В этой теме нет ответов

[Елена Яковлева]

Ветчина «Остренькая»

 

Ингридиенты

Приготовление:

1. Окорок свиной - 0,5 кг

2. Лопатка свиная - 0,5 кг

3. Соль нитритная - 2% (20гр)

4. Перец душистый- 2гр от ЕмКолбаски

5. Приправа ГОСТ №1 - 3,5гр от ЕмКолбаски

6. Вода- 15%

7. Фосфат пищевой – 2гр от ЕмКолбаски

8. Смесь приправ "Мексика" 20гр - эта смесь вносится в конце перемешивания.

9. Оболочка коллагеновая ветчинная 80 мм от ЕмКолбаски

 

Приготовление:

Окорок режем на кусочки 1 х 1 см, или 1,5 х 1,5 см;

 

Лопатку пропускаем через самую мелкую решетку (у меня примерно 2мм) дважды, между прокручиваниями фарш подмораживаем;

 

Далее, фарш закладываем в блендер, вносим соль, специи (кроме смеси приправ "Мексика) и доводим до состояния эмульсии, добавляя ледяную воду (ОБЯЗАТЕЛЬНО контролировать t, НЕЛЬЗЯ превышать 12^о С);

 

Смешиваем полученную эмульсию с кусочками окорока, хорошо вымешиваем и в конце вымешивания добавляем смесь приправ "Мексика" от ЕмКолбаски, снова хорошо перемешиваем.

 

Далее при помощи колбасного шприца набиваем фарш в оболочку.

 

Потом колбаса отправилась на ночь в холодильник (т.к. было уже поздно).

На следующий день, колбасу подвешиваем в комнате для отепления и осадки на несколько часов, если потребуется уплотняем батон(ы).

 

Термообработка:

1 час при 50 градусах, далее при 80^о до достижения внутри батона 68-69^о. Далее ледяной душ и в холодильник.

 

Сообщение изменено: virafa, 08 April 2016 - 21:32.