 

В наличии имелась коллагеновая ветчинная  оболочка диаметром 80 мм от Емколбаски  

 

 

http://www.emkolbask...bolochka-80-mm/

 

Отрезал два кусочка по 40 сантиметров.

 

 

Набиваем ее фаршем и отправляем в холодильник на созревание на 2-3 суток при температуре 2-4 градуса.

 

 

Перед приготовлением еще раз уплотняем и потуже завязываем колбасу и приступаем к термообработке. Качественная термообработка без постоянного контроля за температурой в духовки и внутри колбасы невозможна.

Для измерения температуры в духовке я использовал термометр для духовки от Емколбаски

 

 

http://www.emkolbask...r-dlya-duhovki/

 

А для измерения температуры внутри продукта термометр-щуп механический от Емколбаски

 

 

http://www.emkolbask...-mehanicheskiy/

 

Вначале часа на 3 оставляем ее при комнатной температуре, для согревания.

Далее отправляем ее в духовку, при температуре 30-35 градусов, на режиме конвекции часик обсушиваем ее. Далее добавляем температуру до 50-55 градусов, на полтора часа. Затем в один из батонов вставляем щуп. После этого на дно духовки помещаем противень с водой, доводим температуру до 80 г. и готовим до готовности. У меня на все ушло около 4 часов. Торопиться не стоит. При достижении температуры 69-72 градуса внутри батона, наша Московская домашняя готова.

 

Вкус изумительный. Размер что надо )) Кружочек Московской замечательно ложится на кусочек моего любимого Московского ржаного хлебушка.

 

 Приятного аппетита. 

Сообщение изменено: Rodger03, 10 April 2016 - 12:18.

[ahaukin]

Для участия в конкурсе..  http://www.emkolbask...po-vostochnomu/

[OlgaR]

Тут столько разных вкусных рецептов... А я...с диетической колбасой... И все же)))) 

 

Колбаса вареная куриная с телячьем сердцем и паприкой

 

 

 

 

Грудки куриные ( с кожей) -2000 гр

сердце телячье отварное - 350-400 гр

Паприка кусочками сушеная - 25 гр (или 1/2 пачки) 

 

Нитритная соль - 2% на 1 кг

ФС Мускат Русская от "Емколбаски"(http://www.emkolbask...t-50gr-i-100gr/ ) - 6 гр на 1 кг фарша

 

Вода ледяная - 10%

приправа домашняя № 1

(Мускат- 1 часть

Чеснок сушеный 2 части

Перец черный молотый 1/4 части

Паприка сушеная - 1 часть

Фруктоза - 1 часть)

4 гр на 1 кг фарша.

 

Приготовление

Соблюдение температурных режимов обязательно!

 

Подготавливаем наполнители: отваренное телячье сердце режем на мелкие кубики, отмеренное количество паприки обдать кипятком.

 

Куриные грудки пропускаем через шротницу.Замешиваем со специями и солью.Добавляем ФС с ледяной водой и вымешиваем до появления белковых нитей.

 

Набиваем фарш в оболочку (в данном случае коллагеновую оболочку от ЕмКолбаски для ветчины http://www.emkolbask...ih-kolbas-10m/)

Созревание 12 часов в тепле

Отваривание до Т 69-72С внутри батона. Охлаждение в холодной воде.

 

Ну и приятного аппетита!!!

 

Каллорийность продукта 95 кКал на 100 гр

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: OlgaR, 11 April 2016 - 11:15.

[OlgaZH]

Ну, поскольку количество рецептов от одного автора условиями конкурса не ограничено и ещё день времени имеется, выставляю на ваш суд баранью ногу сыровяленную.
Взяла я ножку баранью, исходный вес был 1300. После зачистки осталось значительно меньше :-) Зачистка заключалась в том, что был срезан лишний жир, жилы и я обрубила суставы, чтобы соль проникала в костный канал.
И засыпала её, ножку, крупной солью морской садочной, не иодированной (к сожалению, не с Емколбаски)

Лежала она там (в холодильнике при +4 градуса) неделю (это я начиталась про хамоны всякие и решила испробовать)

После посола нога была обмыта холодной водой от лишней соли, обсыпана смесью приправ чесночный перец+для сыровяленных колбас+итальянская и вывешена чуть подсушиться


Через несколько часов после того, как нога слегка подсохла, была она переведена на ПМЖ в холодильник, где 75% влажности и 12-14 градусов температуры. Циркуляция воздуха обеспечивается регулярным открыванием дверцы :-)



Ну а через месяц объявили конкурс и у неё не стало шансов прожить подольше :-) На следующих фото общий план и обработанные кости крупным планом




Ну и срез: немного конечно можно и довялить (я люблю посуше), вкус сильно отличается от свинины, мясо плотное, хорошо кусается и жуется, соли очень в меру (ну как будто 2,7% в колбасе), специи с чесноком, розмарином и можжевельником прекрасно оттеняют вкус баранины. Вообщем мне понравилось, считаю эксперимент состоявшимся и удачным :-) И открою страшную тайну, у меня сейчас нога свиная по этому рецепту засоленная висит, но там уже 4 кило и хочу выдержать не менее полугода. По результату отпишусь. Ну а сейчас приятного аппетита :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 10 April 2016 - 19:26.

[Natali_D]

Нитрит натрия - 2% на 1 кг

2% Нитрита натрия? или всё же нитритной соли?

[OlgaR]

Natali_D,автоматом написала состав нитритной соли))) Конечно НИТРИТНОЙ СОЛИ))) 

[CODEONETEAM]

Извините за задержку с объявлением результатов конкурса.
Мнение администрации совпало с результатами голосования, соответственно главный приз получает:
Aleksey2006 и его Колбаса домашняя сыровяленая, зернистая
поощрительные призы получают:
OlgaZH и ее Баранья нога сыровяленая
Rodger03 и его МОСКОВСКАЯ ДОМАШНЯЯ
В ближайшее время администрация свяжется со всеми участниками конкурса и разошлет призы.
Поздравляем победителей и спасибо всем, кто принял участие в нашем конкурсе!